Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось 'калья' и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и наконец рассольники , под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел 'солянки' выделились более кислые и более концентрированные.

Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.

Рассольник домашний

[400x267]Ингредиенты:

• мясо на кости 700 г
• перловка 60 г
• репчатый лук 2 шт.
• морковь 1 шт.
• соленые огурцы 3 шт.
• рассол огуречный 250 г
• специи, лаврушка
• картофель 4 шт.
• для заправки:
• чеснок 2 зубчика
• укроп 1/2 пучка
• сметана 2 ст. л.

Способ приготовления:

[400x267]

Мясо промыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой.

[400x267]

Довести воду до кипения, снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, один репчатый лук, очищенный. Бульон посолить и варить мясо на среднем огне до мягкости. В это время залить перловку водой и дать постоять.

[400x267]

Морковь натереть на крупной терке и выложить в разогретую сковороду , смазанную маслом.

[400x267]

Репчатый лук нарезать и добавить к моркови.

[400x267]

Огурцы нарезать ломтиками и добавить к овощам. Влить немного огуречного рассола и тушить до мягкости.

[400x267]

Когда мясо станет мягким, вытащить его из бульона вместе с луковицей.

[267x400]

В бульон выложить перловку.

[400x267]

Затем нарезать мясо кубиками и выложить в суп.

[400x267]

Картофель очистить и выложить в суп, продолжая варить.

[400x267]

Выложить в суп овощи с огурцами.

[400x267]

За 5 минут до готовности вылить огуречный рассол.

[400x267]

Измельчить зелень укропа и чеснок.

[400x267]

Соединить зелень со сметаной и перемешать.

[400x267]

[400x267]

Налить суп в тарелку, заправить полученной смесью и подать к столу.