[525x700]
Намелака — нежный сливочный крем для начинок и декора ваших десертов! Универсальный, красивый, вкусный и несложный в приготовлении!

Намелака — это, по сути, ганаш, но с добавлением молока, глюкозы и желатина. По желанию, в этот состав можно добавить совершенно разные ингредиенты, чтобы придать намелаке тот или иной вкус. Так, намелака может быть фруктовой, ягодной, кофейной, карамельной и т. д.

Применяется для наполнения эклеров, профитролей, а также для декора современных десертов: ленты на эклерах и других пирожных, бордюры, разные «пимпочки» на тартах… Намелака может быть и самостоятельным десертом.

Крутить из неё цветы или выравнивать торты не получится. В процессе отсаживания она тающая, кажется — ещё чуть-чуть, и крем поплывёт и ничего не получится. Но в холодильнике отсаженный на изделие крем хорошо стабилизируется, а верхний слой его становится чуточку плотнее, но при этом не заветривается, не желтеет. Внутри же крем остаётся нежным, воздушным, мелкопористым.

Однако самое важное правило — начинать готовить её нужно за сутки до того, как предполагаете использовать: намелке требуется время, чтобы настояться.

Ингредиенты
Молоко 3.2% 150 г
Сироп глюкозы 10 г
Листовой желатин 6 г
Белый шоколад 180 г
Сливки от 33% 150 г

6 г листового желатина (200 bloom) замачиваем в очень холодной воде. На время отставляем в сторону.В кастрюльку наливаем 150 г молока.Можно заменить несколько ложек молока таким же количеством свежесваренного и процеженного кофе. Но не добавляем, а заменяем! Важно сохранить соотношение всех ингредиентов!В молоко добавляем 10 г глюкозного сиропа (можно заменить инвертным или кукурузным сиропом, мёдом или патокой). Этот шаг обязательный. Глюкозы хоть и не много, но она придаёт глянец и препятствует засахариванию. Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и выливаем на 180 г поломанного на мелкие кусочки белого шоколада.Хорошо перемешиваем, пока шоколад с молоком не соединятся.Добавляем отжатый желатин.Перемешиваем и тщательно пробиваем блендером!Добавляем 150 г сливок жирностью не менее 33%.Ещё раз всё хорошо перемешиваем, пробиваем блендером, накрываем плёнкой «вконтакт» и убираем в холодильник на 24 часа. Это очень важно! Наша намелака должна настояться, желатин должен начать работать, сливки с шоколадом — достаточно охладиться и стабилизироваться, только после этого можно приступать к следующему шагу.Снимаем плёнку. Вот наша намелака застыла, стала намного плотнее, но всё равно мягкая и нежная.Теперь её нужно взбить миксером на высокой скорости.Взбиваем намелаку до пышности и приобретения более светлого оттенка. Крем получается средней устойчивости. Крем не задерживается на венчиках, падает с них.Но тем не менее, с этим кремом вполне можно работать, отсаживая простые фигуры. В мешке, там, где вы держите его рукой, крем может начать подтаивать. В холодильнике отсаженные фигуры стабилизируются и сохранят свою форму до подачи.Вообще, если в холодильнике оставить на некоторое время взбитую намелаку, она также станет плотнее.

https://pteat.ru