Это цитата сообщения OPero Оригинальное сообщение

Грузинская кухня

[показать]

САЦИВИ ПО-ДОМАШНЕМУ

[показать]

• филе куриное (сырое) - 900 г
• миндальное (грецкого ореха) масло - 50 г
• зерна граната - 20 г
• грецкий орех - 400 г
• лук репчатый - 200 г
• чеснок - 1зубчик
• аджика - 10 г
• гранатовый сок - 15 г
• хмели-сунели - 1 г
• куриный бульон - 1000 мл
• соль

Куриное филе отварить в подсоленной воде до мягкости и нарезать на кусочки примерно 2х2 см.

Грецкие орехи перебрать, промыть в теплой воде 5-7 минут. Репчатый лук нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле до мягкости.

Чеснок нарезать произвольно. В блендере пробить до однородной массы орехи, жареный лук, чеснок, аджику, хмели-сунели, гранатовый сок, соль, добавить бульон, перемешать.

Выложить куриное филе в тарелку, залить соусом, добавить ореховое масло и посыпать зернами граната.

СУП-ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ

[показать]

• Говядина на ребрышках или грудинка - 1 кг
• Рис круглый - 1 чашка
• Вода - 1,5 - 2 л
• Лук репчатый - 5 головок
• Петрушка - 1 пучок
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Сушеная алыча - 6-7 шт. или помидоры - 4-5 шт.
• Соль, черный перец
• Лавровый лист - 2 шт.
• Грецкие орехи очищенные (молотые!) - 1 ст.
• Грузинские специи: кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран - по 1/2 ч.л. каждой

Итак, грудинку на ребрышках, желательно жирную, порубить на кусочки, закинуть в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить на маленьком огне. Пусть варится долго. Не забудьте снять пенку.

Пока мясо варится мы пассеруем мелко нарезанный лук.

Через пару часов, когда мясо уже хорошо сварилось, закладываем в бульон хорошо промытый рис, пассерованный лук, сушеную алычу и грецкие орехи. Солим, перчим по вкусу, добавляем специи. Автор книги пишет, что мегрелы добавляют орехи и не кладут рис. Я же чуточку изменила рецепт и положила и то, и другое. (Если у вас нет алычи, вы можете добавить протертые помидоры в пассеровку к луку, чуточку потушить вместе с луком и добавить в суп.)

Рис сварился, теперь добавляем измельченный чеснок, лаврушку, мелко порезанную петрушку и выключаем под кастрюлей...

ИМЕРЕТИНСКИЕ ХАЧАПУРИ СО СКОВОРОДКИ

[показать]

Для ТЕСТА :

1.Кефир (мацони, простокваша) – 0,5 л;

2.Сметана – 1 ст.лж.;

3.Яйцо кур. – 1 шт.;

4.Дрожжи сух. – 1 ч.лж.;

5.Соль ~ 1-1,5 ч.лж.;

6.Мука ~ 500 -600 г

НАЧИНКА :

Кисломолочный сыр ~ 1 кг;

У меня:

1.Брынза рассольная – 0.5 кг;

2.Сыр адыгейский – 0,5 кг

Дополнительно :

Мука для посыпки поверхности

Масло сливочное для смазки готовых лепешек ~ 20-30 г

Замесит мягкое дрожжевое тесто руками или миксером с насадками для теста.

Поставит в тёплое место «зреть».

Когда тесто подойдет, разделить его на равномерные «снежки».

Из такого количества продуктов у меня вышло 5 «снежков» для сковородки d=25см.

Сыр раскрошить руками.

Раскатать руками тесто до d= 2/3 сковородки,на которой будем печь.

Положить сыр на тесто, собрать верх по кругу (левой рукой собираем, правой- постепенно подтягиваем тесто).

ВАЖНО: собранный в центре «пупочек» не должен быть плотным, иначе он не пропечется.

Формируем ровный шар. Если мы изначально не придадим лепешке круглую форму, потом сложно будет сделать это аккуратно.

Раскатывать начинаем ладошкой с середины, по кругу. Раскатываем тонко – готовая лепешка не должна быть толще 1 см.

Можно и скалкой (если очень спешим), но это позже, когда руку набьем и станем ,практически, «профи» хачапурного дела ))))

К этому времени сковородка уже достаточно нагрета (капельки воды шариками отскакивают от неё).

Кладём лепёшки на СУХУЮ сковородку и убавляем огонь до среднего.

Когда низ подрумянится до хлебного цвета, переворачиваем, печем с другой стороны.

Переносим на, смазанную маслом тарелку и сверху тоже смазываем сливочным маслом (можно куском, можно растопленным)

Всё!))) Готово!))) Угощайтесь, приятного аппетита!))))

P.S. Если нет времени ждать «подхода» дрожжей, замените содой ~ 0.5 ч.лж.

САГАН-МАКАРИНА ИЛИ АЧМА ПО-КОБУЛЕТСКИЙ 

[показать]

1.Сыр кисломолочный-2кг,

2Масло сливочное-300г,

3.Мука ~ 4-5 стк.,

4.Вода-1,5 стак..

5.яйцо-3 шт.,

6.Соль

1.Замесить не крутое тесто из воды,яиц,муки и соли.

2.Отложить отдыхать.

Тем временем:

а).Руками измельчить сыр

б).Поставить большую кастрюлю с водой на плиту(воду не забыть посолить),рядом поставить миску с холодной водой,дуршла с ручкой

в).Достать противнь,смазать слив маслом и поставить на стол,рядом с плитой

3.Тесто разделить на 6 частей

4.Раскатать толшиной.как на пельмени и размером чуть больше,чем противнь,так-как при варке тесто набухает и уменьшается в длине и ширине

5.Каждый слой ,кроме ПЕРВОГО и ПОСЛЕДНЕГО опустить в кипящую воду на 1-2минуты,достать дуршлаком и-в миску с холодной водой.

6.Листы кладем на противнь+смазать растопл сливочным маслом+сыр

Важно:на каждый слой кроме 3-го сыр кладем не густо.Основная масса сыра приходится на 3-ий,средний слой.

7.Как я уже говорила,первый и последний слои должны быть сырыми!

8.Последний слой тоже смазать маслом,нарезать порционо и запекать в духовке при t=180 ~ 50 минут.Противнь должен стоять на уровне чуть ниже середины.

Важно:сыра должно быть много,а с малом нужно найти золотую середину:мало-сухо,много-очень жирно.И еще:не передержите,не пересушите!

КУБДАРИ-ХАЧАПУРИ С МЯСОМ

[показать]

Для теста:

1.Молоко – 200 г,

2.Вода – 400 г,

3.Дрожжи (быстр.) ~6 г,

4.Масло раст.- 1 ст. лж.,

5.Яйцо кур.- 1 шт.

6. Соль

7.Мука – сколько «возмет» для мягкого теста

Для начинки:

1.Мясо парная говядина (телятина, свинина,бараниа) – 1 кг,

2.Лук репчатый – 2-3 шт.,

3.Уцхо-сунели (пажитник) – 1 ч. лж.

4.Молотые семена кориандра – 1 ч.лж.,

5. Нутряной жир или охлажденное сливочное масло (~ 100 г.)

6.Перец молотый ( у меня красный),соль

Замесит мягкое тесто, поставить подходить.

Мясо острым ножом нарезать мелко + уцхо-сунели + кориандр +соль , перец + жир или сл.масло(тоже мелко нарезать),соль. Если очень хочется,можете добавить зелень на свой вкус-я этого не делаю. Все тщательно помять- перемещать; оставить на полчасика.

Когда тесто подойдет, выкладываем на доску, отрываем кусочки, формируем шарики, накрываем полотенцем.

Берем один шарик, немного раскатываем , кладем на середину мясо

(наш девиз: МНОГО начинки, МАЛО теста!), закрываем лепешку и начинаем раскатывать рукой!!! Никакой скалки!!!

Раскатывать лучше с середины к внешней стороне. Так ровнее будет - нам не нужны по краям узоры, даже самые симпатичные . )) Смазать яйцом+молоко

Кладем в разогретую духовку, выпекаем ~ 20-25-мин. при t – 170-180

Готовую лепешку обильно смазываем сливочным масло, даем «отдышаться» )))

ТОЛМА (ГОЛУБЦЫ ПО-КОБУЛЕТСКИ)

[показать]

1.Листья пхали – 25шт.,

2.Говядина – 1кг,

3.Рис круглый – 250 г.,

4.Лук-порей(белая часть) – 1ствол,

5.Кинза~ 15-20 г,

6.Петрушка~ 10г,

7.Чабер (обязательно!), если свежий ~ 10г;.

если сухой-пару щепоток,

8.Чеснок- пару зубчиков,

9.Помидоры- 2небольшие шт.,

10. Томатная паста- 1 неполная ст.лж.,

11. Масло растительное или слв.топленное-на ваш выбор, для обжаривания мяса,

12.Соль, красный острый перец - по вкусу.

Рис перебираем, промываем, замачиваем в теплой воде на 30-40мин.

Мясо очищаем от жил и пленок, нарезаем на небольшие кусочки (как на азу).

Помидоры обдаем кипятком, очищаем от кожицы, нарезаем кубиками.

Если чабер свежий, указательным и большим пальцем сошкрябываем с веточек листики – они и пойдут в блюдо..

Зелень и чеснок нарезаем.

И так :

Мясо обжарить в казанке на масле до полуготовности + лук-порей, ещё чуть обжарили (2-3мин.) + помидоры, томат, держим на огне ещё пару мин.

Сняли с огня и + рис, зелень, чеснок, соль, перец, чабер. Хорошенько перемешиваем. Всё, начинка для нашей толмы готова !

Теперь оболочка : листья пхали перебираем, срезаем грубые прожилки, моем и варим все вместе ~ 10-15 мин. Вынимаем, остужаем – готово!

Обратите внимание на способ заворачивания толмы - не конвертиком . Мы кладем начинку на лист, сворачиваем его трубочкой и ,пардон за «французский», затыкаем пальцем с обеих сторон. Это очень удобно: лист любого размера и «рванности» хорошо заворачивается и держится намертво. Да и смотрятся, таким образом завернутые изделия, очень симпатично.

Готовую толму укладываем в кастрюльку, заливаем подсоленной водой или бульоном ( чтоб покрывало на 3-4 пальца) и варим на среднем огне ~ 50 - 60 мин. Можно запечь в духовке - тоже вкуснотень!

Подаем на свой вкус с : 1. Мацони+чеснок, 2. Сливочным маслом, 3. Сметана+чеснок, 4. Просто сметана.

Я люблю со сливочным маслом – так лучше сохраняется, не теряется натуральный вкус блюда.

Приятного аппетита!

P.S. Ещё: к данной толме очень подходит листовой селдерей,но я - не любитель,поэтому заменила его петрушкой.

ЛОБИАНИ-ХАЧАПУРИ С ФАСОЛЬЮ

[показать]

ДЛЯ ТЕСТА:

1.Мацони(кефир)-0,5л

2.Сметана-1 ст.ложка

3.Мука~500г

4.Яйцо курин-1шт.

5.Дрожжи(быстродействующие)-1 чайная лож

6.Соль

ДЛЯ НАЧИНКИ:

1.Фасоль-бобы темных сортов,сухая-0,5кг

2.Лук порей,белая часть-1 стебель

3.Орегано,базилик(сухие)-по щепотке

4.Грецкие орехи,молотые-1 ст.лж(не обязательно)

5.Масло для пассировки лука

6.Красный(!!!)молотый перец,чеснок,соль

7.Сливочное масло 70гр

Муку перемешать с солью и дрожжами + кефир(теплый)+сметана+яицо=замесить мягкое тесто.

Налить в ладошку чуть подсолнечнечнего масла и "обмыть"им тесто.Ещё раз вымесить.Поставить "отдыхать",смазав его маслом,чтоб не подсохло.

Фасоль перебрать,промыть.Залить холодной водой (4-5см над фасолью)и поставить варить.

По мере выпаривания,подливать холодну(!) воду.

Варить ~90мин(зависит от сорта фасоли).

Лук-порей нарезать полукольцами,чуть обжарить на масле.Снять с огня и тут же добавить сухие приправы,чеснок,чтобы они пропитались маслом и легче отдали своя аромат.

Когда фасоль станет очень мягкой,снять с плиты.Если осталась жидкость-слить.Добавить пряности,соль и перец + 60-70 гр растопленного сливочного масла.

Взять столовую ложку и наклонив посуду,мять фасолинки об стену кастрюли.Тщательно,но без фанатизма!Остудить.

Когда тесто "подойдет",разделить на 6-7 частей(в зависимости от размера сковородки).

Каждую раскатать,положить начинку,собрать тесто.Еще раз раскатать,лучше рукой,чтоб не порвать тесто,да и так ровней круг получится.

Сухую(!)сковороду нагреть(чтоб капельки воды отскакивали),огонь чуть убавить.Положить лепешечку,испечь с двух сторон.

Снять-на,смазанную сл. маслом,тарелку.Сверку также,обильно смазать маслом.

Вкусно!)))Приятного аппетита!!!)))

P.S.Я не замачиваю фасоль заранее- на мой взгляд она от этого теряет и во вкусе,и в цвете.

Можно испечь и в духовке,тогда необходимо смазать поверхность яйцом.

Когда будете собирать тесто,старайтесь,что бы не образовалась наверху "шишечка"-будет грубовато после выпечки.