Безопарный способ приготовления теста.


Большое количество теста рекомендуется готовить в тестомесильной машине типа TMM-IM, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки пысшего сорта, так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.
Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 градусов, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 градусов. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40 градусов. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу после того, как мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения ее кислородом. Дрожжи для большей активизации за полчаса до замеса теста можно растворить в небольшом количестве теплой воды (30 градусов) с добавлением 4 % сахара (от веса муки).
За 2-3 минуты до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу, однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
После окончания замеса дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35-40 градусов) для брожения, которое длится 2,5- 3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза, дежу подкатывают к машине, включают ее и перемешивают тесто (обминают) 1-2 мин.
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5 градусов ) или органолептически.
По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.
[700x393]

Опарный способ приготовления теста.


Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 градусов.
Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи. Для актинизации дрожжей можно в опару добавить до 4 процентов сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 3-4 ч. в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности становится меньше, и опара немного опадает.
Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.
К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивзют и добавляют оставшуюся муку. В конце замеса добавляют масло. Температура замешенного теста должна быть 29-32 градусов. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов. Оно эластично, не прилипает к рукам.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, препятствующих развитию дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным опособом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и с ней добавляется еще немного муки.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15 градусов. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20 градусов, а оставшуюся муку ставят в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 градусов и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2- 3 раза больше нормы) или замешивают тесто на воде с температурой 35 градусов и более жидкой консистенции, чем обычно.
[700x393]

Разделка теста.
Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут па весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5–6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.







Расстойка сформованных изделий.
В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.
Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.
При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.





Отделка сформованных изделий.
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.
Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5–10 мин до посадки в печь.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

https://cooking-mame.netlify.app/