Количество указано из расчета на 4-5 пирогов, диаметром около 18-20 см, или на три больших.  Осетинские пироги принято готовить кратно трем, и обязательно нечетное количество. Если осталось тесто, его можно хранить в морозильнике до следующего раза, что очень удобно.

Для приготовления нам понадобится:

для теста

Мука в/с пшеничная 550 грамм

Дрожжи быстрые сухие 7 грамм

Соль 1,5 ч.л.

Сахар 20 грамм

Молоко 260-270 грамм

50-60 грамм подсолнечного масла

120-140 грамм сливочного масла или маргарина, или смеси масла и маргарина, и еще

примерно 50-70 грамм сливочного масла для пропитки готового пирога

2 яйца

Выход теста примерно 1100 грамм

для начинки

мягкий сыр - сулугуни, моцарела или аналогичные не соленые (не брынза, и не мягкий адыгейский, нам нужен сыр, который можно будет натереть на терке) - 700-800 грамм

С целью экономии часть сыра можно заменить нежирным творогом, можно магазинным, немного его подсолив.

Сметана 250 грамм

Укроп 25 грамм (2 пучка)

Петрушка 5 грамм (0,5-1 пучок)

Зеленый лук 120-150 грамм (2 пучка)

1 яйцо

на 1100 граммов теста нам понадобиться примерно 1200 грамм начинки

Тесто

120-140 грамм масла растопить в кастрюльке, добавив туда немного молока, и затем остудить до 35-40 градусов.

Тесто я готовлю в хлебопечке, в ведерко выливаю 30 грамм подсолнечного масла, затем лью остаток молока и молоко с растопленным маслом, температура получившейся смеси должна быть 35-40 градусов.

Затем добавляю просеянную муку, в которую предварительно высыпала сухие дрожжи и соль, сверху сахар, затем 2 яйца.

Включаю хлебопечку в режим приготовления теста, после предварительного замеса понемногу добавляю оставшееся подсолнечное масло.

Многие советуют использовать заранее приготовленную опару, которая призвана уменьшить время расстойки теста ( опара это дрожжи, немного теплого молока и сахара, немного муки, и оставить на минут 20-30 до появления пены), но и без опары все получается не хуже, экономия полчаса времени для меня не принципиальна, поэтому я просто добавляю сухие дрожжи в муку.

Итак, через 1,5 часа (30 минут замес и 1 час расстойка) тесто готово. Если вы не торопитесь, то можете оставить тесто еще на 1-2 часа, можно больше,но уже в прохладном месте, я в этот раз, например, оставила тесто в двухлитровом ведерке, укрыв кульком и поместив сверху тарелку, чтобы тесто не вылезло, на балконе  на сутки (температура +10-12 градусов). Дольше держать тесто на расстойке не стоит, а если температура комнатная, держать на расстойке не более 6-8 часов.

Если нет хлебопечки - месилки - миксера, замешиваем тесто руками в два приема с перерывом 15-20 минут, и затем даем ему расстояться под пленкой не менее часа, а лучше 2-х или более.

Так выглядит подошедшее расстоявшеся тесто, желтые потеки - выступившее подсолнечное масло, налил немного больше, чем нужно)

Пока тесто расстаивается, займемся приготовлением начинки.

Натираем на некрупной терке сыр. Если используем сыр + творог, творог разминаем вилкой и немного солим. Укроп и петрушку режем мелко, если есть заранее заготовленные в морозилке, используем их. Также режем лук.

Добавляем зелень в сыр, перемешивает, вводим 1 яйцо, затем постепенно добавляем сметану, следя за тем, чтобы начинка не стала жидкой, слепленная в комок, она не должна расплываться.

Если финансы позволяют, можно использовать твердый сыр, естественно, без творога.

Примерно такое количество зелени (можно до 1,5 раз больше) идет на 1 небольшой (до 400 грамм) пирог.

Вот так выглядит готовая начинка сыр + творог + зелень, кстати, она сама по себе очень вкусная, такой себе весенний салат. Пробуем, при необходимости досаливаем. Ножом делим ее на несколько (3-4) частей, так, чтобы вес 1 шара был примерно 250-270 грамм. Или же просто берем начинку в горсть, сколько поместится, и скатываем в руках как большой снежок.

Так выглядит натертый твердый сыр с зеленью

Добавляем сметану

А это готовые шарики начинки из твердого сыра, вес каждого 200 - 220 грамм.

Шарики начинки из сыра и творога выглядит аналогично, фото не делал, все, думаю, понятно и так.

Итак, тесто у нас подошло и расстоялось, начинка готова. Самое время разжечь духовку и приступить к самой сложной для новичка части - формовке самого пирога.

Стол слегка посыпаем мукой (я для этой цели использую цельнозерновую, она дешевле), берем кусок теста, по весу-размеру-объему примерно как начинка (тут можно варьировать пропорциями тесто/начинка, в зависимости от ваших вкусов и умений, например, если  вы умеете работать с тестом, то возьмите 230 грамм теста и 270 грамм начинки, если нет, то обычно берут теста по весу немного больше, например, 280 грамм теста и 250 грамм начинки). Когда теста больше, легче раскатывать пирог, и меньше вероятность, что тесто порвется.

Итак, кладем на стол порционный комок теста и раскатываем его руками в небольшую лепешку диаметром до 20 - 22 см (можно применить скалку, все зависит от ваших умений, предпочтений и навыков). Если раскатать больше, лепешка станет чересчур тонкой, и когда мы начнем ее раскатывать вместе с начинкой, тесто может порваться.  

В центр лепешки кладем начинку и начинаем подворачивать края наверх, защипывая их, как если бы мы лепили манты.

Получается такой вот большой мант)

Далее переворачиваем нашу заготовку защипами вниз, и начинаем ее делать плоской от центра к краям, следя за тем, чтобы слой теста был по возможности одинаково тонкий. Лично я после создания круглой заготовки из теста с начинкой сразу выкладываю ее на пергамент для выпечки, и уже на нем делаю пирог плоским. Высший пилотаж — тонко раскатанное тесто (обязательно вручную, без применения скалок) и сочная, обильная начинка.

В результате мы должны получить раскатанный круглый пирог, толщиной не более 1,5 см.

Конечно, успех зависит как от вашего мастерства, так и от свойств теста. Тесто не должно быть чересчур забитым, оно должно быть мягким и пластичным (все это уже учтено в рецепте).

Далее, раскатанную заготовку вместе с пергаментом помещаем на противень в уже разогретую до 220 градусов духовку, примерно на 25 минут. Важно не забыть сделать в центре пирога крестообразный разрез или небольшое отверстие для выхода горячего воздуха.

Чтобы пирог снизу не подгорал, я ставлю внизу духовки один пустой противень, это уменьшает нагрев верхнего противня с пирогом, и низ не подгорает.

Когда пирог готов, вынимаем противень и вместе с пергаментом переносим пирог на тарелку, затем смазываем сверху сливочным маслом

Через минут 15-20 пергамент убираем (если не убоать, низ пирога может размокнуть от излишка влаги)

Все, пироги можно подавать к столу.

Как видим, мастерство еще можно улучшать, так как толщина слоя теста, увы, не одинакова.

По осетинской традиции пирог нужно разрезать от центра в направлении от себя. При этом нельзя крутить тарелку. Очень часто пироги употребляют с аракой (осетинской водкой из кукурузы), также с ними сочетаются такие напитки, как вино и чай.