Ингредиенты:

сливки (33%) – 200 мл
сахар – 200 г
вода – 50 мл
сливочное масло – 40 г
соль – 0,5 ч. л.
Приготовление:

В сотейник с сахарным песком налить воду, поставить на сильный огонь довести его содержимое до кипения, уменьшить нагрев до среднего и варить сироп до готовности.

Важно не сжечь сахар – появится неприятная горчинка. Если так случилось, лучше начать все заново.

Как только сироп приобретет желтый оттенок, а затем станет янтарным, снять с огня. Если у вас есть специальный кулинарный термометр, можно более точно проконтролировать этот процесс. При замере температура карамели должна быть в диапазоне 130-150 градусов (более светлая и темная, соответственно).

В сироп положить кусочки сливочного масла и размешать до полного растворения, оно сделает карамель стабильной.

Рекомендуется, чтобы масло было с высоким процентом жирности, иначе на поверхности появится корочка из твердых частиц.

Поставить сироп на средний огонь, в несколько приемов влить горячие, почти кипящие сливки, размешать до получения однородной консистенции.

Добавить соль (ее количество можно увеличить или уменьшить), подождать еще 1-2 минуты и снять с огня.Перелить карамель в стеклянную банку и остудить, по мере остывания она будет густеть. Хранить в холодильнике, в закрытом виде.

Такая карамель получается густой, гладкой и идеально подходит для прослойки тортов, пирожных и других десертов.Рассмотрим 2 варианта исполнения: с вязкой и воздушной консистенцией.


Такая карамель получается густой, гладкой и идеально подходит для прослойки тортов, пирожных и других десертов. Рассмотрим 2 варианта исполнения: с вязкой и воздушной консистенцией.

Ингредиенты:
сливки (33-35%) – 190 мл;
сахар – 190 г;
сливочное масло – 70 г;
вода – 20 мл;
желатин (листовой или быстрорастворимый) – 4 г;
соль – 4 г.

Приготовление:
Листовой желатин замочить в холодной воде до размягчения, в порошковый – добавить 20 мл воды и дать набухнуть.

Сотейник со сливками поставить на малый огонь и подогреть, но не кипятить. В другой ковшик, желательно с толстым дном, насыпать тонким слоем часть сахарного песка, поставить на сильный огонь.

Нужно никуда не отвлекаться, так как сахар может сгореть, и карамель получится жженой на вкус.

Как только сахар почти растопится, постепенно ввести оставшийся сахарный песок небольшими порциями.

Снять карамельный сироп с конфорки и влить горячие сливки, быстро, но аккуратно все перемешать, масса будет сильно пениться.

Сотейник с содержимым поставить на малый огонь, добавить соль, перемешать и прогреть в течение нескольких минут. Перелить карамель в другую емкость, добавить разбухший желатин. Остудить до 35 градусов, положить теплое сливочное масло и взбить погружным блендером.

Для приготовления воздушной карамели заготовку нужно выдержать в холодильнике в течение 8 часов для стабилизации и взбить миксером с насадкой-венчиком сначала на средней, а затем на высокой скорости. Масса побелеет и превратится в воздушное, легкое карамельное облако.Для прослойки торта можно использовать как первый, так и второй вариант.
[640x427]

Если закончились сливки, можно приготовить соленую карамель на молоке. Она получается менее густой, но очень вкусной и отлично подходит для дополнения блинчиков, сырников и другой выпечки, поливки десертов, мороженого.

Ингредиенты:
сахар – 150 г;
молоко (чем жирнее, тем лучше, 6-8%) – 70 мл;
сливочное масло – 50 г;
соль – 0,25 ч. л.

Приготовление:
Продукты желательно отмерить заранее, потом на это лучше не отвлекаться.Молоко довести до закипания, но не кипятить, поддерживать такую температуру до момента добавления, то ставя на плиту, то снимая.Насухо вытереть небольшую кастрюльку (сотейник) и высыпать туда весь сахарный песок, поставить на средний огонь и начать топить. Сначала сахар будет подтаивать с краев, но перемешивать нежелательно, высок риск кристаллизации, лучше брать кастрюлю в руки и покачивать из стороны в сторону. Когда большая часть кристалликов разойдется, можно придавить лопаткой нерастворенные крупицы, как бы вжимая их в расплавленную массу.

После полного растворения сахара добавить сливочное масло и перемешать, тонкой струйкой влить молоко, сразу же вмешивая его в карамель лопаткой. В самом конце добавить соль и проварить соус 1 минуту после закипания.

Срок хранения – 2 недели в холодильнике, в герметично закрытой емкости.

https://molokook.ru/