Бисквитные основы для муссовых тортов.
***Брауни (англ. Brownie – коричневый) – влажный бисквит на шоколадно-масляной основе.
***Муале (фр. Moelleux – бархатистый) – еще один популярный бисквит из шоколада.
***Дакуаз (фр. Dacquoise, по названию города на юго-западе страны) – пышный бисквит с миндальным вкусом из взбитых белков и ореховой муки, с цедрой или стружкой кокоса.
***Бисквит Джоконда – классика из Франции, миндально-сливочный корж, самый ореховый из всех бисквитов!
***Сабле (фр. Sablé – песок) – классическое песочное тесто (часто с добавлением ореховой муки).
***Спонж-бисквит – легкий пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора.




Популярные муссовые начинки в торт
***Ганаш (фр. Ganache) – крем из сливок, масла и шоколада, традиционная начинка для десертов.
***Кули (фр. Coulis) – однородное фруктовое или ягодное желе плотной консистенции.
***Конфи (фр. Confit ) – джем из проваренных на медленном огне фруктов и ягод, с сахаром и загустителем.
***Компоте (фр.Compote) – проваренные в сахарном сиропе ягоды и фрукты. Могут быть в виде пюре или кусочками, целиком.
***Кремю (фр. Cremeux) – кремовый наполнитель из желтков, сливок и сахара с добавлением ягодного пюре или других вкусов.
***Курд, или кёрд (англ. curd) – десертный заварной крем на основе ягод или фруктов. Самый известный курд – лимонный.
***Намелака (яп. namma lakka) – нежный взбитый сливочный крем на шоколадной основе.
***Пралине (фр. praliné) – густая сладкая паста из перетёртых жареных орехов.
***Нугатин (фр. nougatine) – сливочная карамель, в которую добавлены орехи или семечки.
***Крамбл (англ. crumble) – хрустящий слой из крошки песочного теста или бельгийских вафель, может быть дополнен шоколадом, пралине.




Декор муссового торта
***Зеркальная глазурь - глянцевое покрытие на сливочной основе с использованием сахарного сиропа, шоколада и загустителя.
***Глазурь Леопард - эффект леопарда Лаковый блеск с пятнистыми разводами, созданными с помощью нейтрального геля/глазури.
***Нейтральный гель/глазурь – прозрачная смесь на основе пектина, используется для фиксации ягод и фруктов, придания блеска и приготовления глазури Леопард.
***Велюр для муссового торта – смесь растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. Например, брауни шоколадный с вишней в таком оформлении будет очень красив.
[564x700]

Классический десерт состоит из четырех слоев (снизу вверх): плотная основа, пышный мусс для прослойки торта, ягодная или шоколадная начинка, ореховое пралине, покрытие. Может добавляться хрустящий слой (крамбл).


Основа
Подойдет любой вид классического бисквита. Выпекать корж удобно в силиконовой форме для муссового торта. Ее диаметр должен быть на 2 см меньше диаметра готового торта. Идеальная высота бисквита – примерно от 0,7 см до 1,3 см. Хрустящая основа в муссовом торте очень пикантна. Попробуйте сделать овсяный крамбл или песочное сабле. Легкий вариант для начинающих – корж из крошки Орео.


Мусс
Есть масса способов приготовления воздушной массы. Этот слой может быть шоколадным, сливочным, кремовым, яичным, карамельным. Удобно использовать для муссовой прослойки в торт одну базу и три вида шоколада – белый, молочный и темный. Получится великолепный шоколадный торт! Для желирования используется качественный желатин, агар-агар или пектин. Кстати, шоколад сам по себе хороший загуститель. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки. Он обязательно должен быть жидким в этот момент.



Начинка
Поиграйте со вкусом, цветом и текстурой. Почитайте, какие начинки бывают в муссовых тортах. Подойдет ягодный или фруктовый джем, мармелад, ореховая паста. В европейских десертах часто используются такие ингредиенты, как конфи клубничное малиновое, и ягодное компоте, соус кули. Популярны разновидности курда – сладкого крема на основе ягодного пюре. Интересный вкус у сладкого кремю из апельсинов. Сочетать вкусы нужно внимательно. Выбранная начинка должна сочетаться с муссом и основой торта. Советуем использовать не более 2-3 видов фруктов или ягод. Золотой серединой считается два компонента. И лучше, чтобы один вкус был традиционным – клубника, банан, малина, вишня и т.д.



Хрустящая прослойка
Может показаться неожиданной в нежном десерте. Но многие сладкоежки (особенно дети) считают ее самой вкусной частью любого торта. Например, очень вкусным будет слой овсяного крамбла с ароматными яблоками – рецептов великое множество. Попробуйте и обязательно используйте свежие качественные ингредиенты.




Конструктор «начинка + мусс» для создания гарантированно вкусных десертов:
***клубника/вишня/малина + любой вид шоколада;
***яблоко/груша + корица + любой вид шоколада;
***черника + малина + любой вид шоколада;
***абрикос + любой вид шоколада;
***банан + кофе + темный/молочный шоколад;
***банан + карамель + шоколад/сливки; манго/маракуйя + молочный шоколад.

Перед началом процесса бисквит для муссового торта и начинку следует охладить. Рассмотрим сборку в перевернутом виде.

Заливаем на дно мусс, отправляем форму в морозилку.
На застывший слой кладем начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее.
Сразу сверху наливаем мусс.
Можно добавить хрустящую прослойку, аккуратно поместив ее между слоями мусса или ближе к основе.
Бисквит втапливаем вкручивающими движениями в мусс, выравниваем, убираем излишки, накрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку до полного застывания.



Покрытие

Достаем наше лакомство и делаем покрытие торта велюром или другой субстанцией. Его можно приготовить самому, смешав в равной пропорции какао-масло и растопленный шоколад, а можно купить готовый состав в баллончике. В процессе распыления на поверхности образуется бархатная крошка. Использовать краскопульт для велюра на торт лучше в большой коробке или в ванной. Наносить покрытие удобнее на подставке, которая крутится.

Легко приготовить и глянцевую глазурь для муссового торта в домашних условиях. С ней работаем при температуре 32-35°С. Расположите заготовку на решетке, под которой должна быть емкость для сбора излишков. Масса выливается на поверхность и разравнивается кондитерским шпателем. Излишки убираем: их можно использовать в дальнейшем. Можно также гель нейтральный кондитерский купить или сделать белый ганаш для покрытия. Для яркости добавьте жирорастворимые красители.

https://vtk-moscow.ru