Есть очень близкий к тому, что описывает ТС, но в современных мерах и пропоциях :).

примерно на 1 кг муки:

• 12 г сухих активных дрожжей (5 г — в опару, 7 г — в тесто)

• 200 г горячего молока (около 90 С) для заварки

• 250 г теплого молока для теста

• 1/2 ч.л. соли

• 225 г сахара

• 5 желтков и 1 яйцо (или 12 желтков)

• 140 г растопленного сливочного масла

• 1-2 ст.л. коньяка (опционно)

• 200 г изюма (разного)

• горсть апельсиновых цукатов

• 10 коробочек кардамона

• цедра 1/2 лимона

• несколько капель лимонного масла

• (или ваниль-шафран, или другие специи по вкусу)

• сливочное масло для смазывания форм

• всякий миндаль и т.п. для украшения

 

Опара

200 г муки из общего количества заварите горячим молоком (400 г). Хорошенько размешайте до гладкости. Оставьте остывать. Тем временем распустите 5 г дрожжей в небольшом количестве теплого молока или воды, оставьте подходить, не размешивая их. Когда заварка остынет до температуры тела, добавьте в нее подошедшие дрожжи, размешайте, оставьте подходить при комнатной температуре. Это займет около полутора-двух часов (+/-). Опара сильно увеличится в объеме, внутри она вся будет пропитана пузырьками.

Первый подход теста

Пока заварка подходит, взбейте яйца с сахаром и солью добела, чтобы не было кристалликов сахара (если смесь очень густая, добавьте немного молока, чтобы сахар растворился), я делала это на водяной бане. Распустите оставшиеся 10 г дрожжей и добавьте их в тесто вместе с молоком. Добавьте в подошедшую заварку немного молока, размешайте, долейте бОльшую часть молока и яичную смесь. Добавляйте муку, постепенно размешивая. (Не нужно класть все два кг муки сразу — это примерное количество и для моей личной муки, нужно смотреть на консистенцию). Замесите тесто — это довольно долго и тяжело. Консистенция теста — вязкое, липкое тесто, к концу замеса оно должно стать эластичным, будет тянуться и держать форму, однако все равно останется липким. Не стоит добавлять слишком много муки, это тесто не должно быть чересчур плотным, но и жидким тоже не должно быть.

Поставьте тесто подходить в большой кастрюле. Я ставила в тепло в этот раз (около 28С), подошло примерно за 2 часа (точно не скажу).

Пока тесто подходит, нарежьте цукаты, обваляйте изюм в муке (он должен быть промыт и высушен раньше), натрите цедру, растолките кардамон с сахаром, растопите масло (держите его в тепле, оно не должно остыть).

Второй подход теста

Когда тесто увеличится в объеме не менее чем в два раза, обомните его и вмешайте растопленное масло и затем — изюм и прочие добавки. Не месите слишком долго, только чтобы вмешать что нужно. Поставьте тесто подходить второй раз. Это займет примерно полтора-два часа, зависит от температуры и еще множества факторов.

Пока тесто подходит, можно заняться формами. Их нужно смазать размягченным сливочным маслом, на дно положить промасленные кружки бумаги, после чего присыпать все мукой и вытряхнуть излишек. В бумажные формы необязательно класть кружки бумаги — дно у них и так потом снимается. Но промазать маслом их нужно хорошенько.

Тесто разложите большой ложкой по формам, оно должно занимать 1/3 объема формы, если вы хотите более воздушные куличи, и около 1/2 объема, если вы хотите куличи поплотней. Более 1/2 объема класть не рекомендуется. Старайтесь выкладывать тесто так, чтобы верх был как можно более гладким, можно немного смочить руку водой и аккуратно пригладить тесто.

Поставьте часть куличей на расстойку в теплое место, а партию, которая будет печься позже, можно оставить пока при комнатной температуре, а потом переставить ее в тепло.

Духовку нагрейте до 180-200 С, в зависимости от размера куличей. Маленькие куличи пекутся быстрей при более высокой т, большие — соответственно.

Когда куличи в формах поднимутся почти до края формы, их можно печь. Готовность к выпечке можно проверить — если ткнуть пальцем в тесто, то вмятина не затянется сразу же, а останется. В большинстве случаев это работает.

Выпекайте куличи в течение 30-40 минут маленькие, 40-50 минут средние и 60-70 минут большие. После того как куличи поднялись в духовке по максимуму и корочка стала зарумяниваться, температуру нужно снизить примерно на 10-20 С. Большие куличи я начинаю печь при 180 и допекаю при 160 С.

Фото для вдохновенья!

19 часов назад