Это цитата сообщения Колпакова_Маша Оригинальное сообщение

Яблочная выпечка (подборка рецептов)

[показать]



МОЙ ЛЮБИМЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ

Это самый вкусный и торжественный яблочный торт, который я когда-либо пробовала и готовила. Рецепт подсмотрела в одном из эстонских журналов несколько лет назад.
8-9 кислых средних по размеру яблок
50 мл изюма
100 мл яблочного сока
100 г рубленого миндаля
1/2 ч.л. корицы
375 г масла мл сахара
4 яйца
800 мл муки
3 ч.л. разрыхлителя
100 мл молока
Для украшения
200 мл жирных сливок
3 ст.л. ванильного сахара
немного корицы
Изюм залить горячим соком. Миндаль подрумянить на сковороде или в духовке без масла. Набухший изюм извлечь из сока, смешать с миндалем, приправить корицей.
Остатки сока смешать с молоком.
Взбить масло с сахаром, по одному добавить яйца. Смешать муку и разрыхлитель. Подмешивать муку, просеивая, к тесту, попеременно с яблочно-молочной смесью. Хорошо вымесить.
Из яблок удалить серединки, но так, чтобы они остались целыми. Начинить их частью сухофруктов.
1/3 теста поместить в подготовленную разъемную форму Д=28-30 см (торт выходит огроменным, всегда пеку на 1/2 порции), не забыть про бортики. Поставить яблоки на тесто (их лучше разложить не очень плотно). Остатки изюма с миндалем равномерно распределить между яблоками.
Вторую 1/3 теста поместить между яблоками на изюм и орехи. Треть теста между яблоками нужна, чтобы верхний слой несильно проседал в пустоты внутри. Оставшимся тестом покрыть торт, сделать как бы крышку. Выпекать при Т=175 С 1,5-2 часа. После первого часа накрыть торт фольгой, чтобы верх не подгорел.
Слегка остывший торт извлечь из формы, дать остыть окончательно. Украсить взбитыми сливками и присыпать корицей, смешанной с сах. пудрой. Для торжественного случая сливок можно взбить и больше.

ЯБЛОЧНО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ
Взят из Бурды столетней давности Все эти годы пеку его, и каждый раз он выходит с какой-то новой вкусовой ноткой.
200 г масла
200 г сахара (обычно беру все же 150)
3-4 яйца (от величины)
3-4 ст.л. лимонного сока
175 г муки
75 г кокосовой стружки
1/2 ч.л. разрыхлителя
800 г яблок покислее
сахарная пудра
Взбить жир с сахаром, по одному добавить яйца, не переставая взбивать. Добавить 1/2 лимонного сока. Муку смешать с 50 г стружки и разрыхлителем. Постепенно добавлять в яичную массу, каждый раз хорошо вымешивая. 1 яблоко очистить, натереть на мелкой терке, добавить оставшийся сок и смешать с тестом.
Форму(разъемную) обмазать жиром и обсыпать сухарями или выстелить бумагой (так же поступать при обычной форме). Тесто выложить в форму. Оставшиеся яблоки порезать на половинки, очистить от кожуры (которую лучше сразу же съесть, если яблоки не были обработаны какой гадостью для сохранности), несколько раз надрезать с выпуклой стороны и уложить этой же стороной вверх на тесто, немного вдавить.
Выпекать 50 мин при Т=200 С. Через 40 мин. посыпать торт оставшейся стружкой и поставить еще на 10 мин. в духовку. Готовый торт должен быть очень нежным внутри, не пересушите. Его нужно вынуть из формы, остудить, посыпать сах. пудрой.

ДВУХЭТАЖНЫЙ ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
75 г масла
100 мл сахара
1 ст.л. ванильного сахара
2 яйца
250 мл муки
4 ст.л. крахмала
1 ч.л. разрыхлителя
Для начинки:
750 г яблок
75 мл сахара
1 ст.л. ванильного сахара
2 яйца
150 мл creme fraiche (которую можно заменить 150 мл некислой сметаны +3 ст.л. молока)
Взбить жир с сахаром и ванильным сахаром, по одному добавить яйца, не переставая взбивать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Постепенно добавлять в яичную массу, каждый раз хорошо вымешивая.
Яблоки порезать на тонкие дольки. Форму подготовить, как и в предыдущем рецепте. Тесто выложить на дно и мокрыми руками распределить по дну и стенкам. Оставить немного теста, небольшую лепешку. Яблоки уложить по кругу, на них уложить лепешечку теста, а на него еще несколько долек яблок. Выпекать 30 мин. при Т=170-175 С.
В это время смешать и взбить все остальные компоненты начинки. Вылить их на торт и печь еще 30 мин. Поверхность должна быть довольно коричневой. Подавать со сбитыми сливками.

МНОГОСЛОЙНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ
Рассыпчатое тесто:
1 стакан муки
70 г масла
2 ст.л. сахара, немного соли
1 желток
Бисквитное тесто
3 яйца + белок
3ст.л. сахара
по 2 ст.л. муки и крахмала
2 ст.л. распопленного масла
Начинка
1 кг яблок
1/2 стакана изюма
2ст.л. вина или рома
1/2 стакана ябл. сока
1/2 стакана сахара
1 ст.л.с горкой желатина
3 ст.л. воды
Для взбитых сливок
250 мл жирных сливок
1 ст.л. сахара
1 ч.л. растворимого или 2 ст.л. крепкого свежезаваренного кофе
1 ст.л. молотых орехов (кроме арахиса)
Приготовить рассыпчатое и бисквитное теста таким образом, как вы привыкли, и выпечь два одинаковых по диаметру коржа. Дать остыть
Для начинки проварить яблоки с сахаром в ябл. соке, пюрировать их. Охладить, добавить замоченный изюм, алкоголь. Желатин замачивается, а потом распускается в воде. Влить его в пюре и хорошо размешать.
В бортики формы закрепить корж из рассыпчатого теста, на него выкладывается толстым слоем начинка, накрывается бисквитом. И в холодильник минимум на 3-4 часа. Лучше на ночь.
За час перед подачей украшается сливками. Сливки взбить в пену, добавить сахар, потом кофе. Красиво уложить на бисквит, посыпать орехами.

ФРАНЦУЗСКИЙ ТОРТ С ЯБЛОКАМИ
Тесто
250 мл муки
2 ч.л. сахара
100 г масла
1 яйцо.
Поступаем аналогично предыдущему рецепту, только в холодильник на час.
Начинка:
3 больших яблока
сок 1/2 лимона
немного корицы
И с яблоками поступаем точно так же. Только перед тем, как полить соком, присыпаем корицей.
Крем
100 г масла
150 г миндаля
150 мл сах. пудры
2 ст.л. лимонного сока или белого вина
1 ст.л. крахмала
100 мл сливок или молока
1 яйцо
Смолоть миндаль, взбить масло с сахаром, добавить яйцо, миндаль, лимонный сок, крахмал и сливки (последовательность соблюдать).
Дно и бортики подготовленной формы выложить тестом. Выпекать 15 мин при 200 С.
Затем вылить в форму крем, разровнять и сверху положить половинки яблок. Выпекать еще 30-40 мин.
Дать пирогу остыть. 4 ст.л. мармелада развести 1-2 ст.л. воды (лим.сока, вина) и намазать этой смесью готовый торт. По желанию можно украсить взбитыми сливками.

SANTORI (ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ)
Взят из журнала Gourmet (Гурман) 9/98.
250 мл сахара
1 ч.л. соды (без верха)
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л.соли
80 мл раст.масла
1 большое яйцо
немного ванили
2 кисло-сладких яблока
125 мл молотых орехов
250 мл муки
Смешать сахар, соду, корицу, соль. Взбить яйцо, тонкой струйкой влить раст.масло, добавить ваниль. Постепенно ввести сахарную смесь. Взбить. Постепенно добавлять просеянную муку. Яблоки порезать на тоненькие дольки. Добавить яблоки и орехи, аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх. Вылить тесто в щедро смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выпекать при Т=170 С около 1,5 часа, но примерно через час все-таки советую проверить спичкой, если выйдет сухая, то лучше оставить в духовке еще минут на 5, и вынуть. Охлаждать в форме, вынув из духовки.
Подавать с мороженным/взбитыми сливками/сметанным кремом/ йогуртовым крем

ЯБЛОЧНО-ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
Вместо яблок можно взять ревень (как раз его сезон), вишни, крыжовник.
Тесто
600 мл овсяных хлопьев
200 мл муки
200 мл сахара
1/2 ч.л. разрыхлителя
соль
Начинка
500 г творога
200 г сметаны
2 яйца
100 мл сахара
500 г яблок (3-4 шт.)
Рстопить масло, добавить сахар, соль, хлопья, муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо вымесить. Дать постоять, пока делаешь начинку.
Яблоки порезать на дольки, по желанию смешать их с 1 ч.л. корицы и 1-2 ст.л. сахара.
Вбить яйца на водяной бане с сахаром, добавить сметану, а потом протертый творог.
Противень накрыть пергаментом и промаслить. Отложить примерно 1/3 теста, а остальное распределить на противне. Уложить на тесто яблоки, поверх яблок творожную массу. К оставшемуся тесту подмешать 2-3 ст.л. муки и 1 ст.л. сахара, вымесить в крошку и посыпать ею пирог.
Выпекать 45-50 мин при Т=180 С.

ПИРОГ С БРУСНИКОЙ И ЯБЛОКАМИ
А это мой любимый, быстрый и удивительно вкусный пирог, который можно делать не только с яблочно-брусничной начинкой, но и просто с яблоками, творогом, клюквой (посыпать сахаром), др. кисленькими ягодами.
Тесто:
200 г масла/маргарина
2 ст-на муки
2 яйца
1 ст-н сахара
1/2 ч.л. уксуса или лим. сока
Жир взбить с сахаром, по одному яйца, взбить, добавить уксус. Мука, хорошо просеянная, идет последней.
Тесто размазать по подготовленному противню, оставив на потом кусочек величиной с мужской кулак (увесистый такой кусочек).
Сверху начинка: 1,5 ст-на брусники и 2-3 яблока поверх брусники, натертые на крупной терке.
Крошка: к оставшемуся тесту примешать столько муки и сахара, чтобы получилась довольно сухая крошка. Ею посыпаем поверх начинки.
В духовку, Т=180-200 С, до готовности.
А вкусно!.... :)))))

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ, РЕВЕНЕМ И Т.Д.
Это самый популярный в Эстонии вариант. Делается также с вишней, крыжовником или др. кислыми ягодами.
Сладкое песочное тесто: 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 1 яйцо, ванилин или цедра лимона.
Начинка: 1 кг яблок, или 700 г ягод или ревеня, 75-100 г сахара, 1 ч.л. корицы (без корицы будет уже не по-эстонски)
Покрытие: (биствитное тесто) 5 яиц, 6 ст.л. сахара, 5 ст.л. муки, 2 ст.л. крахмала.
Как обычно готовим песочное тесто. Раскатываем его в тонкий пласт, перекладываем с помощью скалки (или как вы привыкли) на противень, часто накалываем вилкой. Выпекаем до полуготовности (до светло-желтого цвета) в духовке при Т=200-225 С. В это время готовим бисквитное тесто (так, как вы привыкли) и режем на дольки яблоки или ревень.
На песочное тесто выкладываем ягоды или дольки яблок или ревеня, засыпаем их сахаром и корицей (лучше их предварительно смешать), заливаем бисквитным тестом и в духовку еще на 20-25 мин при той же Т. Готовность проверяем палочкой.
Даем остыть, разрезаем на квадраты. Подаем к молоку, чаю или кофе со сливками или молоком.

МАРИНИН ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
яблочный пирог моей хорошей приятельницы.
Тесто:
200 г масла/маргарина
2 ст-на муки
2 яйца
1 ст-л сахара
1/2 ч.л. уксуса или лим. сока
Жир взбить с сахаром, по одному яйца, взбить, добавить уксус. Мука, хорошо просеянная, идет последней. Тесто размазать по подготовленному противню, оставив на потом кусочек величиной с мужской кулак (увесистый такой кусочек).
Сверху начинка: 1,5 ст-на брусники и 2-3 яблока поверх брусники, натертые на крупной терке.
Крошка: к оставшемуся тесту примешать столько муки и сахара, чтобы получилась довольно сухая крошка. Ею посыпаем поверх начинки.
В духовку, Т=180-200 С, до готовности.

СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Хочу поделить вкусным и в определенной степени универсальным яблочным пирогом со сливами. Его можно готовить и с черносливом, и со свежими сливами. У меня даже как-то появилась мысль попробовать его сделать со сливами из компота.
125 г масла или маргарина
полстакана сахара
2 яйца
стакан муки
1 ч. л. разрыхлителя
2 ст.л. жирных сливок
2 кислых яблока
7-8 чeрносливин без косточек или свежих слив
по 1/4 стакана изюма и орехов
Жир растопить и дать ему немного остыть, чернослив и изюм замочить в очень небольшом кол-ве жидкости. В это время подготовить форму - смазать ее маслом и обсыпать сухарями.
Растворить в жире сахар, по одному вбить яйца. Смешать муку и разрыхлитель, просеять эту смесь прямо в тесто, в 3-4 подхода, не переставая взбивать. Добавить сливки. Яблоки порезать на тоненькие дольки, свежие сливы (если вы решили использовать их) освободить от косточки и тоже порезать на дольки, чернослив изрубить.
К тесту примешать сухофрукты, орехи и одно порезанное яблоко. Эту смесь поместить в форму и красиво уложить второе порезанное яблоко.
Выпекать 30-35 мин при 200 С на средней полке духовки. Остудить немного форме, извлечь и дать остыть на решетке.
Подавать в американском стиле с ванильным мороженным или соусом, а можно со взбитыми сливками.

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА С БАНАНОМ
Это определенно стоит попробовать. Получилось все довольно случайно.
Мука, конечно, есть всегда, сахар, яйца, а вот из начинки нашла только пару яблок и собирающийся почернеть банан. Вот и спекла следующее творение.
1,5 дл муки
1,5 дл сахара
3яйца
2 яблока
1 банан
немного соды, погашенной уксусом
Как обычно, яйца взбить с сахаром, добавить муку, основательно взбить. Потереть банан на крупной терке и осторожно выложить в тесто, перемешать.
Добавить гашеную соду. Подготовить форму, в нее выложить дольки яблок, если найдется корица, посыпать и ей, можно добавить по горсточке распаренного изюма и любых орехов.
Выпекать как обычно.
Обязательно попробуйте! Получается изумительная штучка!
Приятного аппетита!

БАБУШКИН ПИРОГ
Очень известный яблочный рецепт. Но его очень вкусно и с ревенем делать. Недавно пекла.
2 яйца
стакан кефира/пахты/сметаны/йогурта
1,5 стакана сахара
2 стакана муки
0,5 ч.л. соды
ароматизатор
яблоки/ревень/вишня/крыжовник
Приготовить тесто. Начинку порезать на средние по величине кусочки, слегка обвалять в муке (для любителей в смеси муки и корицы), аккуратно смешать с тестом, в подготовленную форму и выпекать при 190-200 С.
В зависимости от используемого кисломолочного, каждый раз другой вкус и рассыпчатость.
Сахар тоже можно регулировать по вкусу - от стакана до 2. Вместо корицы к яблокам также подойдет имбирь и кардамон.
Подавать можно на американский манер с ванильным соусом, белым мороженным или взбитыми сливками. Присыпать сахарной пудрой или взбить сметану с сахаром - это уже на ваш вкус.

ЯБЛОЧНО-ИМБИРНЫЙ ПИРОГ С МЕДОМ
Очень подходит для худеющих. :)
350 мл муки
150 г масла или маргарина
1 яйцо
50+50 г меда
1 кг кисловатых яблок
сок 1 лимона
20 г тертого имбиря или 1/2 ч.л. сушеного молотого имбиря
Быстро замесить тесто из холодного жира, муки, яйца и 50 г меда (можно с помощью домашнего комбайна, у кого есть, сама это делаю вручную). В полиэтилен его и на 30-40 мин в холодильник.
В это время готовим начинку. Очистить от кожуры яблоки, порезать их на половинки, удалить семенную коробочку. По выпуклой поверхности половинок сделать 5-6 надрезов и сразу же полить все яблоки соком 1/2 лимона. Сок второй половинки смешать с 50 г меда и имбирем.
Тесто раскатать в круг и поместить в форму Д=24-26 см. (Форму промаслить и обсыпать сухарями). Сделать бортики, уложить яблоки, полить их медовой смесью. Выпекать 45 мин при 175 С. Подавать со взбитыми сливками, сметаной или йогуртом.

ЗАКРЫТЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ С ПРЯНОСТЯМИ И ОРЕХАМИ
На форму 26 см
Начинка:
100 г изюма
1.5 кг яблок
100 мл яблочного сока (или сидра, или белого вина)
4 ст.л. лимонного сока
100 г жидкого цветочного меда
1 ч.л. корицы
1 пакетик ванильного сахара
100 г молотого миндаля
1 белок.
Песочное тесто:
300 г пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. пекарского порошка
цедра 1/2 лимона
50 г жидкого цветочного меда
50 г коричневого сахара (возьмите обычный, если не найти коричневый)
1 желток
1 яйцо
150 г холодного масла или маргарина
Для украшения:
50 г шиповникового мармелада
1 ст.л. лимонного сока
20 г пластинок миндаля
Изюм промыть и дать стечь. Яблоки разрезать на четвертинки, при желании очистить от кожицы, вынуть сердцевину. Каждую четвертинку надрезать в 2-3 местах. Яблоки залить лимонным соком, добавить изюм, яблочный сок, мед, корицу, ванильный сахар. Варить постоянно помешивая, 5-10 минут, пока вся жидкость не испариться и яблоки не разварятся. Смесь охладить.
Нагреть духовку до 190 С, форму смазать жиром.
Замесить из холодных компонентов Ррвномерно размазать по дну формы. Сверху насыпать горох и выпекать вслепую 15 мин до светло-коричневого цвета. Извлечь горох, дать основанию немного подостыть в форме. Духовку нагреть до 200С.
Белок для начинки взбить в крутую пену и вместе с миндалем добавить в охлажденную яблочную массу. Тесто достать из холодильника, из 1/3 скатать трубочку и приделать из нее бортик для пирога. Начинку выложить на основание, разровнять. Оставшееся тесто раскатать в круг Д 26 см и накрыть начинку. В нескольких местах пирог проколоть палочкой. Выпекать до золотистого цвета 45 мин.
Еще теплый пирог смазать смесью повидла и сока и посыпать миндалем. Охладить до комнатной Т в форме, а перед подачей извлечь.

ФРУКТОВО-ЗЕФИРНЫЙ ТОРТ-ПИРОГ С МАЙОНЕЗОМ
от моей питерской подруги
ТЕСТО
5 желтков
1,5 стакана сахара
200-250 мл майонеза
2-3 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя
ванилин или цедра 1/2 лимона
НАЧИНКА:
Самые разнообразные ягоды и фрукты, свежие и консервированные любым способом, размороженные. В смеси и в чистом виде.4-5 Средних яблок, натертых на крупной терке.
ПОКРЫТИЕ
5 белков
1,5 стакана сахара
цедра 1/2 лимона
2-3 ст.л. лимонного сока
Желтки взбить с сахаром и ароматизатором до устойчивой белой пены. Добавить тонкой струйкой майонез. Муку смешать с разрыхлителем, и просеивая прямо в миску, в 4-5 приемов ввести в тесто. Тесто должно быть густоты хорошей магазинной сметанки. Поместить тесто в форму смазанную маслом и высланную пергаментом. Выпекать 20 - 25 мин. до светло-желтого цвета при 200 С.
В это время приготовить начинку. Она не должна быть слишком сухой, в тоже время не слишком мокрой тоже. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно ввести сахар, сок и цедру.
Вынуть пирог, снизить Т до 180 С, выложить начинку, а на нее белковую массу красивыми формами и язычками. Выпекать еще 15 мин, но следить, чтобы белки не подгорели.
Дать немного остыть в форме, потом лучше в 4 руки вытащить торт с бумагой, отделить ее с боков, подрезать (под основанием лучше оставить кружок). Дать полностью остыть.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КАРМАНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
Тесто:
2 стакана муки
2 ч.л. соли
1 стакан растопленного масла
1 стакан натертого вареного картофеля
Для начинки
4 средних яблока
5 ст.л. сах. пудры
масло и сахар
Смешать просеянную муку и соль. Добавить масло. Далее натертую картошку. Вымесить однородное тесто. Положить его на час в холодильник.
Раскатать толщиной 3-4 мм, разрезать на квадратики. На них положить немного начинки:
Яблоки нарезать на ломтики и смешать с пудрой. На каждый квадратик - 1-2 дольки яблока. Или...
Яблоки натереть на мелкой терке и также смешать с пудрой. Выкладывать ложкой, не очень много, в зависимости от величины квадратиков.
Поднять к верху и защипать. Обмазать кармашки топленым маслом и щедро посыпать сахаром.
Выпекать 15-20 минут при Т=230 С.

Источник: www.nashakitchen.narod.ru