Смесь для поливки заварных пирожных не должна быть слишком густой. Но и не стоит делать ее жидкой. Консистенция должна напоминать сметану, жирностью в 20%. Тогда она аккуратно ложится на выпечку и не стекает в тарелку.

В жидковатую смесь следует добавить сахарной пудры. Чересчур плотную массу разбавляют небольшим количеством горячей воды.

Сахар рекомендуется перемалывать самостоятельно, непосредственно перед смешиванием ингредиентов.
Сахарная пудра, которая хранится в плотной упаковке способна потерять легкость и воздушность.

Базовый состав глазури – сахарная пудра, вода. Обогащают его добавлением какао. Смягчают, вливая лимонный сок. Рецепт поливки хозяюшки меняют по своему усмотрению.

Глазурь ложится ровнее, если эклер предварительно смазывают тонким слоем конфитюра, джема.

Для шоколадной глазури выбирают плитку без орешков, изюма и других добавок. Иногда в смесь подсыпают какао, чтобы цвет, вкус стали более насыщенными.

Пористые сорта шоколада тоже не подходят для изготовления глазури или помадки.

Цветную глазурь получают, подкрашивая основной компонент пищевыми красителями. Натуральные соки придают покрытию аромат и привлекательный оттенок. Для этого используют соки: вишни, клюквы, киви, малины, черники.

Наносить поливку удобнее в теплом виде, спустя 2-3 минуты после приготовления. Если масса успела покрыться твердой корочкой, ее надо растопить над паровой баней.

Небольшие кастрюльки с толстым дном подходят лучше для приготовления на огне. В широкой емкости, смесь пригорит, прилипнет к стенкам.

Поливку сначала наносят в центр эклера, потом размазывают по сторонам лопаточкой.

Если есть желание сделать подтеки, их наносят вторым слоем, предварительно охладив выпечку с первым покрытием. Глазурь второго слоя должна быть теплой и текучей (30-33 градуса).
[660x371]

Классическое решение
Чтобы получить плотный слой сладкой заливки, пригодится:
чистая вода – 45 мл;
сахарная пудра – 105 г;
какао – 2,5 ч. л.
Воду на малом огне закипятим.Соединим ее с какао, выключив газ.Засыпаем свеже-молотый сахар и тщательно все растираем.





Шоколадная глазурь
Эту шоколадную глазурь делают из шоколада и натуральных сливок:
плитка горького шоколада (или молочного) – 100 г;
сливки жирные (от 33%) – 95 г;
сливочное маслице – 25 г;
молотый сахар – 25 г
Расплавляют плитку в чаше, над кипящей водой.В маленькой кастрюлечке нагревают сливки, чтобы
запузырились.В горячий раствор кидают сахар мелкого помола. Размешивают.Соединяют с шоколадной эмульсией, смешивают.Добавляют мягкое натуральное масло.





На сметане
Покрытие с легкой кислинкой
сметанка (20%) – 140 г;
сливочное маслице – 10 г;
сахарная пудра – 200 г;
темный шоколад – 125 г;
ванилин – на кончике ножа.
Шоколадку растопим на паровой бане.Добавляем маслице, помешиваем, добиваемся однородности.Ароматизируем ванилином и убираем с плиты. Немного остужаем.В это время взбалтываем сметану с перетертым, мелким сахаром.
Сладкую сметану по ложечке вводим в жидкий шоколад.
Продолжаем аккуратно помешивать. Когда структура станет равномерной, поливка готова.
[660x660]

Сахарная глазурь на основе сока: апельсина, лимона, клюквы, киви, клубники, черники, вишни, приобретает характерный уникальный аромат и оттенок. Добавив тертую цедру, легко получить цитрусовое покрытие. Окрасить состав поливки легко пищевыми красителями и овощными соками: моркови, свеклы.


Цветное покрытие получится из подкрашенного белого.

Для зеркальной глазури белого цвета, необходимы продукты:
белая шоколадка – 30 г;
сахар молотый – 60 г;
сироп из глюкозы – 60 г;
вода кипяченая – 100 мл;
желатин – 7 г;
краситель – немного.

Зеркальная глазурь для эклеров
Смешиваем воду с сахаром и сиропом глюкозы.Отправляем на слабый огонек, нагреваем. Когда закипит, помешиваем, дожидаемся, пока не растворятся все кристаллики.В горячий раствор кидаем ломтики шоколадки. Оставляем для растворения.В это время на водяной бане растворяем желатин.В шоколадную смесь добавляю краситель белого цвета. Так как самый белый шоколад немного отдает в желтизну. В данном случае берем диоксид титана.Теперь соединяем два раствора.Размешиваем всю массу венчиком, так, чтобы не получались пузырьки.Еще теплую глазурь охлаждаем, прикрыв пленкой.Далее отправляем в холодильник для созревания на несколько часов.


В таком виде состав хранится на холоде до 10 дней. Воспользовавшись цветными соками из ягод, фруктов, овощей, можно сразу приготовить поливку нескольких расцветок.

https://shokolad.today/