На что влияет качество муки?
Качество и последовательность введения ингредиентов в тесто имеют решающее значение. Основной ингредиент, такой как мука, может повлиять на качество выпечки и эффективность работы пекарни, если характеристики муки от мешка к мешку или от партии к партии меняются.Устойчивость теста к обработке, объем конечного продукта, симметрия и структура мякиша — это характеристики, которые интересуют пекарей при выпечке самых разных хлебобулочных изделий.


Виды пшеницы для помола в муку
В России выпускают пшеницу многих различных сортов — озимую, яровую, твёрдую, мягкую, различных классов... Все они обладают рядом качественных характеристик, которые используются для производства муки.Некоторые сорта хорошо подходят для макаронных изделий и лапши, другие — для хлеба, пиццы, кондитерских изделий. При выборе подходящей муки пекарям важно думать о конечном результате. Например, цельнозерновую муку перемалывают из зерна пшеницы без отсева оболочек и зародышей, тогда как высший сорт производят из эндосперма зерна.Наличие отрубей в цельнозерновой муке снижает выработку клейковины, в результате чего хлеб получается более плотным. Напротив, в кондитерской муке совсем не бывает отрубей, намного меньше белка и больше крахмала, что придает тортам и печенью нежную текстуру. Для пекарей выбор подходящей муки является решающим шагом для обеспечения соответствия хлебобулочных изделий стандартам качества.Пекари должны сначала определить текстуру и вкусовые характеристики, которые они ожидают получить от своей выпечки. Исходя из этого, они могут оценить содержание белка в различных вариантах муки, чтобы затем приобрести и использовать правильную муку.
Содержание белка может влиять на функциональные свойства муки и теста, включая такие как:
водопоглощение,
связность теста,
плотность теста,
текстура,
объем буханки
и зернистость мякиша.

На что влияет содержание глютена в муке?
Глютен — это эластичное вещество, которое образуется при смешивании двух белков — глютенина и глиадина — с водой. Эти два белка образуют эластичные нити клейковины. Эти белки содержатся во всех видах пшеницы, включая твердые сорта, семолу, пшеницу-полбу и спельту, а также в небольших количествах в других злаках, таких как рожь, овес и ячмень (у этих трех зерен белки называются иначе).Образование глютена важно для хлеба и дрожжевой выпечки, но не так важно при выпечке кондитерки. В тортах и десертах используют муку с низким содержанием белка.



Что ещё важно учитывать при выборе муки?
Большое значение имеет не только содержание белка, поведение глютенина и глиадина, но также и условия выращивания пшеницы, способы помола и переработки.
Получение качественной и однородной муки начинается задолго до того, как пшеница поступает на мельницу. Грамотные мельники и производства тесно сотрудничают с производителями зерна, чтобы создавать и продвигать те сорта муки, которые востребованы профессиональным сообществом пекарей и кондитеров. Они подбирают такие сорта пшеницы, у которых есть сертификаты тестирования на предмет ключевых характеристик помола и применения в выпечке.На качество пшеницы в значительной степени влияют два фактора: окружающая среда, климат и генотип, или сорт зерна. Снизить нежелательную смену характеристик муки от партии к партии можно, если выбирать определенные сорта пшеницы.Процент содержания белка зависит от типа пшеницы, но всё ещё не является надежным показателем хлебопекарных свойств муки. Качество белка определяется генетически. Из сортов пшеницы, выращенных в сопоставимых условиях окружающей среды (высококлассного зерна) с высоким содержанием белка получается хороший хлеб, а из некачественной пшеницы, как правило, получается хлеб плохого качества, даже если содержание белка выше.Качество белка связано с характеристиками муки, которые делают ее пригодной для выпечки.



Ключевые характеристики хлебопекарной муки
Качество клейковины, сила, зольность, влагоемкость, способность удерживать углекислый газ и ферментативная активность делают муку хлебопекарной. Такой продукт способен “работать” в различных условиях окружающей среды и при разных видах механической обработки.



Корректировка рецепта в пекарнях
Пекарня может захотеть изменить свою рецептуру для экономии затрат, но такой шаг может означать существенную корректировку процесса.Для разных видов выпечки будет важен не только уровень содержания белка, но также его качество и соответствие тому типу изделия, которое вы хотите испечь. В тортах и пирожных, например, обычно используется мука из мягкой пшеницы. Они будут чувствительны к изменению белка: как его количества, так и его качества.Таким образом, колебание свойств муки от партии к партии может быть критичным для производственных процессов.Если пекари думают о замене муки или ищут муку, соответствующую их новым желаемым качественным характеристикам, им следует обратиться к своему поставщику муки, чтобы обсудить возможные варианты, потому что смена ингредиентов может повлечь как небольшие, так и существенные изменения производственного процесса.

http://www.hlebio.ru/