Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Пломбир. ГОСТ.
chadeyka
Хотелось бы написать "по ГОСТу", но это невозможно. Поначалу ГОСТ на мороженое был, но потом его отменили, сделав вместо него ТУ (технические условия). В них регламентировались способы производства, характеристики готового мороженого и исходного сырья. Но четких рецептур (единых) уже не было.
Для производства мороженого могли в соответствии с ТУ использоваться цельное молоко, сухое молоко, сливки разнообразной жирности, сухие сливки, сгущенное молоко с сахаром и без сахара. В зависимости от наличия тех или других ингредиентов на предприятиии мороженое могло производиться по очень разным рецептурам. В результате как бы получается мороженое с указанной жирностью и прочими параметрами, но вот вкус мороженого, в состав которого входит сгущенка, несравним со вскусом мороженого из свежего молока.
Чтобы вы правильно поняли этот пост, надо привести несколько важных фактов. Первый - мороженое пломбир - это самое жирное мороженое, жирность которого составляет 12-15%.
Второй - в мороженом регламентируется не только жирность и содержание сахара, но и так называемый СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), который в пломбире должен составлять 12%. Поэтому в рецептуру мороженого обязательно входит сухое молоко. Третий - в мороженом применяются стабилизаторы или, иначе, загустители. Сейчас это всякая гуаровая камедь, а раньше использовались агар, желатин и крахмал. Причем агар использовался гораздо реже, чем остальные два. Благодаря стабилизаторам мороженое не превращается в воду, когда подтаивает, и имеет более нежную структуру при замерзании.
В общем и целом, если у вас есть мороженица, вы можете дома приготовить пломбир. На любом предприятии мороженое сначала подмораживают и взбивают во фризере, а потом полученное мягкое мороженое разливают по формам или стаканчикам и ставят на "закалку" в морозилку. Вот такое мороженое мы и покупаем в магазине.
Попробуем приготовить мороженое, которое москвичи покупали четверть века назад, обычный пломбир в стаканчике.
На 4 порции (стаканчики по 150мл)
300мл молока 3,2%
250г сливок 35%
35г сухого молока
90г сахара
10г кукурузного крахмала
1 пакетик ванильного сахара
Смешайте в кастрюльке сахар, ванильный сахар и сухое молоко.
Понемногу влейте 250мл молока, размешивая.
Оставшиеся 50мл молока смешайте с крахмалом.
Молочную смесь в кастрюльке доведите до кипения, влейте крахмал и размешайте до загустения.
Снимите с огня, через сито перелейте в небольшую посуду, накройте пленкой и остудите.
Сливки для взбивания и молочная смесь должны быть холодными!
Сливки взбейте до мягких пиков.
Важно! И в домашней мороженице и в промышленном фризере предусмотрено взбивание смеси в процессе замораживания. Но я заметила, что если сливки заранее взбиты, мороженое в итоге получается более нежным и пышным.
Смешайте с молочным киселем.
Перелейте в мороженицу и замораживайте около 30 минут по инструкции.
Если мороженицы нет, каждые 15 минут можно доставать смесь из морозилки и перемешивать миксером.
Готовое мягкое мороженое разлейте по стаканчикам и отправьте в морозилку на пару часов.
Можно есть!
http://chadeyka.livejournal.com/218288.html