Белый соус
1,5 стакана мясного бульона, 2 ст.ложки масла, 1 ст.ложка муки, 1 яйцо.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Красный соус
1 луковица, 1,5 ст.ложки масла, 1 морковь, 1 ст.ложка муки, 1 пучок петрушки, 1 ст.ложка томат-пасты.

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст.ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито.

Томатный соус
1 луковица, 1 ст.ложка масла, 1 морковь, 1 ст.ложка муки, 1 пучок петрушки, 1 ст.ложка соуса томатного острого, 0,5 стакана томат-пасты.

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

Сметанный соус
1 ст.ложка масла, 1 ст.ложка муки, 0,5 стакана сметаны.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Соус луковый острый
1 ст.ложка масла, 1 ст.ложка муки, 2 стакана бульона, 2 луковицы, 2 ст.ложки томат-пюре, 3 ст.ложки уксуса, корнишоны, перец, соль.

Муку поджарить на масле и развести бульоном. Мелко нарезанный лук обжарить, добавить томат-пюре, соль, перец и еще раз прожарить, затем влить уксус, уварить до густоты сметаны и добавив рубленные корнишоны, соединить с соусом и кипятить 5 минут.

Соус с хреном
2 ст.ложка сливочного масла, 1 ст.ложка муки, 2 ст.ложки хрена, 1/3 стакана сметаны, 2 ст.ложки уксуса, 1 стакана бульона, лавровый лист, перец горошком..

Муку слегка обжарить на масле и развести бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне в течении 5-10 минут. Подготовить хрен: в небольшую кастрюлю положить сливочное масло, тертый хрен и слегка обжарить, затем влить уксус и 2 ст.ложки бульона, добавить лавровый лист, 5-8 горошин черного перца и выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Соус Ткемали
2кг красной алычи, 350г томатной пасты, 3/4 стакана сахара, 1 ст.ложка соли, 1/4 стакана семян кинзы, чеснок и горьки стручковый перец по вкусу.

Отварить и протереть алычу, прокипятить 20 минут. Чеснок и перец попустить через мясорубку, все соединить и кипятить еще 20 минут.