Крахмал
Чаще всего для загущения используют крахмал, который смешивается с ягодным соком, и образуется кисель. Начинка, хотя и будет закипать, далеко не убежит, и густую начинку корочка из теста удержит. Крахмал использовать предпочтительно кукурузный: у него не будет привкуса, какой бывает от картофельного крахмала, и текстура у него более вязкая.


Манная крупа
Хороший загуститель — манная крупа. Манка хорошо разбухает в жидкости — это мы знаем по густой манной каше, не дает никакого вкуса и запаха. Правда, с манкой нужно быть осторожнее. Если вы используете сухую свежую ягоду, на поверхности начинки могут остаться «островки» не смоченной соком манки. В таком случае не бойтесь раздавить несколько ягод, когда будете смешивать чернику с крупой и сахаром. К моменту, когда все ягодки лопнут при выпечке, манная крупа будет уже влажная и хорошо разбухнет.


Печенье или сухари
Размолотое печенье или панировочные сухари не хуже манной крупы разбухнут в черничном соке и закрепят начинку. Печенье можно использовать любое сухое, а вот с панировочными сухарями нужно быть осторожней. Магазинные панировочные сухари могут быть с добавками, да и качество хлеба, из которого их насушили и смололи для панировки, тоже вызывает сомнение. Поэтому для этих целей лучше посушить сухари самим и сразу перемолоть в крошку. Готовые сладкие сухарики также подойдут для загущения черничной начинки.
При использовании сладкого печенья и сухариков сахара в черничные пироги можно класть меньше.

Сварить джем
Чем варенье отличается от джема? У джема, в отличие от варенья, густая, плотная консистенция. Если рассматривать это с точки зрения технологии приготовления, джем уваривается до состояния, когда влаги в нем остается меньше, чем в варенье. И к ягодам в джеме уже не относятся так бережно. Значит, нужно уварить варенье, чтобы влага испарилась, выкипела. Сиропа станет меньше, он станет плотнее, варенье загустеет и станет джемом. А когда джем остынет, он станет еще гуще. Тогда и в начинку его использовать будет гораздо удобнее, чем жидкое варенье.

Чтобы черника из пирогов не текла, можно использовать вот такие пропорции: на 1 стакан (150–160 г) черники нужно взять 1 ст. л. крахмала. Начинка станет еще более плотной, если использовать крахмал вместе с мукой в пропорции 1:2 — на одну часть крахмала 2 части муки.

Сухарей, печенья, манной крупы достаточно 1 ч. л. на 1 стакан черники.

Начинку из варенья, чтобы не потекло во время выпечки, загущать в такой же пропорции.

Кстати. Еще один хороший способ загустить начинку и посыпать донышко пирогов — смолоть в блендере кукурузные хлопья. Лучше те, которые без сахара.

Хозяйке на заметку. Крахмалом можно посыпать дно любых пирогов, не только ягодных. Дно не промокнет от начинки и будет хрустящим. Для этих же целей можно использовать яичный желток — смазать дно пирога.

https://www.gastronom.ru