Устраиваем для дрожжей-капризюх все условия, а именно – даем им влажность и любимую температуру. В обычных условиях мы сдерживаем размножение дрожжей, поэтому оптимальная температура считается 22-25. Но в случае, когда дрожжи по какой-то причине не растут, не размножаются = тесто не подходит, температуру и влажность надо повысить.
Итак, если тесто не подходит, попробуйте включить лампочку в духовке, на средний уровень поставьте тесто, а на нижний – поставьте противень с кипятком и закройте духовкуJ.
Другой способ – налить в большой таз горячей воды, в воду поставить посуду с тестом и все это чем-нибудь накрыть, укутать. В последнем случае вода должна быть горячей, но не кипяток. При температуре выше 45-50 градусов дрожжи гибнут. Нам же нужна температура 32-35 градусов – температура, при которой дрожжи лучше всего размножаются.

Помимо заквасок, про которые нужно писать отдельно, можно выделить три вида дрожжей: традиционные/прессованные, активные/сухие и быстрорастворимые/инстантные.

Все они немного отличаются друг от друга. И все требуют разного подхода:)


Традиционные или как их еще называют, прессованные дрожжи пожалуй лучшие дрожжи, если бы не одно но – сроки и условия их хранения (14 дней при температуре 1-4 градусов). Увы, не во всех магазинах и не всегда эта температура соблюдается.

Активные/сухие дрожжи – изобретены в 40-х годах 20 века, обладают способностью прекрасно восстанавливаться, как только попадают в питательный раствор (мука+вода)

Быстрорастворимые/быстродействующие/инстантные дрожжи – были изобретены в 70х гг прошлого века. Отличаются тем, что их не надо восстанавливать, а по своим характеристикам вплотную приближены к традиционным дрожжам.

1.Не отходить от рецепта.

2. Использовать только свежие дрожжи и отстоянную или бутилированную воду (теплую или комнатной температуры).
Хлорку не любят не только микробы, но и дрожжи. Они от нее просто погибают. Сильнейшие, конечно выживают и размножаются… Но гораздо медленнее, чем хотелось бы. Просто попробуйте использовать не хлорированную воду, и удивитесь результату.

3. Обязательно активировать/проверить дрожжи.
Независимо от того какие это дрожжи: прессованные/активные/инстантные — их надо активировать.
Чтобы активировать прессованные дрожжи, нужно взять немного воды, чайную ложку муки и чайную ложку сахара от общего количества по рецепту. Если сахар в рецепте не предусмотрен – можно добавить меда на кончике чайной ложки. Дрожжи растереть в руке и высыпать их в теплую воду (28-32 градуса) с сахаром, размешать, добавить муки, перемешать и оставить на 15-20 минут. Если дрожжи за это время запенились и поднялись шапкой – можно делать тесто.
Тоже самое – с сухими/активными дрожжами. С той лишь разницей, что температура воды для активации сухих активных дрожжей 35-40 градусов (не выше).
Быстрорастворимые/инстантные дрожжи в такой активации не нуждаются: их достаточно смешать с мукой и дать им пару минут постоять. Но, если пачка долго стояла открытой или если этого требует рецепт, я их активирую по принципу активных дрожжей.

4. Хорошо вымешивать тесто, но не перемешивать.
Тесто для любой дрожжевой выпечки должно быть однородным. В зависимости от рецептуры, оно может быть липким или отставать от рук, быть густым или жидким, но обязательно однородным, без вкраплений и комочков.

5. «Тепло и влажно – для теста важно» — придерживайтесь этой пословицы, и тесто отблагодарит.

6. Как и все живые организмы, дрожжи нуждаются в кислороде. Чтобы они дольше жили, плодились/размножались, а тесто хорошо подходило – ему нужен дополнительный кислород. Насытить тесто кислородом позволяет прием, называемый обминка теста. В результате хорошей обминки из теста удаляется углекислый газ (продукт жизнедеятельности дрожжей), а тесто обогащается кислородом. Кстати, недостаточные обминки – одна из причин, в результате которых выпечка получается со вкусом дрожжей.

https://kulinarnyepraktiki.com/