Чем заменить яйца в тесте?
В зависимости от того, в каком рецепте нужно заменить яйца в выпечке, важно использовать продукт, подходящий этому рецепту по своим функциям и химическому составу. При этом надо еще учитывать объём заменяемой в тесте жидкости, иначе тесто может получиться более густым или более жидким.
В бисквитном тесте для тортов и капкейков яйца обычно заменяют фруктовыми и овощными пюре, размоченными в воде семенами льна или чиа, безмолочными йогуртами и сырами наподобие тофу, смесью соды с разрыхлителем или с уксусом. Также можно добавить арахисовое масло, соевую муку/соевый протеин/соевый лецитин, нутовую муку или кукурузный/картофельный крахмал, разведенные водой.
Псиллиум часто используется, чтобы заменить яйца при выпечке хлебобулочных изделий.

Все эти продукты придают тесту дополнительную вязкость, добавляют клейковину. В отдельных случаях, в бисквиты, блины, оладьи и панкейки добавляют газированную минеральную воду. В сочетании с разрыхлителями, в т.ч. с содой и винным камнем, она придает тесту пышность.

Все приведенные ниже смеси позволяют заменить только одно стандартное куриное яйцо массой около 50 грамм. Если в вашем рецепте более 2 яиц – количество перечисленных компонентов умножайте на 2. А ещё лучше – используйте 2 или 3 варианта замены.
Эти замены целесообразны, если надо заменить в выпечке 1-2 яйца и если рецепт не содержит данные продукты.

Для пышности теста вместо яиц добавляют:

***2 чайные ложки разрыхлителя+1 ст. л. растительного масла +1 ст. л. воды. Смешать в отдельной посуде и смешать с жидкими ингредиентами

***половина чайной ложки соды+половина чайной ложки уксуса+2 ст. л. любого растительного молока; смешать и использовать сразу.

***2 ст. л. крахмала без добавления воды (добавить к муке и перемешать, использовать в соответствии с рецептом).

***половина банана – пюрировать и смешать с жидкими ингредиентами

***2 столовые ложки размолотых овсяных хлопьев+4 столовые ложки воды смешать и дать настояться 10-15 минут.

***1 ч. л. соды+1 ч. л. уксуса – быстро смешать и использовать сразу

Яйца в оладьях и панкейках нужны в основном для придания им пышности. Для этих целей как нельзя лучше подойдут:

***ст. л. любого крахмала смешанная со столовой ложкой воды – размешать и добавить к влажным ингредиентам или в самом конце, уже после добавления муки

***один банан – обычно смешивают с другими влажными ингредиентами

***дрожжи — оладьи и блины на дрожжах, но без яиц получаются ни чем не хуже, чем с яйцами. На фото слева — стаффордширские овсяные блины: без яиц и без молока.

***2 ст. л. (50 мл.) минеральной газированной воды – обычно добавляют в конце. Минеральная вода служит дополнительным разрыхлителем, добавляет пышность, особенно когда в тесте присутствует банан или семя льна или чиа

***Семена льна или семена чиа, в пропорциях, указанных выше

***половина ч. л. разрыхлителя+2 ст. ложки теплой воды+2 ч. ложки любого растительного масла без запаха

***четверть стакана соевого или кокосового йогурта

В панкейках яйца или продукты их заменяющие просто необходимы: иначе не получится пышных и рыхлых блинчиков. А вот оладьи и блины вполне можно печь без заменителя яиц. Достаточно муки, воды и компонентов, придающих тесту рыхлость и ноздрястость. К ним относят: растительное масло, пекарский порошок, соду, минеральную воду с газом. Вкусными получаются блины и оладьи без яиц на кефире или кислом молоке, а также оладьи без яиц, с добавлением яблок или кабачков.

Надо понимать, что если в рецепте указано что-то вроде “8 яиц разделить на белки и желтки и каждую часть взбить отдельно”, то заменить яйца в подобной выпечке не получится. Вариантов в таком случае два:
— найти рецепт с другими продуктами и пропорциями или найти рецепт вообще без яиц.
— выпекать поэтапно, маленькими коржами. Но тогда вы рискуете не получить желаемой пышности)

К слову, рецептов таких бисквитов, особенно морковных, свекольных или на основе кабачков — очень много.

Разрыхлитель в смеси с растительным маслом дает хорошие результаты.

Растительное масло вообще прекрасно себя ведет в выпечке. Если вам надо заменить 1-2 яйца – то 50 мл растительного масла заменят одно яйцо. Количество можно увеличить вдвое.

Также для бисквитов очень хорошо подходит нутовая мука в пропорциях, указанных выше – она нейтральна по вкусу и содержит нужное количество жиров.

Отлично получаются бисквиты без яиц на кефире.

https://kulinarnyepraktiki.com/