Приготовление бисквитного теста холодным способом

Ингредиенты на 1000 г теста:

375 г муки
351 г сахарного песка
351 г яичных желтков
527 г белков
2,3 г эссенции

Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (1/4 нормы по рецептуре), тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4) и растирают массу 2-3 минуты. Затем, помешивая, постепенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Одновременно в холодном помещении взбивают белки. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет. Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном. Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают.
В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз превышать свой первоначальный объем и сохранять форму в виде шапки.
Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (1/4) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однородного теста.
[600x399]

Приготовление бисквитного теста теплым способом

Ингредиенты на 1000 г теста:

300 г масла
74 г картофельного крахмала
371 г сахара
618 г яиц или меланжа
3,7 г эссенции

Для бисквитного теста, приготовленного теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и взбивают в течение 25-30 минут, т.е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37-42 °С или слегка подогревают на противне сахар при 100-150 °С. При взбивании масса охлаждается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким - не более 15-20 секунд.
Можно приготовить тесто иначе: яйца или меланж выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на мармите до 40-50 °С. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаждают до 20 °С, потом еще раз нагревают, продолжая взбивать, и опять охлаждают до 20 °С, затем быстро в течение 20-30 секунд перемешивают с просеянной мукой.
Массу нельзя нагревать на сильном огне или перегревать свыше 45 °С, так как белки начнут частично свертываться. Муку перед замесом просеивают 2-3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет более пышный, с мелкими порами, большего объема.
Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются, и масса лучше взбивается. Влажность теста 36-38%.
[500x375]

Формовка и выпечка бисквита

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита.
Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3/4 их высоты (3 см.), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого бисквит тотчас же выпекают при 200-220 °С, причем в течение 10-15 минут его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропекается.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Влажность полуфабриката 29 ± 2 %.


Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотные с мелкими порами)
Плохо взбита мacca; при подогреве температура не превышала 40°

Изделия при выпечке садятся (мякиш получается липким, клейким)
Несвоевременно прикоснулись к бисквиту при его выпекании

Масляный бисквит
В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечке это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру. Разрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний.
Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя. Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости, делая их более нежными и рассыпчатыми.



Применяют три способа приготовления масляного бисквита:
а) желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют разрыхлитель;
б) отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой;
в) белки взбиваются отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей необязательно
.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в коробку вместе с ним положить половинку свежего яблока.





Первый способ приготовления бисквита
Этот способ применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков. Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, разрыхлитель и взбивают 5—10 минут.
Затем постепенно добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой. Если при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром, то понемногу, взбивая, добавляют муку.




Второй способ приготовления бисквита
Применяется этот способ при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным, чем тесто, описанное выше. Масло с сахаром (3/4 от нормы) вручную веселкой или механически взбивают, добавляя яичные желтки.Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1/4 часть сахара. Часть взбитых белков (1/3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.




Третий способ приготовления бисквита
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5—10 минут. Яичные желтки и сахар (3/4 от нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки также взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1/4 от нормы). Затем все компоненты перемешивают. Это тесто можно готовить, не применяя разрыхлителей.

Масляный бисквит выпекают в форме различной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами и миндалем. Иногда выпекают тонкие круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» на противень мелкое печенье.
[700x466]

Буше - это пирожное из особого вида бисквита, который являет собой смесь пшеничной и картофельной муки. Пирожное буше имеет форму круглой булочки, начиненной мармеладом, желе или кремом.


Бисквит "Буше"
10 шт. яиц
1 стакан сахара
1 стакан муки
Тесто для буше готовят более вязким и густым. Приготовление его включает следующие операции: взбивание желтков с сахарным песком, взбивание белков, смешивание взбитых желтков с мукой, замес теста, добавление в тесто взбитых белков. Нужно отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до увеличения объема в 2 раза. Взбить яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (сначала медленно, затем постепенно скорость взбивания увеличивать). В конце можно добавить лимонную кислоту для укрепления структуры взбитых белков. Ко взбитым желткам добавить четвертую часть взбитых белков, слегка перемешать, добавить муку, снова медленно перемешать. Затем аккуратно добавить остальные взбитые белки и еще раз медленно перемешать движениями снизу вверх до однородности. Готовое тесто сразу выпекать. Можно выложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой-трубочкой, отсадить пирожные круглой или овальной формы на покрытый бумагой для выпечки противень и поместить в разогретую до 190-200°С духовку примерно на 10-15 минут.
[700x466]

Торт «Прага» — советский родственник венского «Захера»: напоминает его и рецептурой, и внешним видом. «Прагу» придумал начальник кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник (автор «Птичьего молока» и более трех десятков пирожных и тортов, популярных со времен СССР), и к чешской кухне этот торт никакого отношения не имеет. Торт включал в себя четыре вида сливочного крема, сделанных с применением коньяка и ликёров Шартрёз и Бенедиктин, коржи были пропитаны ромом.


Бисквит для торта "Прага"
1 стакан сахара
200 г сметаны жирностью 10-15%
0.5 стакана водки
2 стакана муки
4 ст. ложки какао-порошка
1 ч. ложка разрыхлителя
100 г сгущенного молока с сахаром
2 шт. яиц
Отделить белки от желтков. Белки 2 минуты взбивать миксером. Добавить сахар, сгущенное молоко, сметану и взбивать еще 3 минуты. Отдельно взбить желтки до белого цвета. Муку вместе с какао просеять в большую миску. Очень аккуратно соединить белковую массу с взбитыми желтками и мукой. Перемешать легкими движениями снизу вверх. Духовку разогреть до 200°С. Форму для выпечки диаметром 25 см смазать маслом. Вылить в нее тесто, поставить в духовку и выпекать 1 час. (Если вы используете неразъемную форму, то, смазав дно и стенки маслом, слегка присыпьте их манной крупой. Так будет легче извлечь готовый бисквит.) Вынуть готовый бисквит из духовки. Поставить форму на влажное полотенце, сверху накрыть сухим. Дать остыть. Остывший бисквит достать из формы и разрезать на 3 одинаковых по толщине коржа. Пропитать коржи водкой. Два коржа промазать сверху кремом. Сложить их друг на друга и накрыть третьим коржом. Верхний корж промазывать не надо.

https://cooking-mame.netlify.app