-
Свиная брюшина — 1 кусок
-
Свиной карбонад — 1 шт.
-
Зелень фенхеля — 1 пучок
-
Розмарин свежий — 1 пучок
-
Шалфей свежий — 1 пучок
-
Чеснок — 2 зубчика
-
Сухие цветы фенхеля
-
Черный перец молотый
-
Морская соль
-
Сушеные цветы фенхеля - это классическая тосканская специя, но, если у вас нет - не нервничайте!
Используйте вместо немного карри, паприку, нежный анис и так далее - короче, любую ароматную специю, которую вы любите. Да и просто с черным перцем будет чудесно.
-
Рулет очень легко свернуть из очень доступной грудинки (без костей) или брюшины-подчеревка, но этот кусок обычно слишком жирный.
Для своей «ариста ин поркетта» Жанлука в качестве мясной «начинки» использует свиной карбонад, и рулет получается сбалансированным по количеству постного и жирного мяса. Брюшина должна быть достаточного размера, чтобы в нее можно было завернуть карбонад у - где-то 35 сантиметров шириной и длиной с ваш противень. Вместо карбонада можно взять вырезку, тогда рулет получится меньшей толщины.
Тут у вас нет никаких ограничений - руководствуйтесь только величиной куска мяса.
.1.Разогреть духовку
Брюшину или грудинку обрезать так, чтобы получился ровный прямоугольник, по его размеру обрезать карбонад. Срезать с брюшины лишний жир с внутренней стороны, если надо — и слишком толстую часть мяса, чтобы кусок был равной толщины по всей плоскости, иначе рулет плохо свернется. С карбонада можно срезать весь жир.
[показать]
Вот так вот идеально они (карбонад и брюшина) должны подходить друг другу.
2.
Грудинку со стороны мяса надрезать вдоль не слишком глубоко через каждые 4—5 см, присолить, хорошо поперчить, посыпать сушеными цветами фенхеля. Вложить в надрезы зелень, посыпать порубленным чесноком. Положить карбонад на середину грудинки и свернуть ее рулетом. Перевязать кулинарным шпагатом, делая сначала петли через каждые 4—5 см, затем вдоль.
[показать]
Положить на доску швом вниз. Острым ножом часто проткнуть кожу в верхней части рулета с двух сторон от центра, через эти прорези будут вытекать жир и сок, предохраняя кожу от высыхания.
3.
Переложить мясо на противень и поставить в духовку на 1,5—2 часа.
[показать]
Для меня карбонад и вырезка, как часть туши, очень скучное мясо, и редко удается его запечь сочным, просто из-за отсутствия жира. В этом варианте мясо будет необыкновенно сочным и нежным, как мармелад, жир постепенно вытапливаясь во время приготовления... это - божественно! )
[показать]
Даже на картинке видно, что это Идеальное Мясо. )
А хрустящая, как хорошие чипсы корочка. С пивом или чем-нибудь более убедительным!
[показать]
