Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное – одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко. Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка – под теплой кастрюлей.



Ингредиенты:
250 г мужи высшего сорта
1/2 чашки теплой воды
1 яйцо
соль на кончике ножа
1 ст. ложка масла
Все компоненты должны быть комнатной температуры. Просеять муку на доску. Сделать посередине лунку, добавить воду, яйцо и соль. Растопить сливочное масло. Смешать масло с остальными компонентами. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет блестящим и гладким. Скатать шар, накрыть перевернутой миской и оставить на 1 час вылежаться при комнатной температуре. Разогреть духовку до 200 °С. Постелить на стол льняную скатерть и слегка посыпать мукой. Раскатать тесто как можно тоньше. Приподнять тесто со скатерти и осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким, как бумага. Если тесто порвется, надо крепко соединить его в местах разрыва. Нерастянутые края обрезать. Разложить растянутое тесто на ткань, смазать растительным маслом. Выложить на него начинку и аккуратно свернуть при помощи скатерти. Выпекать в духовке 35–40 минут.
Особая разновидность слоеного теста – тесто фило. Замешивается оно из муки с высоким содержанием клейковины, воды и растительного масла. В листах теста фило толщиной с бумагу содержится меньше жира, чем во всех других видах теста. Греческое слово Phyllon означает «лист», и слои теста тонкие, как бумага. Сначала его очень тонко раскатывают, а затем режут на пласты. Каждый пласт слегка смазывают растопленным сливочным или оливковым маслом и накрывают следующим пластом. Изделия, выпеченные из этого теста, получаются воздушными и хрустящими.



Тесто фило

Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки
250-375 мл воды
1 ст. ложка уксуса
2 ч. ложки соли
4 ст. ложки оливкового масла
Просеять муку. Добавить воду, уксус и соль и замесить густое тесто. Очень медленно во время приготовления влить масло. Месить, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накрывают на 30 минут. Разделить тесто на куски. Раскатать тонко скалкой. Тесто готово для использования. Его нужно накрыть влажной или пропитанной маслом тканью до того, как раскатывать, или перед использованием.
Тесто фило широко используется в средиземноморской кухне, как в сладких, так и в несладких блюдах.

Пахлава

600 г теста фило
4 ст. ложки меда
1 яйцо

Для начинки: 1 ч. ложка корицы, 100 г миндаля, 200 г сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара, 300 г грецких орехов, 175 г масла, сок 1 лимона

Соединить орехи с яйцом, медом, корицей, ванильным сахаром и 125 г растопленного масла, перемешать. Раскатать тонко тесто, смазать маслом, положить слой орехов, накрыть тестом. Смазать маслом, опять положить орехи и накрыть тестом. Сверху смазать тесто водой. Выпекать около 30 минут при 200 °С.
Приготовить густой сироп из сахара, воды и лимонного сока. Смазать им горячую пахлаву.
[336x224]

.

[539x603]