Бисквит «Joconde»:
75 г яиц
55 г сахарной пудры
15 г муки
55 г миндальной муки
10 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
50 г яичных белков
5 г сахара
1 щепотка соли


Мятный сироп:
140 г воды
60 г сахара
20 листочков мяты


Масляный крем:
100 г сахара
4 ст. л. воды
1 яйцо
200 г сливочного масла, комнатной температуры
20 г мятного ликера (или сиропа)


Ганаш:
100 г сливок 33%
100 г горького шоколада 72%


Глазурь:
300 г горького шоколада 72%
60 г масла виноградной косточки или иного другого растительного масла без запаха

Мятный сироп:
Сложите в сотейник все ингредиенты и доведите до кипения, помешивая, чтобы весь сахар растворился. Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.





Шоколадный ганаш:
Шоколад растопите. Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в шоколад, аккуратно перемешивая мягкой лопаточкой из центра по кругу. Затем пробейте массу блендером.Накройте ганаш пищевой пленкой и уберите в холодильник на тот срок, пока вы делаете бисквит и масляный крем. Его не стоит держать в холодильнике долго, т.к. обратите внимание — равная пропорция сливок и шоколада, плюс шоколад очень темный, соответственно шоколадный крем очень быстро загустеет и станет на столько плотным, что его сложно будет размазать по коржу. Поэтому — через каждые 15 минут перемешивайте его силиконовой лопаточкой. Когда уже будете видеть, что он достаточно загустел, чтобы держать форму, но в тоже самое время еще не сильно плотный — доставайте из холодильника. Если вы все-таки его передержали, то чуть подтопите на водяной бане или в микроволновой печи. Но не переусердствуйте, иначе придется заново охлаждать.





Бисквит «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой и с обратной стороны нарисуйте два круга диаметром 18 см. Подготовьте кондитерский мешок.В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой.Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Затем выложите его в кулинарный мешок, срежьте кончик и по спирали отсадите два круга на пергаментную бумагу. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.
Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.





Масляный крем:
В сотейник сложите воду и сахар. Подготовьте сливочное масло, нарезав его на небольшие кубики.В глубокую миску сложите яйцо и начинайте взбивать на средних оборотах миксера. К тому времени, когда сироп будет уже готов — яйцо должно взбиться до состояния легкой пены.Нагрейте сироп до 118С-121С и тоненькой струйкой вылейте во взбивающееся яйцо. Чуть увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 40С. Затем постепенно добавляйте кусочки сливочного масла и мятный ликер. По началу масса может расслоиться, но это не страшно, по мере взбивая крем загустеет, станет мягкий и шелковистым.Если у вас нет ни мятного сиропа, ни ликера: можно использовать тот мятный сироп, который вы настояли для пропитки. Отмерьте необходимые вам 20 г, плюс нарежьте туда половину мятных листов, очень мелко. И все это введите в масляный крем.





Сборка:
Если у вас есть кольцо для торта, то так собирать немного удобнее, слои получатся ровнее. Подготовьте ее и проложите ацетатной пленкой. Если нет — ничего страшного. Крем и ганаш достаточно плотные и не будут растекаться при сборке.Растопите небольшое количество горького шоколада (дополнительно, грамм 20-30) и смажьте им одну сторону бисквита. Положите этой стороной на разделочную доску, обернутую пищевой пленкой. Когда шоколад застынет, он не даст просочиться сиропу и полностью, насквозь размочить бисквит. Установите рамку.
Бисквит очень хорошо пропитайте мятным сиропом. Выложите весь крем, оставив грамм 30-40.Положите второй бисквит, снова хорошо его пропитайте сиропом и выложите весь ганаш, хорошо разравнивая поверхность. Уберите торт на 30-40 минут в морозилку. Затем достаньте и снимите форму. На то время, пока будете делать глазурь — снова уберите в морозилку.



Глазурь:
Растопите шоколад и смешайте его с растительным маслом. Пробейте блендером.Достаньте торт, поставьте его на решетку и полейте глазурью. Подождите пока стекут лишние капли и переложите торт на сервировочное блюдо.Уберите торт на ночь в холодильник.






Декор:
В качестве декора вы можете использовать, как свежие лепестки мяты, так и засахаренные. Засахаренные делаются по тому же принципу, что и розовые лепестки.
Так же на поверхности торта при помощи кисточки необходимо сделать полосу пищевыми зелеными красителями. У меня краситель оказался очень темным, поэтому на шоколадном фоне его цвет не виден.
Оставшийся крем соберите в кулинарный мешок с насадкой №9 и отсадите 3 небольшие кнопки. На них положите мятные лепестки.
До подачи хранить в холодильнике.

https://raznoesite.wordpress.com/