[показать] [показать]

[показать]

Додзё - небольшая японская рыбка. Японцы едят додзё с древности, а в XVII-XIX столетиях это была самая популярная в народе рыба. В то время появилось немало рецептов блюд из додзё.

[показать]

Это наш голец, Salvelinus alpinus

Слово додзё на русский язык переводится как голец, но с нашим гольцом ничего общего не имеет. В России водится голец ( Salvelinus alpinus), это ближайший родственник тайменя , хищная рыба семейства лососёвых, довольно крупная, длиной до 90 см и весом до 15 кг. Голец серебристого цвета, с темно-голубой спиной, бока покрыты довольно крупными светлыми пятнами. Водится голец в пресной воде. Нерестится он осенью и в начале зимы. В реках и ручьях Курильских островов и в Японии можно встретить гольца, образ жизни которого сильно напоминает форель, с которой его тоже путают. Называется эта рыба Nikkou Iwana, размерами она помельче, около 30 см.

[показать]

Японский додзё

Додзё (泥鰌,鰌,鯲) по латыни называется Misgurnus anguillicaudatus, это разновидность карпа. Водится додзё в водно-болотных угодьях и рисовых полях на равнинах Японии, Китая, Тайваня, везде считается промысловой рыбой. Это пресноводная рыба, которая любит илистые заводи с медленным течением. В длину она достигает всего 12 см. Внешне скользкие и тонкие рыбки додзё чем-то напоминают угрей. Своеобразные усы придают рыбкам забавный вид, делая их не похожими на остальных речных обитателей.

[показать]

[показать]

В прежние времена их в большом количестве вылавливали в реках и на разлившихся рисовых полях, однако с тех пор как в хозяйстве начали использовать пестициды и запустили программы развития сельской местности, естественная популяция рыбы стала сокращаться. В последние годы додзё разводят лишь в специальных рыбных хозяйствах либо привозят из-за рубежа.

 

[показать]

Ресторан «Комагата-додзё»

В ресторане Комагата-додзё, который находится в токийском районе Асакуса, подают много блюд из додзё. В этом ресторане, основанном в 1801 году, вы сможете окунуться в атмосферу старого города Эдо. Здесь она ощущается больше, чем в других токийских закусочных, специализирующихся на додзё. Итак, вы открываете раздвижную деревянную дверь и оказываетесь в заведении эпохи Эдо (1603-1867) с мебелью того времени, подушками дзабутон, татами и низкими столиками. В меню можно увидеть названия таких аппетитных блюд, как додзё-дзиру (очищенная и сваренная целиком рыба додзё, подаваемая в супе мисо) или Янагава-набэ (корень лопуха вместе с разрезанной вдоль и развернутой додзё, залитые яйцом). Однако если вы хотите попробовать лучшее блюдо из додзё с ее неповторимым вкусом, стоит остановить свой выбор на додзё-набэ.

[показать]

Блюдо додзё-набэ, принесенное на гриле хибати. Этот небольшой гриль

рассчитан на приготовление блюда для одного человека.

Сверху додзё-набэ щедро посыпают зеленым луком.

Почти сразу же после того как вы закажете додзё-набэ, на ваш стол поставят небольшой гриль хибати, в котором уже краснеют угли. Затем подается заранее приготовленная додзё, аккуратно разложенная в неглубокой кастрюле с бульоном. Кастрюлю ставят на гриль. Коробочка для приправ, наполненная тонко нарезанным зеленым луком, а также бульон в керамическом чайнике размещены так, чтобы вам было удобно их достать. Завершить приготовление блюда предстоит вам самим: нужно всего лишь посыпать рыбу луком и подождать, пока все сварится до готовности. Это не займет много времени, так как рыба была подана на стол уже готовой. Когда бульон начинает закипать, время пробовать блюдо. Добавьте по вкусу ситими-тогараси (смесь специй – красного стручкового перца, пяти других приправ в зернах и сушеной апельсиновой кожуры) или японский перец и, если нужно, подлейте бульона из чайника.

[показать]

После варки додзё становится очень мягкой и практически тает у вас во рту, поэтому вы спокойно съедаете ее целиком, с костями и головой. Многие речные рыбы обладают сильным привкусом, который может кому-то показаться неприятным. Но додзё, приготовленная вышеописанным образом, такого привкуса не имеет. Рыба получается легкой, с деликатным вкусом. Угрю (унаги), с которым иногда сравнивают эту рыбу, присущ более насыщенный вкус, который хорошо сочетается с рисом, а легкий вкус додзё, в свою очередь, идеально подходит к сакэ. Ценители додзё предпочитают сначала выпить сакэ с додзё-набэ, а затем закончить трапезу рисом вместе с блюдом додзё-дзиру, приготовленным с добавлением сладкой пасты мисо.

[показать]

Перед рестораном установлена стела с вырезанными на ней поэтическими строками:

***
Микоси мацу ма но
Додзё-дзиру
Сусурикэри

В ожидании прихода паланкинов микоси
Суп додзё
Не спеша попиваю.

***

[показать]

Автор стихов, поэт Кубота Мантаро (1889-1963), вырос здесь, в Асакуса, и прославился благодаря своим пьесам и хайку, в которых описывал чувства простых людей, живущих в этих местах. Во время праздника Сандзя, отмечаемого в святилище Асакуса в середине мая, огромное число людей участвует в переносе святилищ-паланкинов микоси. В это время, в начале лета, блюда из мечущей икру додзё, кости которой становятся очень мягкими, получаются наиболее вкусными.

***

© Частично использован текст НИППОНИЯ № 41, 2007 г.

[показать]