Верещака

 

Говядина по-голландски с маринованными грибами.

Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Котлеты отбивные с мозгами.

Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.

Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.

Взять 4,5 фунта (900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать её баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

Верещака.

Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски, посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана свекольного рассола, положить по 5 зёрен чёрного и красного перца, 1 печёную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и вскипятить.

Жаркое из зайца.

Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и жарят на масле со специями и кореньями (см. рекомендации). Отдельно делают свекольный соус (из измельчённой печёной свеклы(2-3 фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варёной заячьей печёнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки желе из чёрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного зайца.

• Блюда из мяса.

• Котлеты из мозгов по-новгородски.
• Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски.
• Сосиски из раков.
• Разварная говядина - бульи.
• Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной.
• Говядина разварная с сыром.
• Рулет из разварной говядины.
• Пудинг из разварной говядины.
• Стуфат по-итальянски.
• Гусарская печень.
• Гусарская печень с селёдкой.
• Тушеная говядина с грибным соусом.
• Говядина, тушеная с красным вином.
• Говядина-филей, тушеная с вином.
• Тушеная говядина-рулет.
• Говядина-филей, жареная по-французски.
• Говядина по-португальски.
• Говядина - филей по-венски.
• Говядина по-строгановски, с горчицей.
• Говядина по-голландски с маринованными грибами.
• Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи.
• Ростбиф на вертеле.
• Антрекот.
• Бифштекс.
• Бифтекс по-гамбургски, утренний.
• Бастурли.
• Зразы а ля Нельсон.
• Зразы литовские с чёрным хлебом.
• Клопс.
• Шнель-клопс.
• Рулет из говядины, телятины и свинины.
• Бигос из говядины с кислой капустой.
• Воловий рубец.
• Жаркое телятина под бешамелем.
• Жаркое телятина с вишнями.
• Жаркое телятина по-аматерски.
• Котлеты отбивные с мозгами.
• Котлеты отбивные со сметаной и сардельками.
• Шницель.
• Грибы из телятины с лазанками.
• Грудинка варёная с раками и цветной капустой.
• Пудинг из телячьих мозгов.
• Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
• Пилав из телятины.
• Тартины с телячьими мозгами (из телячьих почек).
• Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.
• Баранина по-итальянски.
• Шашлык.
• Баранина по-турецки.
• Баранье жаркое по-новороссийски.
• Пилав турецкий с рисом и черносливом.
• Поросёнок, варёный в белом соусе (с хреном, с соусом из шампиньонов).
• Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
• Буженина в сенной трухе с пивом.
• Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
• Верещака.
• Голова старого вепря.
• Жаркое - дикий поросёнок.
• Жаркое - филей из серны, лося или оленя.
• Жаркое из зайца.
• Утренний сыр из зайца (кроля).

http://www.eda-server.ru/