[показать] Окрошка и ее разновидности

Самый известный российский вариант летнего холодного супа. Окрошку готовят на жидкой основе из кваса с разными видами мяса (свинина, говядина, курица) и мясных продуктов (обычно отварным языком, сердцем) или рыбы. И обязательно с редисом, огурцами, вареным картофелем, нашинкованным и размятым зеленым луком и вареным яйцом. Это классическая русская окрошка.

А если положить много зелени, картофель, соленый огурец и рыбное ассорти (белая вареная рыбка, малосольная красная рыбка, еще что-нибудь рыбно-копченое по желанию), залитые крепким квасом с уксусом и солью, — получится окрошка донская. Финальный штрих: в тарелку добавляют по 3 раковые шейки.

С морской капустой и кальмарами (плюс неизменные вареные яйца и картофель) — получится окрошка по-дальневосточному, но только за основу берут не квас, а кефир.

Есть и ныне редко встречающийся, но очень популярный у наших предков вариант хлебно-картофельной окрошки на воде с уксусом, тертым хреном и луком — знаменитая тюря.


Овдух и его братья

Окрошки на кефире популярны и в Малой Азии, и в Средней Азии. Узбекский суп на кефире называется чалоп, грузинский — овдух, армянский — мацнабрдош, азербайджанский — дограмач. Готовят их примерно одинаково. Например, дограмач готовят так: 300 мл мацони (или катыка) взбивают венчиком и разбавляют 100 мл минеральной воды, лучше с соленым вкусом. 2 свежих огурца чистят от кожицы и натереть на терке, мелко нарезать 2 вареных яйца. Пучок зеленого лука, укропа и несколько листиков мяты мелко нарезать, посыпать солью и черным перцем, размять толкушкой и только потом смешать с остальным «салатом». В тарелку кладут «салат» и заливают мацони.

Болгарский суп таратор — тоже национальный вид окрошки на кефире (со свежими огурцами, сладким перцем, молотыми грецкими орехами, укропом, измельченным чесноком и репчатым луком).


[250x350] Гаспаччо

Знаменитый испанский гаспаччо — та же окрошка, только на свежеприготовленном томатном соке или на пюре из спелых томатов. По легенде, это нехитрое блюдо изобрели испанские пастухи, которым не хотелось утруждать себя и готовить что-то сложное, и они просто кидали в кастрюлю все, что было под рукой.

(Впрочем, похожее происхождение приписывают и итальянской пицце, и французскому буйабесу, и многим другим блюдам.) 

Под рукой испанских пастухов обычно оказывались: спелые томаты, нарезанный домашний хлеб из муки грубого помола или ржаные гренки с чесноком, оливковое масло, вино или винный уксус (вариант: лимонный сок), ароматные специи. В тарелку клали нарезанный сладкий перец: зеленый, желтый, красный, — мелко нашинкованные огурцы, зелень, раздавленный зубчик чеснока. Так получался красивый по цвету и оригинальный по вкусу суп. По желанию можно класть в гаспаччо креветки, мидии, ветчину, виноград и миндаль, а также тмин, базилик и т.д. После того, как процесс приготовления будет завершен, образовавшуюся мешанину надо разбавить холодной водой с кубиками льда.

В отличие от вышеперечисленных супов, которые готовят из нарезанных продуктов, заправленных жидкой основой, есть и настоящие супы, которые сначала варятся, а затем охлаждаются (при необходимости их процеживают, снимают застывший жир, если основа — мясной бульон) и подаются на стол.

Свекольник

Для белорусского холодника или украинского свекольника морковь и свеклу чистят, режут кубиками, припускают в сотейнике или кастрюле с толстым дном (в свеклу желательно в конце добавить уксус, чтобы сохранился ее яркий цвет). Затем кладут в кастрюлю с водой (с солью и сахаром по вкусу), доводят до кипения и охлаждают. А потом уже добавляют в суп нарезанные огурцы, вареные яйца, лук, нашинкованную зелень и давленный чеснок (по желанию). Подавать такие супы нужно со сметаной. Можно добавлять в уже готовый суп картофель, жареные грибы, отварное мясо.

[показать]Сладкие супы

Супы-десерты, сладкие супы стали популярны относительно недавно, когда общество накрыл бум на низкокалорийные продукты. Раньше рестораторы зазывали утиными грудками с апельсиновой глазурью, жюльенами с румяной сырной корочкой, наваристыми солянками, свежайшими эклерами со сливочным кремом или нежнейшей "Прагой". Теперь же, гнравится нам это или нет, в качестве соблазнителей все чаще используются "легкие" десерты: малиновые супы, супы-пюре из свежих ягод, роллы из сладкого риса в нежном фруктовом соусе и тому подобный "фьюжн".

Но не стоит забывать, что обычно десертными супами называют ягодные или фруктовые кисели (кстати, традиционные старинные русские кушанья), приправленные ароматными ликерами или вином с пряностями.

Самый дешевый, но безумно вкусный вариант десерта, который ты можешь покорить сердце своей красавицы, — вишневый суп с варениками (вареники могут быть как с вишней, так и со смородиной или творогом). Готовить этот десерт просто. Примерно 500 г вишни без косточек (можно замороженной) залей холодной водой, доведи до кипения, подержи так минут 5, после чего дай настояться и остыть. Вишню измельчи в блендере и смешай с отваром, столовой ложкой меда, корицей, имбирем (по желанию) и пакетиком ванильного сахара. Возьми классические вареники с вишней или творогом (а еще проще - купи в магазине готовые) и отвари их как обычно. Приправь столовой ложкой коньяка или ликера и охлади. Подавать в холодном вишневом отваре со сметаной, взбитой с сахаром.

Еще один отличный десерт, претендующий быть лидером в антикризисном летнем меню, — рисовый суп с курагой (вариант: со свежими абрикосами). Свари курагу (абрикосы без косточек) в небольшом количестве воды, охлади, измельчи фрукты в блендере и верни обратно в отвар. Добавь также в отвар немного сахара или меда. Затем свари в подсоленной воде рассыпчатый рис. Положи его в тарелку, залей абрикосовым отваром и подавай со сливками.

А в завершение — самый антикризисный супчик, морковно-кефирный. Натираешь на мелкой терке две моркови, заливаешь их кефиром, добавляешь немного меда и перемешаешь. Вкусно и тоже низкокалорийно.


[показать]Огуречный суп по-африкански

Ингредиенты
800 мл йогурта или простокваши
1 ст. ложка оливкового масла
3 огурца(очистить и натереть на терке)
2 ст. ложки белого сухого вина
1 пучок укропа (нашинковать)
соль, белый перец и сахар по вкусу.
Рецепт
Огурцы посоли, перемешай и запри в холодильнике на 10 минут. Затем слей лишний сок, заправь йогуртом или простоквашей, посыпь укропом и размешай. Добавь вино и масло, перемешай и опять спрячь в холодильник минут на 15. Перед подачей на стол приправь по вкусу.

СОВЕТ. Для этого супа нужен натуральный йогурт или свежая простокваша. Похожие супы встречаются и в азербайджанской, и в армянской кухне, но там они несколько острее на вкус из-за большого количества чеснока, специй и пряных трав, которые непременно добавляют при подаче на стол. Для этого супа можно использовать кефир, мацони или катык.


Суп-крем с луком-пореем

Ингредиенты
100 г лука-порея
4 перепелиных яйца
2 небольшие свеклы
600 г йогурта
соль и сахар по вкусу Рецепт
Лук-порей нарежь тонкими кольцами. Свеклу отвари, охлади, очисти и натри на крупной терке.
Свеклу и часть лука-порея помести в блендер, добавьте часть йогурта и взбейте до кремообразного состояния. Остальную часть йогурта долей и перемешай.
Перепелиные яйца отвари, охлади, аккуратно почисти и разрежь пополам.
Суп разлей по тарелкам, положи 2 половинки яйца, несколько кружочков лука-порея, чуть посоли, и подавай на стол. Можно по желанию добавлять и немного сахара.

СОВЕТ. В жаркий день этот суп можно приготовить даже на завтрак. Легко и сытно. Правда, нужен не всегда имеющийся в наличии блендер.


[показать] Свекольник для жаркого дня

Ингредиенты
700 г свеклы
6 вареных яиц
200 г (большой пучок) зеленого лука
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
1 ст. ложка измельченного укропа
300 г отварной говядины (или постной свинины)
3 свежих огурца,
3 вареные картофелины
соль и сахар по вкусу
уксус или лимонный сок по вкусу
сметана для подачи Рецепт
Лук нарежь, выложи в миску, добавь остальную зелень, посыпь солью и потолки, добавь ложку сахара, перемешайте и уберите в холодильник. Свеклу очистите и отварите в 2 литрах воды до готовности. Когда остынет, выньте и натрите ее на терке, верните в отвар.
Картошку, огурцы и яйца нарежьте мелкими кубиками и выложите в отвар, соедините с зеленью, перемешайте. Подавайте со сметаной.

СОВЕТ. Вариантов свекольника великое множество. В основной рецепт можно вносить изменения. Например, добавить консервированный горошек или сладкую кукурузу. На стол можно поставить баночку с хреном, горчицу, нарезанный тонкими ломтиками лимон и ведерко с кубиками льда — в жаркий день это поможет охладиться..

Приятного аппетита!
Источник: IMSM, "Вкусно и Полезно"