Эти соусы готовили и в ресторанах, и в кафе, ими поливали котлету и гарнир в детском саду, в санаториях, в студенческой столовой.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 700, мука пшеничная 35, жир 35,лук репчатый 36, морковь 63, петрушка 27, томат-пюре 350, масло сливочное 50,сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино сухое белое 75, маргарин столовый 20.

Горячую белую пассеровку соединяют при помешивании с горячим
мясокостным (белым) бульоном до образования однородной
массы и доводят до кипения. В пассерованные морковь, петрушку,
сельдерей, репчатый лук добавляют томат-пюре и продолжают пассерование.Затем овощи с томатом-пюре соединяют с подготовленным белым соусом и варят 30-40 минут. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир и пену. За 10-15 минут до окончания варки в соус кладут перец горошком, лавровый лист, соль, ВВОДЯТ белое сухое виноградное вино, лимонную кислоту и сахар. Готовый соус процеживают через сито, проваривают 2-3 минуты и заправляют сливочным маслом. Соус томатный используется к блюдам: рагу из овощей, картофельным крокетам, запеканкам, фаршированным овощам, сосискам, сарделькам, филе, бифштексу, лангету, эскалопу, мозгам фри, бараньей грудинке фри, рубленым котлетам, тефтелям, рулету, курам фри, а также для приготовления других мясных соусов.


Белая пассеровка . В посуду с толстым дном (сотейник)
кладут сливочное или топленое масло или маргарин, нагревают
до 40-50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют на
плите при 120-130°, периодически помешивая, до образования
светложелтого цвета. Используют пассеровку для приготовления
белых и красных соусов. Белую пассеровку приготовляют непосредственно перед соединением с бульоном.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый томатный соус 800, лук репчатый 179,грибы белые 158, жир 30, чеснок 4.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на оливковом или
подсолнечном масле, кладут нарезанные отварные белые грибы и
пассеруют все вместе, затем соединяют с готовым мясным томатным
соусом и кипятят 3-5 минут. В соус можно добавить уваренный
коричневый бульон (фюме). В готовый соус вводят растертый или
мелко рубленный чеснок.Растительное масло для пассерования репчатого лука можно заменитьсливочным.
Подают соус к филе, курам и цыплятам.

СОУС ГРИБНОЙ

Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон грибной 800, грибы сушеные 30, мука пшеничная 40, жир 40, лук репчатый 298, масло сливочное 25.

Белую горячую пассеровку соединяют с горячим грибным бульоном,
размешивают до образования однородной массы, кипятят 15-20 минут и процеживают. Затем вводят спассерованный репчатый лук, который можно пассеровать с томатом-пюре (112,5 г), после чего кладут тонко нарезанные отварные грибы, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят в течение 10-15 минут. В соус можно положить чернослив без косточек.
Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и
рисовым котлетам.

СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ

В готовый грибной соус добавляют сметану, размешивают и доводят
до кипения.Подают соус к картофельным котлетам, зразам и запеканкам.

На 1 кг готового грибного соуса нужно 250 г сметаны.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Продукты на 1 кг соуса (в г ) .
Для полу жидкого : молоко 750, вода 250, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, сахар 10;
для средней густоты : молоко 750, вода 250, масло сливочное 100, мука пшеничная 100;
для густого : молоко 750, масло сливочное 125, мука пшеничная 125.

В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании
вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут
соль и варят 5-7 минут. Готовый соус процеживают.
Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким,
в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной
муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты
-для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий - как подливку к овощным
и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также
для приготовления других молочных соусов.

СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ

Продукты на 1 кг соуса (в г): молоко 750, вода 250, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, сахар 100, соль 5, ванилин 0,05.

В горячий основной жидкий молочный соус кладут сахар, ванилин,
прогревают 5-6 минут и процеживают.
Подают соус к овощным и крупяным блюдам.

СОУС ПОЛЬСКИЙ

Продукты на 1 кг соуса (в г): масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 27, лимонная кислота 2.

В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую,
нарезанные яйца, рубленую зелень петрушки, лимонную кислоту,
соль, хорошо перемешивают и прогревают при 70-75°.
Подают соус к отварной рыбе.