Вы можете найти пару сотен различных рецептов нейтральной глазури, и все они будут принципиально отличаться в нескольких моментах:

1. Загуститель (т.е. за счет чего глазурь будет сгущаться) – желатин, пектин, агар, сахарная карамель.

2. Сахара (в состав могут входить глюкозный сиров, декстроза, инвертный сахар и т.п.), каждый из которых дает различные характеристики. Но в основном – они продлевают сроки годности глазури, сохраняя влагу внутри.

И уж точно вы встречали такой пектин “Наппаж” – теперь вы понимаете, для чего он вам пригодится. Такой пектин специально создается для глазурей – он не схватывается в комок (как мармелад), оставляя текучесть продукту и мягкость.


ЗАЧЕМ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ
1. Покрывать ягоды и срезы ягод, чтобы предотвратить их заветривание
2. Покрывать рулеты и кексы, продлевая срок их годности
3. Покрытие десертов из краскопульта, создавая необычное декоративное покрытие (зависит от рецептуры, не любую можно пускать в краскопульт)
4. В качестве декоративного покрытия для тортов, пирожных, рулетов
5. Как часть зеркальной глазури



КАК НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ СДЕЛАТЬ ФРУКТОВОЙ
Этот отличный и простой прием используют многие кондитеры. Пригодится для покрытия тортов, пирожных – отлично блестит, да еще и придает фруктовый или ягодный вкус.
Берете 1 часть фруктового пюре (например, 200 г), прогреваете в сотейнике до 35-40 градусов. Затем добавляете 2 части (400 г) нейтральной глазури. Все перемешиваете, доводите до 40-45 градусов, снимаете с огня, даете остыть. Рабочая температура использования – 25-28 градусов (всегда смотрите на степень текучести).



КАК ОКРАШИВАТЬ НЕЙТРАЛЬНУЮ ГЛАЗУРЬ
Если вы сами готовите глазурь, то добавляйте красители в самом конце приготовления, прямо в горячую глазурь. Используйте водорастворимые красители.
Если в вашей рецептуре глазури окажется шоколад, какао-масло и прочие жиросодержащие ингредиенты, тогда берите жирорастворимые красители.



ОСОБЕННОСТИ ПОКУПНОЙ ГЛАЗУРИ
Глазурь действительно можно купить уже готовой. И зачастую это даже удобнее – купил ведро нейтральной глазури и используй сколько нужно.
Главное отличие покупной от своей собственной – это срок годности. Если покупную глазурь в банке можно хранить до 3-4 месяцев (а некоторые виды можно и в морозилке до полугода). Глазурь собственного приготовления лучше использовать в течение 3-4 дней, иначе потом рискуете столкнуться с плесенью.
Обращайте внимание при покупке – какую именно глазурь вы покупаете. Она бывает для холодного (a froid) использования или горячего. Соответственно горячую нужно прогревать перед использованием. А холодную – использовать прямо из банки.

Нейтральная глазурь
500 гр воды
300 гр сахара
270 гр декстроза
190 гр сахара
20 гр пектин N
140 гр глюкозы сироп
3 гр лимонной кислоты
Воду, сахар, декстрозу, сироп глюкозы нагреть до 40-45С.
Ввести пектин, перемешанный с сахаром (190гр.)Проварить в течение 3-5 минут, добавить лимонную кислоту.
Стабилизировать.



Нейтральная вегетарианская глазурь
50 г вегетарианского желатина
500 г минеральной воды
50 г сахара
Объединить все ингредиенты и нагреть до 90 градусов С.
Рабочая температура использования – 65 градусов С.




Нейтральная глазурь на желатине
250 г воды
250 г сахара
4 листа желатина
Сахар и воду вместе довести до кипения.Желатин замочить в холодной воде. Как только сироп закипит, добавьте отжатый желатин и размешивайте до полного растворения желатина.Перелейте глазурь в контейнер, а когда он остынет – уберите в холодильник.Перед использованием достаньте глазурь и разогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд.




Карамельная глазурь
90 г воды
90 г глюкозного сиропа
300 г сахарной пудры
Вылейте воду и глюкозу в сотейник и высыпьте всю пудру.
Готовьте на сильном огне до 165 ° C (регулируйте готовность в соответствии с желаемым оттенком карамельного цвета).Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить карамелизацию.Использовать сразу после остывания.




Нейтральная глазурь на пектине
250 г воды
200 г сахара (1)
20 г глюкозного сиропа
55 г сахара (2)
8 г пектина NH (наппаж)
2 г лимонной кислоты
В отдельной миске смешайте пектин и сахар (2).В сотейнике смешайте сахар (1), глюкозный сироп и воду. Нагрейте до 40 градусов и всыпьте пектин дождиком.Доведите до кипения, дайте смеси покипеть 2-3 минуты, постоянно помешивая.
В самом конце добавьте лимонную кислоты, продолжая помешивать.Перелейте в миску, закрыв пленкой в контакт.
Охладите.Перед использованием возьмите нужное количество и прогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд. Рабочая температура 50-55 градусов С.




Винная глазурь на пектине
100 мл красного вина
110 г сахара
2 г пектина
Смешайте в отдельной миске пектин с сахаром.Нагрейте вино в сотейнике до 40 градусов, всыпьте дождиком пектин с сахаром. Постоянно помешивайте.Доведите до кипения, дайте покипеть 1 минуту.Охладите, используйте при 50 градусах.Рабочая температура глазури – 50 градусов. Дает красивый цвет десерту, придавая оттенок винного вкуса. Отлично подходит для фруктовых и ореховых тартов.

https://vk.com/profkitchen
[700x343]