Риб-ай стейки с яично-винным соусом 

Добавила elpukhova


4 порции 
Время приготовления — 25 мин. Требует предварительной заготовки 
Основной ингредиент: мясо 
Категория блюда: основные блюда 
Кухня: швейцарская кухня 
Филе говяжье — 900 г 
Вино белое сухое — 1/4 стакана 
Лук-шалот — 1 штука 
Эстрагона листья — 2 столовые ложки 
Желток яичный — 3 штуки 
Масло сливочное — 150 г 
Сок лимонный — 1 чайная ложка 
Соль — 1 чайная ложка 
Перец черный молотый — 1 чайная ложка 
Масло растительное — 70 мл 
Уксус винный белый — 1/4 стакана 
Для соуса смешать в кастрюле вино, уксус, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона (оставив 1 столовую ложку в резерве) и варить до тех пор, пока вино и уксус почти совсем не выпарятся, уменьшившись в объеме примерно до двух столовых ложек. Процедить жидкость через ситечко. 
Смешать желтки с процеженной винно-уксусной жидкостью в маленькой кастрюле, поставить на паровую баню и варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют. 
Добавить в желтки сливочное масло, предварительно разрезанное на 8 равных частей. Бросать масло по одному кусочку, терпеливо дожидаясь, пока каждая порция полностью не растает. В процессе добавления масла постоянно помешивать. 
Когда растает последний кусок масла, влить в жидкость 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку эстрагона и по пол чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут стоять в кастрюле с горячей водой. 
Филе говядины из реберной части разрезать на четыре части и посыпать солью с перцем. 
В горячую тяжелую сковороду щедро налить масло (так, чтобы было покрыто все дно) и, когда зашипит, выложить туда стейки. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны. 
Готовые стейки вынуть из сковороды, накрыть фольгой и дать постоять 5 минут. 
Подавать мясо, полив ранее приготовленным соусом. 
Соус можно готовить одновременно с мясом и подавать сразу же, не дожидаясь пока он слегка остудится.