Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.
В наши дни уже не так актуально старое утверждение о том, что к темному мясу . Сыру нужно подавать исключительно красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Такой подход к сочетаемости вина и пищи слишком строг. Сегодня смотрят главным образом не на то, из чего приготовлено блюдо, а каким способом его приготовили (жарением, варением и т. д.).
Классика жанра.
Красные вина.
«Молодые и перспективные».
Молодые, легкие красные вина наиболее универсальны. Они прекрасно подходят как к мясу на гриле, жареной свинине, куриному шашлыку, дичи, так и к паштетам, ливеру, ветчине, большинству сыров, пицце, лазанье, спагетти, фруктам (грушам, нектаринам) и ягодам (малине, сливам). Французское Божоле - яркий тому пример. Это великолепное освежающее вино сочетается даже с яйцами. А ведь они имеют пренеприятное свойство губить букеты самых сильных вин. Божоле подходит ко всем видам яичницы, пашированным яйцам с трюфелями и омлетам с кровяной колбасой. Кроме того, его подают к первым блюдам. В особенности это касается жирных, насыщенных супов. Божоле изрядно «облегчит», например, жирный беарнский суп из капусты с гусиным мясом.
Столовые - к столу.
Красные столовые вина - на то и столовые, чтобы скрасить почти любую трапезу. Эти скромные вина прекрасно дополнят ваше обеденное меню, мало того - простимулируют аппетит. Сочетайте их со вторыми блюдами из баранины, телятины, дичи и домашней птицы, шашлыком, бифштексом, эскалопом, лангетом, бужениной, пловом и неострыми сырами. Не рекомендуется сочетать красные столовые вина с пряными блюдами.
Выдержанные и деликатные.
К таким винам отнесем шелковистое бургундское Пино Нуар, мягкие испанские Риоха и Наварра. Сочетайте эти превосходные вина с блюдами не менее превосходной кухни. Они прекрасно подойдут к красному мясу в густом соусе, зажаренному на вертеле или гриле, жаркому из дичи (фазана, тетерева), цыпленку в винном соусе, деликатным сырам. Стоит заметить, что в сочетании со слишком острыми блюдами эти вина теряют свои вкусовые достоинства.
Выдержанные и насыщенные.
Французские Каберне Совиньон и Мерло, испанские Penedes и Ribera del Duero - представители компании насыщенных, плотных, «черносмородиновых» красных вин. Всю глубину их вкуса и аромата вы ощутите в сочетаниях с блюдами из жареного красного мяса и птицы. Ягнятина, поджаренная на вертеле или гриле, жаркое из оленины, красное мясо в густом соусе, жареный гусь, цыпленок или индейка, холодное жареное мясо - лучшие компаньоны таких вин.
Со вкусом пряностей.
Вина из австралийского сорта Шираз, калифорнийского Зинфанделя, аргентинского Мальбека, чилийского Карменера, южноафриканского Пинотажа, испанские Торо и Приорат... Их шоколадный, дымный, землистый, тропический, пряный вкус сведет на нет очарование утонченных блюд. Здесь надо действовать напролом: смело сочетать такие вина с острыми, щедро приправленными блюдами. Пряные вина составят прекрасную компанию острым блюдам мексиканской и индийской кухни, пикантным сырам, спагетти, сосискам, тушеному с травами мясу, жаркому из утки или гуся, мясу на вертеле или на гриле. Такие вина послужат отличным дополнением к шашлыку.
Белые вина..
Столовые - к столу.
Если красные столовые вина подходят ко вторым блюдам, то белые - к простым закускам: сельди, макрели, мидиям, красной кефали, креветкам, салями, салатам, особенно к острым, жирным и сытным. Также они хороши с первыми блюдами, в частности, с рыбной похлебкой, и деликатесами техасско-мексиканской, таиландской и китайской кухни. Не следует сочетать такие вина с горячими блюдами из красного мяса.
Выдержанные и насыщенные.
Эти вина обладают глубоким маслянистым, ореховым вкусом и тонким ароматом дубовой бочки. Поэтому лучше всего подавать их к блюдам под сливочными и масляными соусами: жареная на гриле белая рыба, запеченный лосось, тунец, моллюски, жаркое из цыпленка и индейки, спагетти. Не следует забывать, что у этих вин, при всей их насыщенности, тонкий и хрупкий аромат, который легко перебить слишком пряными блюдами.
Выдержанные и ароматные.
Ароматические белые вина, такие как немецкий Gewurztraminer, эльзасский Мускат, испанское Альбариньо, венгерское Ирсаи Оливер и аргентинский Торронтес, сочетаются со сложными блюдами, имеющими сильные, свежие, многогранные ароматы. Это устрицы, лягушачьи ножки, блюда таиландской, китайской и индийской кухни, в том числе со свежим имбирем, копченый лосось, утка или гусь, холодный цыпленок.
Итак, разберемся, что к чему:
Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.
- К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) — красные натуральные вина.
- Салаты (с малым количеством уксуса) - легкое белое сухое вино с сильно выраженной кислотностью, при большом количестве растительного масла – крепкое белое вино с менее выраженной кислотностью.
- К спарже, артишокам — сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
- К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
- К первым блюдам вина обычно не подаются. Но рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - Херес и Мадеру.
- К мясному или куриному бульону хорошо также подавать Херес или Мадеру.
- К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги.
- К рыбе в соусе подают белые вина, белое французское вино Сотерн, Барзак, Анжу, рислинг, шампанское.
- К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.
- Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
- К жаркому, жареному мясу — бургундские вина.
- К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.
- К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи — красные вина, бордо, рейнские вина.
- К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно подать полусухое шампанское.
- К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные вина; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина; к овощным блюдам и блюдам из домашней птицы — полусладкие белые вина.
- Макаронные изделия при небольшом количестве приправ - нейтральное белое вино.
- К горячим закускам, паштетам, улиткам — сухие игристые вина, красные вина. К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.
- К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
- К омарам, лангустам подают: сухое шампанское; французское белое игристое вино Вуврэ, Анжу и другие.
- К легким холодным закускам подают легкое Бордо, Мозельвейн и другие легкие вина.
- К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т.д.) подают водку.
- К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.
- К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам. Сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.
Кстати, некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам нужно подавать вина так: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, — те же, что и к мясу.
- К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.
- К десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому рекомендуются ликерные, десертные вина, токай, портвейн, мадера, сладкие марки шампанского. К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе — десертные вина, мускат, кагор.
- Мучные блюда при острых приправах - терпкое красное или белое вино,
- Кофе сочетается с коньяком и виньяком.
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-18o. Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18o).