[показать]

Рассказывать про борщ – пренеблагодарнейшее дело, скажу я вам! Борщ надо есть, а также уплетать, трескать, лопать, уписывать, наворачивать, уминать, да в конце концов, элементарно жрать! А если и рассказывать, то только на полный желудок и запасшись долготерпением, потому что одного только украинского борща насчитывается больше 40 разновидностей. А уж если вспомнить о том, что борщ варится не только на простом мясном бульоне, а на специальных настоях и на квасах!.. А уж если спорить о том, как лучше печь пампушки, да с чем сало затирать, да с какими соленьями подавать, да до какой температуры стопку охлаждать!..

Не будем оправдываться по поводу тех граждан, которые называют борщом супы без единого кусочка свеклы, ибо не граждане это, а сплошное недоразумение. Самый важный компонент борща – это свекла, без нее это будет уже и не борщ, а просто наваристый супчик. Свеклу для борща натирают и тушат, а поскольку она главная, то и тушат ее одну, без других овощей, но обязательно с уксусом или лимонной кислотой, чтобы она не потеряла свой яркий цвет. Корнеплод можно также варить или запекать до полуготовности – и так, и этак вкусно, свеклой борща не испортишь.

Но, помимо свеклы, самый большой секрет борща – это мясокостный бульон, на котором он варится. Диетологи и гастроэнтерологи при виде борща хватаются за голову, потому что кости при долгой варке выделяют большое количество вредных для человеческого организма экстрактивных веществ, но неоднократно замечено, что врачи тоже едят борщ, а значит, не все так плохо. Итак, кости предварительно разбивают и варят не менее 4 часов, потом закладывают мясо и варят все вместе еще 2–2,5 часа. После этого мясо вынимают и начинают готовить овощную часть.

Воду в бульон доливать не рекомендуется, поэтому ее с самого начала следует брать как минимум вдвое-втрое больше планируемого результата. Первым добавляют в борщ картофель, примерно за полчаса до конца варки, затем капусту (хотя если капуста ранняя, то целесообразнее закладывать ее вместе с чесноком, минуты за две), тушеную свеклу и пассированные морковь с луком и помидорами или томатной пастой – за 15 минут. Вместе с кореньями закладывают и ранее вынутое мясо. В самом конце добавляют перец (если положить раньше, он может начать горчить), другие пряности, чеснок, тертое свиное сало. На большую кастрюлю борща понадобится около килограмма мяса на кости, 1 крупная свекла, по 2 средние морковки и луковицы, 3–4 картофелины, четверть среднего кочана капусты, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 чайная ложка уксуса, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

После окончания варки борщ настаивают еще некоторое время на самом маленьком огне и в компании сметаны и пампушек торжественно подают к столу. 3 часа, а то и 5–6, потраченных на приготовление борща, пожалуй, стоят торжественности!

«Описание Харьковского наместничества» 1785 года:

«Употребительнейшее же их [жителей] кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом». Википедия

Wildmale:
«Американцы в своих фильмах издеваются над нашим борщом, а я без него жизни не мыслю, особенно зимой. Для меня приготовление и употребление борща – священнодействие, ритуал, как парная баня.
Вчера на площадку подъезда, отдуваясь, вышел сосед – разомлевший, распаренный, со слезящимися глазами. "Что случилось, Вадим?"
"СО МНОЙ СЛУЧИЛСЯ БОРЩ", – сказал он, просветленно шмыгая носом, и закурил.
Я понял: если после борща вас не прошиб пот и не пробило на сопли, значит – БОРЩ НЕ СЛУЧИЛСЯ. Вы кушали отварные овощи». LiveJournal

М.А. Булгаков, «Мастер и Маргарита»:
«Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. [показать]Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки... и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость.
Проглотив слюну, Никанор Иванович заворчал, как пес:
– А чтоб вам провалиться! Поесть не дадут. Не пускай никого, меня нету, нету. Насчет квартиры скажи, чтобы перестали трепаться. Через неделю будет заседание...
Супруга побежала в переднюю, а Никанор Иванович разливательной ложкой поволок из огнедышащего озера – ее, кость, треснувшую вдоль».

/ Наталья Елина, BID.RU /