[157x211]Жирность кефира является одним из самых важных критериев выбора этого продукта. Она определяется качеством молока, применяемого для изготовления. Естественно, пользуясь жирным молоком, можно получить достаточно жирный кефир.
В целом жирность кефира может достигать 6 процентов, хотя средние и чаще всего встречаемые показатели равняются 3,2 процентам.
Изготовление кефира
Когда кефир производятся, необходимо прохождение следующих этапов:
* Нормализация молока по показателям жирности, очищение.
* Осуществление тепловой обработки, называемой пастеризацией в температурных условиях, достигаемых 87 градусов, после чего выдерживается 10 минут (если температурные условия достигают 92 градуса, выдерживать следует не больше 3 минут).
* Гомогенизация, связанная с дроблением шариков жира для того, чтобы жир не отстаивался во время хранения.
* Охлаждение до температурных показателей сквашивания, достигающих 25 градусов.
* Внесение закваски и сквашивание.
* Охлаждение до 12 градусов, после чего продукт созревает на протяжении 16 часов.
* Доохлаждение кефира до 6 градусов.
Вследствие того, что используется закваска, сделанная с участием кефирных грибков, брожение оказывается смешанным (молочнокислым и спиртовым). Результатами такого брожения оказываются молочная кислота со спиртом. Впрочем, содержание алкоголя оказывается мизерным (точный показатель определяется временем созревания). Односуточный продукт содержит 0,2 процента алкоголя, трехсуточный продукт – 0,6 процентов.
Жирность кефира
По показателям жирности кефир бывает обезжиренными, а также жирным (максимальные показатели достигают 8,9 процентов). Чаще всего показатели жирности равняются 1,5-3,» процента. Необходимые показатели жирности могут достигаться с помощью нормализации данного продукта. В молоко можно добавить сливки или же обезжиренный молочный продукт. Для уменьшения показателей жирности требуется сепарирование.
Биологический кефир (биокефир) вполне поход на обыкновенный кефир, однако в него добавлены клетки бифидобактерий, а также штаммы остальных пробиотических организмов. Бифидокефир является продуктом, в который добавлены бифидобактерии вместе с закваской, которая приготовлена с участием кефирных грибков. Если говорить о кефирнм продукте, его технология изготовления похожа на производство кефира, однако производится термическая обработка или обязательными оказываются разные технологические добавки, которые представлены стабилизаторами или же сухая закваска.