Основные правила:

Время варки отсчитывается от момента закипания бульона, готовность мяса проверяется "протыканием": если вилка или нож входят легко, а кровь не вытекает - готово. Также если есть кости, то они должны хорошо отделяться от мякоти.
Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон. Для наваристого бульона лучше брать мясо на косточке. Но для людей с проблемами пищеварения такие бульоны лучше исключить.
Если мясо для второго блюда – кладем его в кипящую воду, чтобы полезные вещества остались в мясе.
Чтобы бульон получился прозрачным, варить его нужно при минимальном кипении, накрывая кастрюлю крышкой и снимая пену шумовкой.
За полчаса до готовности мяса, бросить в кастрюлю коренья: лук, морковь, палочку сельдерея и перец горошком, специи (букет гарни), лавровый листик кладется в бульон за 5 минут до готовности. Солить в середине варки.
После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.
Подливать воду в бульон не рекомендуется, т.к. ухудшаются его вкусовые качества.
Любой мясной бульон можно заморозить и использовать по мере необходимости.
Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания.
Размороженную говядину – минимум полтора часа.
Свинина варится 1,5-2 часа после закипания.
Телятину нужно варить 1 час.
Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут.
Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.
Баранине требуется 1,5-2 часа.
Куски индейки – час-полтора.
Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут.
Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.
Куски гуся – 2-3 часа.
Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов – в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.

Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.

Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
Недолго варится семга – 25-30 минут.
Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности варится 15-20 минут.
Щуку нужно варить 20-25 минут.
Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут.
Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
Форель готова через 10-15 минут.
Скумбрию варят 7-10 минут.
Горбушу – 10-15 минут.
Камбалу варят 15-20 минут.
Стерлядь варится 15-20 минут, лучше под крышкой или на пару. Солим в конце.
[700x451]

Говяжий язык варится 3 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко – значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык нужно обдать холодной водой, так кожа снимается легко, как перчатка. Уже без кожи положить снова в бульон и дать настояться.
Свиной и телячий языки варятся быстрее - около 2-х ч.
Куриную печень нужно положить в кипящую воду и варить 10-15 минут на малом огне под крышкой.
Свиная печень вымачивается 2-3 ч., воду надо менять каждый час, варить 40 - 50 минут.
Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут (большим куском), если разрезать на маленькие кусочки, сварятся за 20 минут.
Печень индейки варится в подсоленной воде 30-40 минут.
Говяжье и свиное сердце варится от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее.
Куриные сердечки варят в подсоленной воде от 30 минут до часа.
Куриные желудочки целые варят 1 час, если разрезать на кусочки сварятся в два раза быстрее.
Говяжье легкое варят 20-25 минут.
[700x466]

Кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся 2-4 минуты (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 5 секунд и вынимаем.
Крабы в зависимости от размера - готовы через 10 - 20 минут.
Больших осьминогов варят долго - 1-1,5 ч. Лучше, если они до этого были заморожены. Свежего большого осьминога нужно немного отбить молотком для мяса, и только после этого приступать к варке. В процессе варки в кастрюлю кладут пару сырых клубней картофеля и пробку, говорят, это способствует размягчению мяса. Маленьких осьминожков варят 20 мин., бросая в воду картофелину, так они станут особенно мягкими.
Морской коктейль, который продают замороженным, варят после закипания около 7 минут.
Хорошо очищенные и вымытые мидии закладываются в кипящую воду. Их варят, пока не раскроются раковины - 6-7 минут.
Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут.
Лангусты варятся 15-20 минут.
Морской гребешок варим после закипания 3 мин. Как только гребешки станут непрозрачными - готовы. Переваренные морские гребешки станут жесткими.
Креветки розового цвета уже отварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 2-3 минуты, иначе станут "резиновыми".
Не подвергнутые обработке креветки варятся до 10 минут. В воду хорошо предварительно положить палочки сельдерея и поварить 10 минут и только после этого закладывать креветки.
[700x466]

Грибы перед варкой нужно тщательно перебрать, выбросить червивые, удалить пленки со шляпок (если есть). Пену при варке необходимо снимать. Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.

Белые грибы, очищенные и хорошо вымытые, варятся 35-40 минут. Пену надо снимать.
Подберезовики варят 40-50 минут.
Подосиновики варят 20-30 минут.
Для опят другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40-60 минут.
Лисичкам требуется 20 минут.
Шампиньоны готовы за 5-7 минут.
Свежие вешенки варят 15-20 минут.
Грузди варятся 15 минут, но предварительно их вымачивают в течение суток, периодически меняя воду.
Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают. Обычно достаточно и 15 минут, чтобы грибы размякли. Варят грибы после этого около часа, долив воду, в которой они настаивались.
Замороженные грибы (покупные) - предварительно размораживают естественным путем и варят 20 минут.
[700x468]

Перед варкой яйца нужно вымыть. При варке вода не должна сильно бурлить, иначе треснет скорлупа. Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.

Для куриных яиц всмятку - варим 3-4 минуты (опускаем с помощью ложки в кипящую воду).
"В мешочек" - 5-6 мин.
Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.
Перепелиные яйца вкрутую - достаточно 5 минут.
Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.
[700x466]

Макароны
Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои нюансы.

Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.

Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит.

Если в воду, где собираемся варить макаронные изделия, налить ложку растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду.


Крупы
Время варки риса зависит от его сорта: от 15 (пропаренный) и до 35 минут (дикий, коричневый).
Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется – готова. Иначе – разварится.
Фасоль лучше замочить - на ночь. Тогда варка займет только 30-40 минут. Не замочив - будем ждать окончания варки часа 1,5-2.
Перловую крупу предварительно лучше замочить на 10 ч. Варят от 50 минут до нескольких часов (кашу до 4-6 ч.).
Манка - сыплем "дождиком" в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, через 5 минут готово.
Овсянка - варится быстро 2-3 минуты.
Гречке достаточно 15 - 20 минут. Можно её запаривать - залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Через полчасика будет готова.
Пшено готово через 25-30 минут.
Целый сушеный горох варится 1,5-2 часа, дробленый - 45-60 минут. Горох также лучше замачивать, так сварится быстрее.

Овощи
Целый картофель готов через 20 - 25 минут варки - в зависимости от размера. Кубики или брусочки в супе варятся минут 12.
Брокколи свежая – 5-7 минут, замороженная – 10-12 минут.
Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов, добавив в воду пару ст.л. уксуса, чтобы сохранить цвет. А еще лучше её запечь в духовке, обернув в фольгу. Готовность проверяем, как всегда, протыканием.
Морковь до готовности варят 20-25 минут.
Молодая кукуруза – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут.
Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10-20 минут.
Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня. Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
Цветная капуста (отдельные соцветия) варится до 10-15 минут.
Брюссельская капуста варится 5-7 минут.
Кусочки кабачка варятся 10 минут, а целый - 20-30 минут.
Кубики тыквы варятся около 20 минут.
Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.
Спаржа варится 5-10 минут (в зависимости от толщины).
Свежий шпинат варят 3-5 минуты.
Свежая стручковая зеленая фасоль, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания – если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.
[700x463]

Еще некоторые продукты
Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить. Сардельки варят 10 минут.
Фрикадельки варят 15-25 мин в зависимости от размера и сорта мяса.
Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.
Манты варят на пару 30-40 минут
Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.

https://dzen.ru