Английские ростбиф и бифштекс, французские антрекот и тартар, венский шницель, ирландское рагу, венгерский гуляш… Стоп, уже становится и «за державу обидно!». Неужели нет в классической европейской кухне ни одного общеизвестного мясного блюда, рожденного фантазией российского повара? Есть. И имя ему – бефстроганов.
А дело было так
[показать]
Жил-поживал граф Александр Григорьевич Строганов (1795-1891), человек солидный, генерал-адъютант, член Государственного совета, участник войн с Наполеоном, управляющий министерством внутренних дел. Целый год даже, 1854-й, был губернатором Петербурга.
Но мы совсем не об этом. Так вот, однажды повар подал графу аппетитный кусок говядины под ароматным соусом. Но у начавшего стареть графа не доставало пары-тройки передних зубов. Находчивый повар быстро порезал мясо на кусочки и залил сметанным соусом. Так родилась знаменитая «говядина по-строгановски». Блюдо стало популярным в Европе, получило в Англии название «биф-строганоф» (по-английски beef – «говядина». Опять же, возможно, так его окрестили французы, так как оно покорило и их, да и слово «говядина» у них звучит похоже, а уже потом красивое, «заграничное» название вернулось к нам – на родину блюда.
Справедливости ради
[показать]
Мы должны признаться, что существует и другая версия происхождения бефстроганова. Нам она кажется менее забавной, но гораздо более правдоподобной. Главное, одно – связана она с именем все того же Александра Григорьевича Строганова.
Граф, в бытность своего губернаторства в Новороссии, проживал в Одессе. Был он человек бездетный, добрый и щедрый, в связи с чем держал «открытый стол». То есть любой «культурный» человек мог прийти к нему на ужин, без приглашения, что называется – с «улицы». А поскольку повару было трудно рассчитать точное количество порций на подобные открытые приемы, требовались различные ухищрения. Одним из них явилось новоизобретенное блюдо бефстроганов – с одной стороны очень вкусное горячее, а с другой стороны – блюдо, которое очень легко делилось на порции.
Как приготовить
[показать]
Появившийся в 80 годы XIX века бефстроганов начал свое долгое путешествие во времени и пространстве. В разных странах и в разные времена в него вносили изменения. Но наиболее традиционный рецепт выглядит примерно так:
Говядина слегка отбивается в куске, а затем нарезается тонкими ломтиками толщиной около половины сантиметра. При этом мясо нарезается строго поперек волокон, а никак иначе! Ломтики панируются в муке. В сковороду наливают масло, дно выкладывают кружками репчатого лука. Далее следует на сильном огне быстро обжарить мясо, посыпанное солью и перцем (и только ими) до появления коричневого «лакированного» цвета. Это ответственный этап в приготовлении блюда, и он не должен занять более 5 минут, а правильнее – 2-3 минуты. После непродолжительного обжаривания мясо заливается сметаной, смешанной с томатной пастой – пропорции на вкус повара (но сметаны должно быть больше).
Чаще всего встречается следующий вариант соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока. Затем все тушится под крышкой от 15-20 минут до часа (время зависит от качества мяса). В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Лучший гарнир – картофель во фритюре и свежий помидор.
И в заключение
[показать]
Так что бефстроганов – хоть и не исконно народное блюдо, но уж точно – кулинарный шедевр, появившийся на свет исключительно благодаря российской смекалке и находчивости, дань которой сегодня отдают шеф-повара лучших ресторанов Европы, неизменно включая в меню своих заведений русское блюдо бефстроганов.
