Это цитата сообщения -_КУЛИНАРКА_- Оригинальное сообщение

ТОРТ "БЕАТРИС""

[645x430]

Любимый коктейль Пина-колада? Отдаёте предпочтение гармонии ананаса с кокосом? Тогда я порадую вас авторским тортом Пина-колада! Это карибское сочетание светлого рома, ананаса и кокоса давно фигурирует в кондитерских кругах. Конечно, сам торт придуман не мной, и в кулинарных сайтах несчётное количество рецептов. Но именно этот рецепт вы не встретите нигде.

Время приготовления: 1 час 30 мин.
Время подготовки: 7 часов
Кол-во порций: 12 шт.

Ингредиенты:
Бисквит:
Кокосовая стружка - 60 г
Крахмал пшеничный - 150 г
Сахар - 140 г
Соль - 1 щепотка
Яйца куриные - 5 шт.
Начинка:
Агар-агар - 3 г
Ананас - 1500 г
Вода - 250 мл
Ром светлый - 100 мл
Сахар тросниковый Демерара - 50 г
Сироп:
Ром светлый - 25 мл
Сироп кокосовый - 30 мл
Крем:
Белки куриные - 2 шт.
Кокосовая стружка - 3 ст. л.
Ром светлый - 20 мл
Сахар - 5 ст. л.
Сливки 33% - 350 мл
Соль - 1 щепотка
Украшение:
Ананас - 130 г
Марципан - 25 г


Приготовление:
Подготовим ингредиенты: свежие яйца и белки для крема, пшеничный крахмал (например: от Др.Эткер Эпифин), сахар и тростниковый сахар, кокосовый сироп и кокосовую стружку, ананас весом не менее 1 кг 500 г, сливки только жирностью не менее 33%, светлый ром (например: Гавана или Бакарди), агар-агар, здесь хочу отметить, что агар-агар везде имеет разную скрепляющую силу, по этому обязательно руководствуемся инструкцией на пачке, необходимо брать столько грамм агар-агара, сколько надо для желирования 1 л жидкости.
[610x457]
Для бисквита соединим все яйца, средний вес 1 яйца около 53 г, и сахара с 1 щепоткой соли.
[610x457]
Взбиваем миксером на высокой скорости венчиками около 8 минут. Масса должна сильно посветлеть и стать хорошо густой и пышной, вырастет приблизительно в раза 3-4.
[610x457]
Просеем в яичную массу Эпифин и добавим кокосовую стружку.
[582x430]
Перемешиваем венчиком от руки или лопаткой движениями снизу вверх и в одну сторону, чтоб как можно меньше травмировать яичную массу, иначе она быстро осядет, до однородного теста.
[610x457]
И сразу же переливаем в заранее подготовленную разъёмную форму, то есть выстилаем пекарской бумагой дно формы ещё до начала взбивания яиц. Пожалуйста, не мажьте стенки формы никаким маслом! Бисквит должен «карабкаться» вверх по стенкам.
[610x457]
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180°С около 30 минут, необходима проба на сухую лучинку. Вынимаем и оставим на 10 минут. Затем шпателем или лопаткой, но не ножом, так как продырявите либо бисквит, либо покрытие формы, отделяем бисквит очень аккуратно от стен. Бисквит будет невероятно нежным, работаем медленно, никуда не торопимся. Верх бисквита будет как бы крохким, пожалуйста, не давите на него сверху, иначе останутся вот такие вот вмятины.
[610x457]
И аккуратно освободим бисквит из формы и бумаги. Остудим на решётке при комнатной температуре. Для дальнейшей работы необходимо дать бисквиту отдохнуть не менее 5 часов, тогда будет с ним лучше работать.
[610x457]
Пока бисквит отдыхает, занимаемся ананасом. Очищаем от кожуры и стержня, он не считается пригодным в пищу. Для украшения 130 г ананаса режем на дольки, остальной кубиками около 1-2 см.
[610x457]
Смешаем в кастрюле ананас и воду 100 мл, и тростниковый сахар. Закипятим и проварим на малом огне с закрытой крышкой около 5 минут.
[610x457]
Половину из полученного компота пюрируем блендером.
[610x457]
И возвращаем это пюре обратно в кастрюлю. Разведём агар-агар (берём столько грамм, сколько указано на упаковке для желирования 1 л жидкости) в 150 мл холодной воды. И выливаем агар-агар с водой в ту же кастрюлю с ананасовым компотом. Закипятим. Убавим огонь и под постоянным мешанием варим около 2 минут. Остудим до немного выше комнатной температуры.
[610x457]
Бисквит после отдыха разрезаем очень аккуратно, не спеша, на 3 одинаковые части. Рекомендую сразу резать острым ножом с зубьями, типа хлебным. Одну часть кладём в форму. Одеваем кольцо.
[610x457]
Компот станет вязким и густым. Хорошо его перемешаем, вливаем ром и снова перемешаем.
[575x430]
Но если не хотите алкоголь, то замените на ромовую эссенцию. Тогда берите 100 мл ананасового сока и 5 мл эссенции. И вылейте в ананасовый компот, как в шаге выше.
[610x457]
Выливаем наш ананасовый компот с агар-агаром на бисквит, что в форме.
[610x457]
Затем для сиропа смешиваем кокосовый сироп с ромом. Если не хотите алкоголя, тогда на 3 ст. л. кокосового сиропа добавим 5 мл ромовой эссенции и плюс 2 ст. л. воды.
[610x457]
Кладём на компот второй бисквит. И пропитаем нашим сиропом из кокоса и рома, или его заменителем. Уберём в холод на 1,5-2 часa, накрыв.
[610x457]
Для крема взбиваем белки с солью миксером на высоких оборотах в крепкую пену. По 1 ложке добавляем сахар и дальше, не останавливаясь, взбиваем, пока масса не станет блестящей. Внимание, пена должна быть очень сильно упругой.
[610x457]
Этими же венчиками взбиваем в другой посуде холодные сливки. Взбиваем вместе с ромом или эссенцией до пиков. Аккуратно, не перебейте, нам же масло не нужно!
[610x457]
Теперь смешаем сливки с белками. Мешаем снова венчиком от руки движениями снизу вверх в одну сторону до однородности. Но делаем это недолго, чтоб снова не травмировать наш крем.
[610x457]
Наносим наш крем (1/3 часть) на торт сверху слоем не менее 2-3 см.
[610x457]
Кладём на верх крема оставшийся бисквит и немного придавим руками, но не сильно, чтоб крем не выполз по бокам.
[610x457]
Теперь обмазываем весь торт и сверху, и по бокам оставшимся кремом. На верху вкуснее по толще, чем по бокам. Выравниваем.
[610x457]
Припорошим всю поверхность торта кокосовой стружкой. Из зелёного марципана сделаем листики ананаса. Ананасовые дольки выложим в центре на верху. Листики кладём как больше вам нравится. И немного снова припорошим стружкой. Торт Пина-колада зовёт к столу!
[610x457]
Приятного аппетита!

Автор рецепта Olga C.

ИСТОЧНИК