[показать]

Отличие щей от прочих первых блюд в том, что, во-первых, как правило, у них кисловатый вкус благодаря применению капусты, во-вторых, овощи закладываются в этот суп сырыми, а в-третьих, две кириллических буквы «щи» транслитерируются в пять букв в английском языке (Shchi) и в восемь в немецком (Schtschi).

Если посерьезнее, то щи – русское национальное блюдо в квадрате: мало того, что оно давно известно и всеми любимо, но почему-то в других национальных кухнях аналога щам нет. Вернее, капустные супы есть, но они по непонятным причинам не так колоритны и им не придается необычайного значения. Обратим внимание хотя бы на самые известные отечественные поговорки и пословицы, в которых фигурирует это блюдо: «Кипятите щи, чтобы гости шли», «Не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит», «Щи да каша – пища наша», «Щи – всему голова», «Где щи – тут и нас ищи», «Щи – всему обеду голова», «От щей добрые люди не уходят», «Щи хоть кнутом хлещи», «Щи да каша кормильцы наши», «Родной отец надоест, а щи – никогда», «Кабы голодному щец – всем бы молодец», «Для щей люди женятся, от добрых жен постригаются», «Без капусты щи не густы»… Больше откликов нашли в народном творчестве только хлеб да каша, что немудрено.

Кстати сказать, за право считаться родиной капусты борются разные страны – известно только, что первые кочанчики выросли из капель пота Юпитера, но вот где они пролились, наука определить не может. Известно, что щи кушали на Руси еще в IX веке, хотя сама капуста была известна намного раньше. Причем в южных областях исторически предпочитали щи из свежей капусты, а чем севернее, тем большей была любовь к щам кислым. Причина такой любви проста: в условиях трескучих зим свежую капусту хранить невозможно, приходится ее резать, просаливать и укладывать в бочки да кадушки, где она замечательно квасится, а потом хранится все при том же трескучем морозе.

Кислые щи – не просто результат стечения обстоятельств, это гениальное изобретение, потому что полезнее квашеной капусты в холодном климате ничего не найти. Это и витамины С и А, отвечающие на восстановительные силы организма, и фолиевая кислота, важнейшая составляющая женского и мужского здоровья, и жизненно важные кальций, калий, натрий, фосфор, без которых ослабеют сосуды, сердце и ум. Кроме того, в квашеной капусте содержатся молочнокислые бактерии, то есть пищеварительная система тоже поддерживается в оптимальном состоянии, а для северян, у которых на столе часты грибы, соленья, жирное мясо, это очень важно… Готовые щи также замораживали и даже брали с собой в поездки, от проморозки они становились более кислыми и ядреными.

Готовили щи чаще ночью, чтобы печь не простаивала зря, но утром тоже не вытаскивали, щи могли стоять горячими до трех дней, а проще говоря, пока их не съедали. В условиях города настоящие щи предпочтительно готовить в чугунной кастрюле, в духовке на умеренном огне или на плите, не допуская кипения. Бульон для щей берут мясной, куриный, рыбный, овощной, грибной – капуста терпит любое соседство. Саму квашеную капусту тушат отдельно, а в бульон ее добавляют в конце приготовления, перед тем как щи ставят томиться. Тогда же закладывают овощи и пряности. Есть щи лучше не из тарелок, а из высоких глиняных мисок, заправленные сметаной или сливками. К щам подаются пироги, кулебяки, расстегаи, гречневая каша, вареные яйца, а также ржаной хлеб.

Щи петровские

Вам понадобятся: 500 грамм квашеной капусты, 1 луковица, 100 грамм сухих белых грибов, 300 грамм отварной говядины, 300 грамм дрожжевого теста, соль, перец, жир для жаренья.

Грибы отварим, бульон процедим, заложим в него квашеную капусту, потушим почти до готовности. Грибы нарежем, спассируем с луком. В горшочки положим капусту, грибы с луком, нарезанную отварную говядину, зальем грибным бульоном. Каждый горшочек закроем куском теста, будем готовить в духовке при 180 С до тех пор, пока тесто не испечется.

Н.В. Гоголь, «Мертвые души»:
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!..»

Иван Шмелев, «Лето Господне»:
«Хлеб режет Горкин, раздает ломти. Кладет и мне: огромный, все лицо закроешь.
– С хлебушка-то здоровее будешь, кушай. И зубки болеть не будут. У меня гляди, – какие! С хлебца да с капустки.
Я не хочу бульонца, а как все. Горкин дает мне собственную ложку, кленовку, "от Троицы". У ней на спинке церковки с крестами, а где коковка - вырезана ручка, "трапезу благословляет", так священно. Вкусная, святая ложка. Щи со свининой – как огонь, а все хлебают. Черпают из красной чашки, несут ко рту на хлебце, чтобы не пролить, и – в рот, с огнем-то! Жуют неспешно, чавкают так сладко. Слышно, как глотают, круто.
– Носи, не удавай! – толкает Горкин. – Щи-то со свининкой, Рождество. Вкусно, а? То-то и есть. Хлебушком-то заминай, потуже.
Отрезывает новые ломти. Выхлебали все, с подбавкой. Горкин стучит по чашке:
– Таскай свининку, по череду!
Славно, по порядку. И я таскаю. На красном деревянном блюде дымится груда красной солонины. Миска огурцов солевых, елочки на них, ледок. Жуют, похрустывают, сытно. Горкин и мне кладет: "поешь, с жирком-то!" Я стараюсь чавкать, как и все».

/ Наталья Елина, BID.RU /