Фунтовый кекс = 1 часть муки: 1 часть яиц: 1 часть жира: 1 часть сахара

Совет: Доставайте сливочное масло и яйца из холодильника за пару часов до того, как будете печь. Масло комнатной температуры лучше взбивается, а яйца должны быть той же температуры, что и масло, чтобы они не схватились.


Ингредиенты к рецепту:
3,5 ст. пшеничной муки высшего сорта, и еще для формы
1/2 ч. л. соли мелкого помола
8 крупных яиц, комнатной температуры
2 желтка крупных яиц, комнатной температуры
2 ст. л. молока, комнатной температуры
4 ч. л. ванильного экстракта
480 гр. сливочного масла, комнатной температуры, и еще для формы 2
3/4 ст. сахара
1 ч. л. мелко натертой лимонной цедры

Большая круглая форма с отверстием в центре размером: 25*12 см. или две прямоугольные формы размером: 23*13 см.

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) - 250 мл.
3/4 стакана (ст.) - 180 мл.
2/3 стакана (ст.) - 160 мл.
1/2 стакана (ст.) - 125 мл.
1/3 стакана (ст.) - 80 мл.
1/4 стакана (ст.) - 60 мл.
1 столовая ложка (ст.л.) - 15 мл.
1 чайная ложка (ч.л.) - 5 мл.
1/5 чайная ложка (ч.л.) - 1 мл.


Установить решетку в нижнюю часть духовки и нагреть до 160°С. Смазать форму для выпечки сливочным маслом или присыпать мукой. Просеять муку и соль в миску среднего размера. Взбить в отдельной миске яйца, желтки, молоко, и ванильный экстракт. В стационарном миксере, с установленной насадкой в виде лопатки, взбить сливочное масло на средней скорости, до однородного состояния, приблизительно 1 мин. Не выключая миксер, постепенно всыпать сахар, по 1/4 ст. за один раз. Продолжать взбивать смесь еще 5 мин., добела и пышной консистенции. Добавить лимонную цедру и еще раз перемешать. Переключить миксер на низкую скорость. Постепенно добавить муку, по 1/4 ст. за один раз, и перемешать в течение 30 сек. Постепенно добавить яичную массу и перемешать до однородного состояния. Разлить тесто в подготовленную форму и разровнять сверху лопаткой. Выпекать кекс 1 ч. 30 мин. в большой круглой форме или 50 - 60 мин. в прямоугольных формах. Проверить готовность кекса, вставив зубочистку в центр, зубочистка должна оставаться чистой и сухой или надавив ладонью на центр, поверхность должна быть упругой. Достать кекс из духовки и охладить, не вынимая из формы, в течение 10 - 15 мин. Вынуть фунтовый кекс из формы и охладить в течение 10 - 15 ч.

Хранить охлажденный кекс в герметично закрытой таре при комнатной температуре, в течение 4 - 5 дней или в морозильной камере в течение 1 месяца.

Панкейки = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1/2 части жира

Совет: Для теста без комочков медленно добавляйте жидкость в сухие ингредиенты, не переставая взбивать венчиком.


Ингредиенты к рецепту:
1 ст. муки
1 ст. л. сахара
1 ч. л. пекарского порошка
1/2 ч. л. пищевой соды
Щепотка соли
1 ст. простокваши
1 яйцо
3 ст. л. растопленного сливочного масла


В большой миске смешайте муку, сахар, пекарский порошок, пищевую соду и соль. Добавьте простоквашу и яйцо, взбивая венчиком или большой вилкой, чтобы получилась однородная масса. Вмешайте растопленное масло. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием или гридль на среднем огне. Порциями по 1/4 ст. налейте тесто на горячую поверхность. Когда панкейк станет золотисто-коричневым, переверните его на другую сторону. До момента подачи держите оладьи в духовке, нагретой до 135°С.

Вариации
Панкейки с голубикой и бананом: вмешайте в тесто 1 ст. свежих ягод и банан

Безе = 2 части сахара: 1 часть яичных белков или 1 часть сахара: 1 часть яичных желтков

Совет: Чтобы на меренгах не появились трещины, не открывайте дверцу духовки, пока они сушатся. Да, это значит, что внутрь нельзя заглядывать.



Белки 3 больших яиц
Щепотка мелкой соли
1/4 ч. л. винного камня
3/4 ст. ультрамелкого сахара
1/4 - 0,5 ч. л. лимонного экстракта

Специальное оборудование: кондитерский мешок с насадкой звездой

Установите решётки в верхней и нижней третях духовки и разогрейте духовку до 120°С. В большой миске миксером на средней скорости взбейте яичные белки и соль до образования пены. Добавьте винный камень и продолжайте взбивать до мягких пиков. Не останавливая миксер, постепенно добавьте сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Вмешайте лимонный экстракт. Переложите смесь в кондитерский мешок с наконечником звездой и отсадите меренги диаметром 2,5 см. на подготовленные противни на расстоянии примерно 2 см. друг от друга. Выпекайте, пока меренги не станут матовыми, лёгкими и сухими, около 1 часа. Выключите духовку, но оставьте меренги внутри, приоткрыв дверцу, пока они полностью не остынут и не высохнут, примерно на 2 часа.

Меренги можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней.

Заварное тесто = 1 часть муки: 2 части жидкости: 2 части яиц: 1 часть жира

Совет: Мало кто из начинающих пекарей готовит эклеры или профитроли, но если вы решили попробовать, помните: секрет в текстуре. Добавляйте лишь столько яиц, чтобы тесто стекало с лопатки лентой, когда вы его зачерпнете.



Эклеры
110 гр. сливочного масла
1,5 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1 ст. муки высшего сорта
4 яйца

Начинка
1,5 ст. молока
1/2 стручка ванили (раскройте один стручок по длине и соскоблите семена)
5 желтков
0,5 ст. сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла

Глазурь
3 ст. (400 г.) сахарной пудры
2 ст. л. оттаявшего охлажденного концентрированного апельсинового сока смешать с 1 ч. л. воды 1,5 ст. л. клюквенно-малинового сока
2 ст. л. концентрированного виноградного сока смешать с 1 ч. л. воды


Начинка:
на среднем огне нагрейте молоко и добавьте стручок ванили и очищенные семена. Когда молоко закипит, снимите с огня и дайте настояться в течение 5 минут. Из молока достаньте ваниль и выбросьте. В отдельной посуде взбейте яичные желтки с сахаром до белой пены. Затем подмешайте кукурузный крахмал и взбейте до однородной массы. Аккуратно влейте 1/2 ст. молока в желтковую смесь и перемешайте до однородного состояния, затем перелейте в кастрюлю с оставшимся молоком. Варите на среднем огне, взбивая до тех пор, пока смесь не начнет слегка пениться, становиться гуще и не покроет заднюю часть ложки. Через 5 минут снимите с огня и взбейте со сливочным маслом. Готовую смесь переложите в стеклянную или металлическую посуду, дайте ей 10 минут на остывание. Накройте пищевой пленкой, прижмите ее прямо к поверхности, чтобы предотвратить заветривание. Поставьте в холодное место на 2 часа. Разогрейте духовку до 220° С. На противень постелите пергаментную бумагу.



Тесто:
в кастрюле смешайте 1 стакан воды, сливочное масло, сахар и соль и доведите до кипения. Когда смесь закипит, добавьте муку и перемешивайте, в течение минуты, деревянной ложкой пока не исчезнут комочки. Тесто должно вариться до тех пор, пока оно не начнет отходить от сторон кастрюли. По времени это составит ─ еще 30 секунд. Готовую смесь переложите в большую чашку. Далее вводите по одному яйцу. Миксером на средней скорости хорошо перемешайте после каждого добавления яйца. Смесь должна стать густой и гладкой. Готовой смесью наполните кондитерский мешок со средним круглым наконечником. Выдавливайте 5 см теста вытянутой трубочкой на подготовленный противень, оставляя около 2 см между ними. Для того чтобы сделать ровные эклеры, намочите палец в воде и проведите по всей длине теста. Выпекайте в течение 20 минут, затем уменьшите огонь до 180° С и продолжайте выпекать еще около 30 минут ─ тесто должно стать золотисто-коричневым. Далее эклеры положите на решетку и дайте им полностью остыть. Перенесите охлажденный крем в кондитерский мешок с небольшим простым наконечником. На эклерах сделайте несколько отверстий для ввода крема. Выдавливайте заварной крем в эклеры до тех пор, пока они не будут заполнены (не переполняйте). В качестве альтернативы, можно с помощью ножа разрезать каждый эклер так, чтобы он открывался как книга и с помощью ложки начиняйте его кремом.


Глазурь:
возьмите три глубоких емкости и поместите в каждую по 1 стакану сахарной пудры. В первую емкость добавьте концентрированный апельсиновый сок и воду взбейте до однородной массы, во вторую емкость добавьте клюквенно-малиновый сок и взбейте, а в-третьей емкости взбейте концентрированный виноградный сок и воду. Окуните верхнюю часть каждого заполненного эклера в полученную глазурь и укладывайте их на блюде. Оставьте эклеры на 30 минут для того, чтобы высохла глазурь.

Тесто для пирога = 3 части муки: 2 части сливочного масла: 1 часть воды

Совет: Больше никаких размокших коржей! Для свежих начинок профессионалы используют предварительно испеченные коржи.


1 и 3/4 ст. пшеничной муки высшего сорта
1/2 ч. л. крупной соли
2 ст. л. сахара 180 гр. холодного сливочного масла
4 ч. л. яблочного уксуса или простого 5 % уксуса

Просеять муку в миску, добавить соль, сахар и перемешать. Добавить сливочное масло и размять вилкой, до тех пор, пока не сформируются крупные крошки. Добавить уксус, 1/4 ст. очень холодной воды и перемешать до однородного состояния. Долго тесто не месить, так как сливочное масло не должно растаять, иначе корж при выпекании получится не рассыпчатым. Завернуть тесто в полиэтиленовую пленку и слегка приплюснуть. Положить тесто в холодильник и охлаждать в течение 1 часа.

Пончики во фритюре = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц

Совет: Ключ к хрустящим жареным во фритюре изделиям — не перегружать емкость. Если поместить в масло для фритюра слишком много пончиков, температура сразу понизится, и фриттеры получатся масляными и бесформенными.





Печенье = 3 части муки: 2 части жира: 1 часть сахара

Совет: Используя ложку для теста (похожую на маленькую ложку для шариков мороженого), вы получите печенье одного размера, что придаст изделиям профессиональный вид.






Заварной крем = 2 части яиц: 1 часть жидкости

Совет: Когда усвоите эту пропорцию, не забывайте также процеживать приготовленный крем через мелкое сито, чтобы удалить комочки.



Блины = 1/2 части муки: 1 часть жидкости: 1 часть яиц Совет: Тесту для блинов нужно постоять некоторое время; желательно оставить его на ночь в холодильнике





Маффины/бездрожжевой хлеб = 2 части муки: 2 части жидкости: 1 часть яиц: 1 часть жира Совет: Время и температура выпекания могут варьироваться в зависимости от таких простых факторов, как влажность воздуха. Профессионалы проверяют готовность маффинов, бездрожжевого хлеба и пирогов с помощью зубочистки. Если после прокалывания изделия она остается чистой, выпечку можно остужать.

Источник: https://grandkulinar.ru/
[616x462]