ПУЛИШ (Poolish/Pouliche)
Пулиш – это предварительное тесто, приготовленное из воды, муки и небольшого количества дрожжей – используется в разных странах, известно под разными названиями. Но в целом это пшеничная опара, хотя может изготавливаться аналогичными способами: различное соотношение муки и воды, различное количество дрожжей, длительность ферментации, темпеатрура. Опара обеспечивает хрустящую корочку и существенно улучшает органолептические свойства продукта.


Откуда происходит пулиш / опара?
Предполоагается, что один польский пекарь иммигрировав во Францию через Австрию в начале 19 века использовал пулиш в выпечке. Но жидкое предварительное тесто с малым количеством дрожжей используется и повсеместно в разных европейских странах.


Для чего нужна опара / пулиш?
Благодаря пулишу создается прекрасная выпечка, особенно багеты. В частности, пулиш придает тесту, приготовленному из легкой пшеничной или полбовой муки, большую эластичность и слегка кисловатый, безошибочно узнаваемый аромат. Булочки и хлеб приобретают тонкую хрустящую корочку.



Как пулиш меняет свойства хлеба?
Из-за высокого содержания воды клейковина полностью разбухает и связывает воду, благодаря чему основное тесто затем становится более эластичным, а готовая выпечка дольше остается свежей. Тем не менее, типичный аромат пулиша считается очень летучим, и его можно почувствовать только первые четыре часа после выпечки.



Какие виды хлеба готовятся с добавлением пулиша?
Классика – французский багет. Здесь есть два направления: одни пекари клянутся, что самое главное в багете – это пулиш, другие – используют пшеничную закваску или Pâte fermentée (ферментированное тесто). Французский деревенский пшеничный хлеб также часто готовят с добавлением пулиша. Многие французские пекарни используют пулиш в производстве круассанов.



Есть ли альтернативы пулишу?
Предварительное тесто, которое иногда используется вместо пулиша, – это Levains (леван пшеничная закваска во Франции) или бига (густая пшеничная опара в Италии). Есть небольшие различия в аромате и состоянии теста из-за разного содержания воды и времени ферментации.



Как изготаливается пулиш?
Воду и муку смешивают в равных частях. Добавьте 1% дрожжей на объем муки. Чем выше температура в период созревания, тем меньше должно быть содержание дрожжей. Пулиш сначала созревает от двух до четырех часов при комнатной температуре, а затем еще 20 часов в холодильнике. В емкости должно быть достаточно места наверх и пулиш должен быть укрыт на время созревания.
Например: 100 г пшеничной муки, 100 г воды и 1 г дрожжей.



Какие виды муки используются для пулиша?
Наилучший эффект для получения влажного мякиша и хрустящей нежной корочки дает пшеничная мука или мука из полбы. Но можно перерабатывать и ржаную муку, при этом количество воды нужно увеличивать вдвое.



Сколько пулиша нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Для пулиша используется от 15% до 30% от общего количества муки, в зависимости от желаемого общего результата и времени созревания всего теста. Также можно грубо сказать, что доля пулша должна составлять 50% от общего количества жидкости, указанного в рецепте.
[690x460]

ПАТЕ ФЕРМЕНТЕ (pâte fermentée фр.)

Что такое pâte fermentée?
«Ферментированное тесто» (старое/ созревшее тесто) на самом деле является переработкой остатков теста. Помимо муки, воды и дрожжей, оно также содержит соль. Пате ферменте можно хранить в холодильнике несколько дней (от 3 до 6 дней) перед употреблением в основное тесто. Готовая выпечка имеет красивый цвет, сильный аромат и эластичную крошку.



Откуда происходит пате ферменте?
Точное происхождение и время приготовления первого pâte fermentée невозможно восстановить. Изначально это был просто способ повторно использовать остатки теста. Во Франции багеты определенно готовили с использованием pâte fermentée задолго до того, как стали использоваться другие опары, такие как пулиш.



Что дает пате ферменте и как меняет свойства хлеба?
Pâte fermentée придает любой выпечке из пшеничной или полбовой муки определенный дополнительный вкус, цвет и мякиш. Способность связывать воду (и, следовательно, более длительная свежесть) здесь не на первом плане. Пате ферменте используется для особенно тяжелого теста с большим количеством яиц или жира, чтобы облегчить дрожжам их разрыхляющую деятельность.Пате ферменте придает основному тесту развитую эластичную структуру и, следовательно, большую стабильность. Из-за длительного периода созревания в холодных условиях мука в нем лучше набухает, благодаря чему создается больше ароматических веществ.



Какой хлеб традиционно готовят с пате ферменте?
От бриоша или сдобных булочек, до булочек до штоллена и панетоне. Но следует обращать внимание: если пате ферменте созревает более двух дней, то сдобные изделия с ним могут приобрести посторонний кисловатый привкус.



Какие есть альтернативы пате ферменте?
В зависимости от того, на чем вы хотите сфокусироваться (срок годности, вкус, стабильность теста и т. д.), На самом деле существует множество альтернатив, таких как пулиш, заварка, пшеничная закваска и т. д. Накапливая остатки теста их вводят в последующие теста, тем самым улучшая хлебобулочные изделия. Если пате ферменте хранится более 3 дней, то следует Через несколько дне , то следует в него добавлять муку и воду, и таким образом он остается активным.

Как изготавливается пате ферменте?
30% от общего количества муки замешивают с 60- 65% воды (ТА 160-165), небольшим количеством дрожжей (1-2%) и солью, смешивая до образования плотного теста. Для начала настаивается один-два часа при комнатной температуре. Затем отправляется в холодильник минимум на 12 часов и более.
Например: 100 г пшеничной муки, 65 г воды, 1 г дрожжей, 2 г соли.


Какое количество pâte fermentée нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Поскольку из самого пате ферменте можно выпечь хлеб, пропорция не так важна. От 20% до 40% от общего количества теста, но все зависит от рецептуры конкретного продукта.
[575x431]

БИГА (Biga) итальянская густая пшеничная опара

Что такое бига?
Бига, так итальянцы называют дрожжевое предварительное тесто / опару, которая придает основному тесту большую эластичность и устойчивость. Готовая выпечка имеет менее сильный дрожжевой вкус, поскольку в целом требуется меньше дрожжей.


Откуда происходит бига?
Бига – это название типичной в Италии плотной опары на дрожжах. Вероятно, она возникла из практического опыта, когда в Италии создавались пиццы и бигу использовали для улучшения пластичности теста.


Зачем делается бига и как она меняет свойства теста?
Для пиццы и чиабатты часто готовят сначала бигу. Это придает тесту большую эластичность, что особенно полезно для формования теста для пиццы. Бига делает нежное тесто для чиабатты более устойчивым. Длительная холодная ферментация создает кислоты, которые делают пшеничное тесто особенно крепче. Выпечка имеет мягкий аромат и дольше хранится в свежем виде. В отличие от пулиша, для бига используется меньше воды.


Какой хлеб традиционно готовят с бигой?
Пицца и чиабатта – это классика, которую готовят с бигой. Поскольку готовая выпечка имеет мягкий аромат, бигу также используют для теста с большим содержанием сахара и жира, такого как панетоне.




Есть ли альтернативы биге?
Бига – практически более твердый пулиш. Поэтому в качестве альтернативы можно использовать пулиш как предварительное тесто. Следует помнить, что дрожжевой вкус у пулиша более насыщенный. Кроме того, тесто будет более мягким и эластичным, чем с бигой.




Как изготавливается бига?
Соотношение муки и воды в биге составляет около 2: 1. Смешайте воду, 1% дрожжей на объем муки, замешивать, пока тесто не начнет отделяться от дежи. Для начала отдых один-два часа при комнатной температуре. Затем его поставить в холодильник на ночь (не более 30 часов). Вынуть из холодильника за час до использования в основное тесто.
Например: 100 г пшеничной муки, от 50 до 60 г воды и от 0,5 до 1 г дрожжей.


Какие виды муки используют для бига?
Бигу обычно готовят из пшеничной самой светлой муки (в/с). Количество клейковины в такой муке идеально подходит для получения эластичного, но стабильного теста.



Сколько биги добавляется в основное тесто?
На общий объем муки по рецепту на бигу уходит в среднем от 25% до 35%. Пропорция может варьироваться в зависимости от вида муки, выпечки и времени ферментации биги и основного теста.
[700x650]

СПОНЖ (Sponge)

Спонж (с английского «губка») название часто используется как термин для твердого предварительного теста, которое готовится и настаивается так же, как и бига, содержит 60% воды на объем муки.

https://pekarnja.com/
[300x300]