Паппарделле с рагу из зайца - Pappardelle sulla lepre
Тема месяца:
Вкус Италии
Аватар пользователя iva_1391
Iva Rospi, Санкт Петербург

Паппарделле - свежая яичная паста ручной работы.

Перемешать яйца с пшеничной мукой твердых сортов крупнго помола и мука 00. Замешивать до однородной консистенции и эластичности, если слишком твердая, можно добавить воды и наоборот, мягкая - муки. Оставить отдыхать минимум 30 мин. После того раскатать в тонкий лист и нарезать лентами шириной 2-3 см.

Варить в подсоленой воде (с моркой солью!!!) 2-3 минуты до состояния аль денте.

Соус Рагу из зайца с маслинами:

Заяц - дичь, так что надо его обработать необходимым образом, чтобы устранить неприятный запаха и послевкусие и сделать консистенцию мяса нежнее. Для этого он маринуется минимум 24 часа в уксусной воде (винный красный уксус!!!). Соотношение вода уксус это - 1литр/40мил

После этого мясо надо подсушить и нарубить до состояния крупного фарша (ножом!).

Мелко нарезаем овощи для пожарки - батутто (лук, морковь, стебель сельдерея) и обжариваем на оливковом масле! до прозрачности. После того, как обжарили фарша до румяного цвета, все это гасим красным сухим вином (Кьянти или Колли тоскани), добавляем мелко нарезанных томатов, соль, перец и немного шалфея. Томим на маленьком огне минимум два часа.

Подаем с отваренной пастой, припущенной в соусе (салтата) на несколько секунд, со свежемолотым черным перецем и тертым сыром Пекорино Тоскано.
Ингредиент Вес (нетто, гр)
Мясо зайца
Уксус винный красный
Лук репчатый или Шалот
Стебель сельдерея
Морковь
Оливковое масло
Вино красное Тоскана
Томаты в собственном соку
Шалфей
Маслины
Яйца
Мука из твердых сортов крупного помола
Мука 00
Морская соль
Черный перец