[250x247]«Аль денте». В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.

Бисквит. Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.

Бланширование. Быстрое отваривание или ошпаривание любого продукта — мяса, рыбы, овощей, фруктов.

Бульон. Отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей.
Бульоны могут быть самостоятельным блюдом (супы), а также основой многих соусов и подлив.

Варка. Способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.

Выделка теста. Заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей — соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.

Вырезать сердцевину. Вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы Вынимают также семена и жесткую сердцевину (например, у ананаса).

Гарнир. Всякое дополнение к основному блюду (к рыбе или мясу) в виде овощей, картофельного пюре и каш.

Глазурь. Покрытие кондитерских изделий. Тонкая оболочка из сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц.

Готовить на пару. Варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.

Гриллировать. Готовить продукт на сильном прямом огне в гриле. Чтобы зажарить мясо таким способом, лучше использовать сковороду с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда следует нагревать гриль, но не сковороду и решетку, иначе продукт пристанет ко дну или решетке.

Дегласировать. Добавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.

Десерт. Блюда, завершающие трапезу. Не только сладкие тяжелые блюда (пирожные, кексы, шарлотки), но и фрукты, муссы, фруктово-ягодные желе и мороженое.

Жаренье во фритюре. Во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр — сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.
Чаще всего так жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре.

Жаренье. Приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или в жирах в металлической посуде.

Желе. Десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, сахара и любого желирующего вещества.

Жульен. Мелкая нарезка овощей для супов и соусов. Заколеровать. Поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20—40 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело блестящую, золотисто-коричневую корочку.