Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием
сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают
значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста,
которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40°С) и более
длительное время (30...60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто
многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластических свойств. Изделия из
затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и
набухаемостью.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с
внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только
из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и
способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.
Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное.
Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное — из жидкого сбивного.
Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием
сахара и жира.
Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное.
Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и
изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное
печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого
теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого
создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.
Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением
изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки
разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно
являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.
Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара,
яичного белка и небольшого количества муки (10 %). Поверхность некоторых сортов украшают
миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада



Факторы, формирующие качество печенья
Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим
содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего,
первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный,
молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок,
эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители.
Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают,
процеживают и пропускают через магнитные аппараты для удаления механических и
металлических примесей.
114
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих операций
(рис. 8.1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья,
укладывания и упаковывания.
Приготовление рецептурной смеси (эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и
подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и
соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических
разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.
Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин
замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5...22 %. Готовое тесто должно быть
однородным, без следов непромеса и пластичным.


Формование теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной
толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых
заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15% снижается
пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.
Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240...260°С в
течение 3,5...4,5 мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой
структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Характерную светлое соломенную окраску
печенью придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.
Охлаждение. Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру
118...120°С, во внутренних слоях — около 100°C. В первые 3 мин печенье охлаждается без
предварительной циркуляции воздуха на конвейере, следующие 3 мин — с принуди тельной
циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание.
Отделка изделий. Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий.
Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.
115
Затяжное печенье. Производят из упругого эластичного теста, с меньшим содержанием
жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного печенья входит
пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.
В затяжном печенье создаются условия для более полного набухания белков муки, чем в
сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более длительный и
интенсивный замес
Подготовка сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же,
как и в производстве сахарного печенья.
Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается
эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо
затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от
24 до 38 °С, влажность теста — 22...28%.
Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27°С и относительной влажности
воздуха около 80% для повышения пластичности теста.
Прокатывание теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и
вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое
прокатывание, второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.
Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость,
набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.
116
Формование тестовых заготовок. Осуществляют штамп-машинами легкого типа или
роторными машинами.
Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в
электрических при температуре 160...300°С в течение 4...5 мин.
Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий. Предварительно
печенье охлаждают до температуры 50...70°С, постепенно снижая температуру до 20...25°С.
Затем печенье поступает на фасование и упаковывание.




Показатели качества печенья
Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим
показателям.
Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким
рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья
может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не
должна быть деформирована.
Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка
шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% массы в весовом;
следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также
изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2
и с вкраплениями крошек — не
более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% массы в весовом. Углубления площадью более 20
мм2
допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье.
Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей
и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного
сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки —
шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая
поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных
отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая шероховатая, с
характерными трещинами.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов
«поседения» и оголенных мест.
Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних
запаха и привкуса.
Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная
окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны
печенья.
Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без
вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной,
прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для
сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от
разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не
более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также
изделия с незначительной деформацией — не более 4% массы нетто; изделия надломанные — не
более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5%
массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не
более 3% массы нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.
Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье
должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса,
песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного
печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.
Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.
Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть
следующими (при толщине 7,5 мм):
Форма Размеры, мм
Квадратная............................................................65 × 65
Прямоугольная......................................................90 × 65
Круглая.....................................................................70
Фигурная (в том числе овальная)...............вмещающая круг диаметром 75
Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и
приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.
Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность,
намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.
Содержание сахара, жира и влаги должно соответствовать рецептурам, так как их снижение
приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к
значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья
является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду).
Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше
намокаемость

Рыжакова А.В.
Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебник для студентов. 2005