Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

8 секретов вкусного ризотто.Рецепты.

Как правильно готовить классическое итальянское блюдо: пошаговая инструкция и лучшие рецепты ризотто в нашем материале.

Ризотто (risotto) родом из Северной Италии, где ароматный маслянистый рис с различными наполнителями подают в качестве первого блюда (primo piatto) – так же, как и пасту. Вариаций на тему ризотто множество – с шафраном, грибами, курицей, овощами, морепродуктами и так далее… Неизменным остается только основа – рис.

1. Правильный рис [показать]
Для классического ризотто берется рис одного из трех сортов: арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) или карнароли (Carnaroli). За счет повышенного содержания крахмала во время приготовления этот рис приобретает необходимую кремовую консистенцию. При этом внутри зернышки остаются слегка недоваренными – так, как этого требует любимый итальянцами кулинарный принцип «аль денте».

Самое нежное ризотто получается из сорта арборио, однако новичкам его лучше не использовать – арборио очень легко переварить, получив обычную кашу. Первое ризотто попробуйте приготовить из сорта виалоне. Он не так сильно разваривается и остается слегка рассыпчатым. (Кстати, этот сорт риса идеален для ризотто с морепродуктами.)

Для настоящих гурманов – сорт карнароли – самый дорогой и универсальный. Ризотто с ним получается идеальным – сливочно-бархатистым снаружи с необходимой «сыринкой» внутри.



Осеннее ризотто [показать]
Ингредиенты:
Бульон куриный - 1 л
Грибы белые сушеные (замоченные) - 6 шт
Масло сливочное - 100 г
Соль
Перец (черный)
Масло оливковое - 1 ст.л.
Лук - 1 шт
Чеснок - 1 зубчик
Каштан - 8 шт
Грибы (ассорти) - 400 г
Рис (длиннозерный) - 300 г
Пармезан - 30 г
Маскарпоне - 3 ст.л.

Поставьте бульон на огонь, доведите до слабого кипения и добавьте белые грибы вместе с водой, в которой они были замочены. Тем временем в глубокой сковороде растопите 60 г сливочного масла, влейте ложку оливкового и поджарьте до золотистого цвета лук, чеснок и каштаны. Посолите, поперчите. Затем добавьте почти все остальные грибы, подержите на огне еще 1-2 минуты и переложите содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Всыпьте в кастрюлю рис и долейте, если необходимо, бульон – чтобы рис был полностью им покрыт. Варите, периодически помешивая, 16–18 минут. Добавьте маскарпоне и тертый пармезан, хорошенько перемешайте. Поджарьте оставшиеся грибы, посолите, поперчите. Украсьте каждую порцию жареными грибами и кусочками пармезана.

Ризотто с бобами и спаржей [показать]
Ингредиенты:
Бобы ((либо фасоль, либо горох)) - 250 г
Спаржа - 1 пучок
Бульон (овощной) - 1 кубик
Лук шалот (мелко нарезанный) - 3 луковицы
Масло сливочное - 60 г
Рис (круглозерновой) - 400 г
Соль
Перец
Пармезан (тертый) - 50 г
Сметана - 2 ст.л.
Лук зеленый (перо) (мелко нарезанный) - 1 горсть

Почистите спаржу и не выбрасывайте очистки. Отварите бобовые в 1,5 л подсоленной воды до стадии al dente (слегка недоваренные), достаньте из кастрюли шумовкой, но воду не выливайте.

Остудите бобовые в холодной воде и мелко нарежьте. Бросьте кожуру спаржи в воду, оставшуюся после варки, и бросьте туда бульонный кубик. Доведите до кипения, накройте крышкой и оставьте на маленьком огне.

В сотейнике пассируйте лук-шалот в 2/3 сливочного масла и, когда он станет мягким, посолите и поперчите. Добавьте рис и поджарьте его. Затем влейте половник бульона. Дождитесь, пока вся жидкость впитается, и влейте следующую порцию. Подливайте бульон понемногу в течение 18 минут до тех пор, пока рис не сварится. За пару минут до готовности добавьте бобовые.

Размешайте в ризотто оставшееся масло, пармезан (только оставьте немного сыра для подачи на стол), сметану и зеленый лук. По вкусу еще раз посолите и поперчите.

Пока варится рис, киньте спаржу минуты на три в кипяток, слейте воду и обжарьте стебли в небольшом количестве сливочного масла. Подавайте ризотто, разложив спаржу сверху в виде гарнира.

2. Правильный бульон [показать]
Бульон для ризотто может быть любым – мясным, куриным, овощным или рыбным. А вот для ризотто из морепродуктов используют обычную воду.

Беспроигрышный вариант, который рекомендуется новичкам, – говяжий бульон. На нем получится вкусным любое ризотто. Главное правило – бульон должен быть свежим и не слишком концентрированным. При варке в него добавляется репчатый лук, морковь, сельдерей, вместо обычной соли лучше использовать морскую.

Соотношение для ризотто – 1 литр бульона на 1 стакан риса.

Во время приготовления ризотто бульон должен быть кипящим и находиться под рукой – оставьте его на соседней зажженной конфорке.

Ризотто с курицей и вермутом [показать]
Ингредиенты:
Бульон куриный - 750 мл
Масло сливочное - 2 ст.л.
Грудка куриная - 2 шт
Чеснок (измельченный) - 2 головки
Лук репчатый (мелко нарезанный) - 2 луковицы
Тимьян (листики) - 1 ч.л.
Рис - 320 г
Вермут (сухой) - 250 мл
Пармезан (тертый) - 50 г
Петрушка (нарезанная)

Обжарьте в масле куриные грудки. Заверните их в фольгу, поместите на противень и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 130С.

Выложите в кастрюлю чеснок, лук и тимьян и поставьте на огонь. Когда лук начнет менять цвет, добавьте рис и помешивайте, пока его зерна не станут золотистыми. Затем добавьте вермут. Когда он выпарится, влейте несколько половников горячего куриного бульона и при постоянном помешивании держите блюдо на огне 15 минут.

Готовое ризотто посыпьте тертым пармезаном, заправьте сливочным маслом и разложитепо тарелкам вместе с куриными грудками.

Ризотто с лангустинами [показать]
Ингредиенты:
Лангустины (свежие) - 16 шт
Масло оливковое
Лук шалот (измельченный) - 2 шт
Лавровый лист - 1 шт
Вино белое - 2 стак.
Рис - 150 г
Горох сухой - 150 г
Лимон (сок) - 1 шт
Масло сливочное - 50 г
Соль
Перец

Удалите головы лангустин. Обжарьте один лук-шалот в оливковом масле, добавив туда головы лангустин. Хорошо перемешайте и добавьте 50 мл воды, лавровый лист, вино, немного соли. Оставьте на 30 мин на медленном огне. Надрежьте хвосты лангустин сверху вниз острым ножом, но не прорезайте насквозь. Слейте бульон, откинув головы, обжарьте в небольшом количестве масла вторую луковицу, добавьте туда рис и перемешайте. Добавляйте бульон понемногу в рис. Горох отварите. Слейте воду и остудите. Сделайте пюре при помощи блендера или кухонного комбайна. Через 10 мин добавьте в рис лангустины и доводите до готовности на медленном огне. Добавьте соль, перец и лимонный сок, затем масло и гороховое пюре, тщательно перемешайте.

3. Обжарка риса [показать]
Обязательный этап – рис для ризотто требуется предварительно обжарить. Для этого берется сковорода, в ней растапливается сливочное масло (на 4-6 человек понадобится около 120 г). После этого в масло кидается нарезанный репчатый лук (небольшая головка). Когда лук слегка потушится – добавляем рис.

Ризотто с розмарином [показать]
Ингредиенты:
Рис - 80 г
Бульон овощной - 200 мл
Лук шалот - 1/2 луковица
Масло оливковое - 1 ч.л.
Чеснок - 1 долька
Тимьян - 1 щепотка
Пармезан (тертый)
Масло сливочное - 40 г
Вино белое - 50 мл
Соль (и перец) - по вкусу

Чеснок и лук чуть обжарить на оливковом масле, добавить рис и готовить в течение 3 минут. Ввести белое вино, 4 минуты выпаривать, добавить бульон, постоянно помешивая рис. Тушить 25 минут. За 2 минуты до готовности добавить сыр, сливочное масло, специи и порубленный розмарин.

Клубничное ризотто [показать]
Ингредиенты:
Молоко - 1 л
Рис - 6 ст.л.
Клубника - 500 г
Сахар - 200 г

Молоко доведите до кипения с рисом. Варите на медленном огне, регулярно помешивая. Половину объема клубники вымойте, разрежьте на маленькие кусочки.

Растопите сахарный песок в 50 мл воды, опустите кусочки клубники и кипятите на медленном огне в течение 30 мин. Остудите рис и клубнику.

Оставшуюся часть ягод вымойте и нарежьте кусочками. Рис соедините с клубникой в сахаре, очень аккуратно перемешайте. Украсьте свежей клубникой и сразу подавайте.

4. Постоянное помешивание [показать]
С этого момента не отлучайтесь от плиты ни на минуту. Вооружитесь деревянной лопаткой и начинайте помешивать рис.

Через пару минут рис заливается стаканом сухого белого вина.


Ризотто с шафраном и оссобуко [показать]
Ингредиенты:
Рис (для ризотто) - 300 г
Бульон говяжий - 1,2 л
Шафран - 2 пакетика
Кости говяжьи (мозговые) - 2 шт
Лук - 1 луковица
Масло оливковое - 1 ст.л.
Масло сливочное - 50 г
Вино белое (суxое) - 50 мл
Пармезан - 40 г
Соль
Для соуса
Чеснок - 1 зубчик
Петрушка - 1 пучок
Лимон - 1 шт
Для оссобуко
Телятина - 4 куска
Лук - 2 луковицы
Вино белое (суxое) - 150 мл
Бульон куриный - 250 мл
Масло сливочное - 40 г
Мука - 40 г
Соль
Перец

Ризотто: Измельченный лук и мозговые косточки обжарьте в оливковом масле с добавлением 10 г сливочного. Положите рис и перемешивайте в течение 3 мин. Посолите, влейте вино, дайте выпариться. Добавляйте бульон небольшими порциями, последней — порцию с шафраном. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, быстро перемешайте.

От автора: рис для ризотто готовится максимум 20 мин и должен немного хрустеть.

Оссобуко: Сделайте в мясе небольшие надрезы и обваляйте в муке. Измельченный лук обжарьте в 100 мл оливкового и 10 г сливочного масла. Через 20  мин добавьте мясо и оставшуюся часть оливкового и сливочного масла. Обжаривайте 5 мин. Влейте белое вино, посолите и поперчите, через 6 мин влейте бульон. Тушите в течение 1 ч 20 мин. Чеснок, петрушку и тертую цедру 0,5 лимона измельчите, половину объема добавьте в соус, оставшийся в кастрюле, добавьте 20 г сливочного масла, перемешайте. Полейте мясо.

Ризотто по-милански [показать]
Ингредиенты:
Рис (для ризотто) - 300 г
Бульон куриный ( или говяжий) - 1,25 л
Вино белое - 100 мл
Лук - 1 шт
Пармезан (тертый) - 50 г
Шафран (молотый) - 2 щепотки
Масло сливочное - 75 г

Влейте 100 мл бульона в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте шафран и снимите с огня. Оставшуюся часть бульона доведите до кипения в отдельной кастрюле.

Лук очистите и измельчите. Растопите половину объема сливочного масла в сотейнике с антипригарным покрытием и обжарьте лук. Всыпьте рис и обжаривайте в течение 5 мин. Вливайте бульон в 5—6 приемов: прежде чем добавить следующую порцию, убедитесь, что предыдущая впиталась. В последнюю очередь влейте бульон с шафраном.

Добавьте сливочное масло, перемешайте, всыпьте пармезан и перемешивайте в течение 30 с. Накройте и дайте настояться в течение 2 мин.

5. Добавление бульона [показать]
Как только вино испарится, в рис необходимо влить первую порцию кипящего бульона. Следующую – после того, как рис полностью впитает первую.

Продолжаем тушить рис, постепенно добавляя в него бульон. На весь процесс обычно уходит 15-20 минут. Все зависит от сорта риса. Арборио будет готов через 18-20 минут, виалоне и карнароле – через 15.

Если вдруг у вас закончится бульон, а рис все еще будет сыроватым – долейте простого кипятка.

Ризотто с печеной тыквой, каштанами и маскарпоне [показать]
Ингредиенты:
Тыква (небольшая) - 4 шт
Мускатный орех (тертый) - 1 ч.л.
Масло оливковое - 1 ст.л.
Масло сливочное - 100 г
Тыква (ореховая (баттернат или долорит)) - 0,5 шт
Лук - 1 луковица
Чеснок - 1 зубчик
Каштан (без скорлупы вареные) - 8 шт
Рис (арборио) - 300 г
Бульон куриный - 1 л
Пармезан (тертый) - 30 г
Маскарпоне - 2-3 ст.л.

Разогрейте духовку до 180°С. Срежьте и отложите верхушки тыкв, вычистите сердцевину, после чего посыпьте тыквы-формы изнутри тертым мускатным орехом. Посолите, поперчите и выставьте на противень.

Разогрейте оливковое и 60 г сливочного масла в сковороде и недолго потомите в ней кубики ореховой тыквы, каштаны, мелко нарезанные лук и чеснок. Когда лук станет мягким, всыпьте рис, посолите и поперчите. Затем распределите начинку по тыквам, долейте бульон, накройте верхушками как крышками и поставьте в духовку примерно на час. Возможно, приготовление займет минут на 10–20 больше – все зависит от размера тыкв.

Когда рисово-тыквенная начинка станет мягкой, выньте тыквы из духовки, снимите с них «крышечки», добавьте оставшееся сливочное масло, пармезан и маскарпоне. Перед тем как ставить на стол, посыпьте каждую порцию стружкой пармезана.

Ризотто с каракатицами [показать]
Ингредиенты:
Каракатицы - 750 г
Рис (круглый) - 250 г
Лук - 1 шт
Бульон овощной - 150 мл
Вино белое - 150 мл
Чеснок - 1 зубчик
Пармезан - 30 г
Масло оливковое - 3 ст.л.
Масло сливочное - 25 г
Мускатный орех (тертый) - 4 щепотки

Лук очистите и измельчите. Зубчик чеснока очистите. Каракатиц вымойте, очистите, чернильные мешочки отложите. Обжарьте каракатиц в сотейнике в оливковом масле.

Лук обжарьте в сливочном масле в течение 1 мин, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и продолжайте обжаривать, перемешивая, в течение 5 мин. Всыпьте рис и обжаривайте еще 3 мин, по­стоянно помешивая. Выдавите сок из зубчика чеснока, перемешайте. Влейте вино. Когда оно впитается в рис, влейте бульон в 5—6 приемов. Добавьте чернила каракатицы в середине приготовления. Как только рис будет готов, снимите с огня, добавьте пармезан и перемешайте. Накройте и дайте настояться в течение 5 мин, в это время разогрейте каракатиц на сковороде. Добавьте к рису и сразу подавайте.

6. Эксперименты с наполнителями [показать]
Когда добавлять в ризотто тот или иной наполнитель – зависит от времени приготовления ингредиента. Так например, креветкам достаточно 3-5 минут – значит, их можно заложить в ризотто в самом конце, грибам же потребуется много больше времени – поэтому они кладутся в сковороду на начальном этапе и обжариваются вместе с луком.

Ризотто с белыми грибами и лисичками [показать]
Ингредиенты:
Бульон куриный - 1 л
Грибы белые сушеные - 6 шт
Масло оливковое - 1 ст.л.
Масло сливочное - 100 г
Лук - 1 луковица
Чеснок - 1 зубчик
Лисички свежие (или грибы шиитаке, нарезать) - 400 г
Рис (арборио) - 300 г
Пармезан (тертый) - 30 г

Налейте бульон в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте белые грибы, предварительно вымоченные в теплой воде, и получившийся грибной настой. В другой посуде разогрейте оливковое и 60 г сливочного масла. Выложите туда же мелко нарезанные лук и чеснок, посолите, поперчите и томите, пока лук не станет мягким. Добавьте лисички.

Через минуту всыпьте рис и с помощью ложки распределите его так, чтобы крупа была равномерно покрыта маслом. Затем выньте белые грибы из бульона, в котором они варились, и налейте бульон в рис, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Дайте закипеть. Когда жидкость начнет испаряться, добавьте еще один половник бульона. Время от времени помешивайте, чтобы рис равномерно проварился и не прилип ко дну.

Продолжайте добавлять бульон, пока рис полностью не сварится (около 20 минут). В конце приготовления добавьте в ризотто оставшееся сливочное мало и пармезан и на пару минут накройте сковороду крышкой. Разложите блюдо по тарелкам, посыпьте пармезаном и садитесь за стол.

Ризотто с грибами и сыром [показать]
Ингредиенты:
Грибы (сушеные) - 10 г
Вода (кипящая) - 250 мл
Бульон куриный - 1 л
Вода - 375 мл
Масло сливочное - 40 г
Масло оливковое - 2 ст.л.
Лук репчатый (мелко нарезать) - 2 луковицы
Шампиньоны свежие (мелко нарезать) - 200 г
Рис (арборио) - 400 г
Пармезан (мелко натереть) - 80 г

1. Поместить сушеные грибы в миску, залить кипящей водой и дать постоять 30 мин. Слить грибы и сохранить 125 мл жидкости.

2. Соединить грибную жидкость, бульон и воду в кастрюле, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть и оставить, пока готовится все остальное.

3. Разогреть сливочное и оливковое масла в большой сковороде, обжарить лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавить рис и размешать, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавить 1 чашку воды с бульоном, готовить на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается.

4.Продолжать добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость впитается после каждого добавления. Всего это займет около 35 мин. Размешать с сыром и подавать.

7. Завершающий этап [показать]
Чтобы придать готовому ризотто еще большую кремовость, в него вмешивают смесь взбитого блендером сливочного масла с тертым пармезаном (или пекорино).

Ризотто выкладывается на подогретые тарелки и сверху посыпается свежей зеленью.


Ризотто с сыром горгонзола [показать]
Ингредиенты:
Лук репчатый (мелко нарезанный) - 1 луковица
Шалфей (сушеные листья, мелко порезанные) - 1/2 ч.л.
Масло сливочное - 100 г
Рис (арборио) - 400 г
Вино белое (сухое) - 1 бокал
Бульон куриный (или овощной) - 1/2 л
Сыр горгонзола (спелый) - 100 г
Соль
Перец (черный молотый)
Сливки - 2 ст.л.
Шалфей (очень мелко нарезанный) - 4 листочка
Подавать отдельно
Пармезан (тертый )

Горгонзола придает этому ризотто очень сильный аромат и делает его просто восхитительным. Если для вас этот вкус слишком сильный, используйте половину указанного количества. Подавайте это ризотто со свежим зеленым салатом.

1. Обжарить лук и шалфей в половине сливочного масла до мягкости.

2. Добавить рис и увеличить огонь, чтобы зернышки поджарились; тщательно перемешать.

3. Не давайте ни одному из ингредиентов поджариться до корочки, но рис должен быть достаточно горячим перед тем, как добавлять вино и бульон.

4. Продолжать добавлять горячий бульон, постоянно помешивая и давая каждой порции впитаться перед тем, как добавлять еще. При полуготовности добавить сыр. Он быстро расплавится и распределиться по кастрюле, если вы будете продолжать помешивать.

5. Продолжать готовить рис, пока он не станет кремовым, но рисовые зернышки останутся твердыми в середине. Снять с огня, добавить оставшееся масло, сливки и шалфей.

6. Приправить, если нужно, имея в виду, что горгонзола очень соленая, и возможно, больше соли не понадобится.

Ризотто с кроликом [показать]
Ингредиенты:
Кролик (окорочка) - 4 шт
Шпик свиной - 1/2 кг
Соус (чили, светлый) - 4 ст.л.
Рис (арборио) - 1 стак.
Лук репчатый (сладкий) - 1 луковица
Вино белое - 1/2 стак.
Масло оливковое - 4 ст.л.
Бульон (овощной) - 1/2 л
Ваниль (стручок) - 1/2 шт
Сливки 33%-ой жирности - 1/2 стак.
Молоко кокосовое - 1/2 стак.

Измельченный лук обжарить в масле в глубокой сковороде, 2 мин., всыпать рис и обжаривать еще 2 мин. Залить вином и 1 половником горячего бульона. Варить на слабом огне, помешивая, до полного впитывания, добавить еще 1 половник горячего бульона; повторять, пока не закончится жидкость.

Кокосовое молоко и сливки налить в сотейник, выскрести туда же семена из стручка ванили, довести до кипения. Добавить кокосовое молоко в ризотто, помешивая, варить 2–3 мин.

Окорочка натереть солью. Сало крупно нарезать, положить в сотейник, вытопить жир. Вынуть шкварки, мелко порубить, добавить в ризотто. Окорочка погрузить в горячий жир и обжаривать на среднем огне до готовности, 25 мин. Выложить их на ризотто, полить соусом чили, подавать немедленно.

8. Соль в ризотто [показать]
Ризотто не солят, а только досаливают – и то в случае крайней необходимости, поскольку соль уже есть в бульоне, а кроме того, в рецепте присутствует острый сыр.

Ризотто не едят с пылу с жару – оно должно немножко остыть. Вкуснее и приятнее всего есть его, забирая вилкой с краев и постепенно продвигаясь к центру тарелки.

Гречневое ризотто [показать]
Ингредиенты:
Гречка - 1 стак.
Яйца куриные (крупные) - 1 шт
Масло оливковое - 1 ст.л.
Масло сливочное - 1 ч.л.
Лук репчатый - 1 луковица
Соль
Бульон куриный - 2 стак.
Укроп (свежий) - 1 пучок

Слегка взбейте сырое яйцо и смешайте с гречневой крупой.

В большой высокой сковороде разогрейте сливочное и оливковое масла, добавьте измельченный лук и жарьте на среднем огне до золотистого цвета. Всыпьте гречку, поджаривайте минуту, затем добавьте соль и влейте бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите минут 15, пока каша не будет готова. Не забывайте помешивать готовящееся блюдо.

Подавайте кашу в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам, или отдельно, обильно посыпав свежим укропом.

Ризотто из полбы [показать]
Ингредиенты:
Полба (или любая пшеничная крупа) - 350 г
Бульон куриный - 0,75 л
Шпинат (проростки) - 50 г
Рукола - 50 г
Петрушка - 1 пучок
Лук репчатый - 1 луковица
Масло оливковое - 1 ст.л.
Масло сливочное - 25 г
Пармезан (тертый) - 25 г
Орех мускатный (молотый) - 4 щепотки
Перец (молотый)

Лук очистите и измельчите. Зелень вымойте и взбейте блендером вместе с половиной объема бульона, мускатным орехом и перцем. Оставшуюся часть бульона разогрейте в кастрюле.

Оливковое масло разогрейте в сотейнике с антипригарным покрытием. Добавьте лук и обжаривайте в течение 3 мин на медленном огне, затем всыпьте крупу и обжаривайте еще в течение 5 мин, помешивая. Затем, не переставая помешивать, влейте бульон и варите в течение 40—50 мин.

Добавьте зеленый соус, затем нарезанное кубиками сливочное масло и пармезан и быстро перемешайте. Сразу подавайте.

источник
[446x200]