Фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты
Фруктово-ягодное сырье является одним из часто используемых видов сырья в
производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату
и высокой пищевой ценности. Особенно ценным для кондитерского производства наряду с
прекрасными вкусовыми достоинствами является красящая и желирующая способность.
Из семечковых плодов наиболее широко используют яблоки, которые в виде подварок и
пюре предусмотрены рецептурами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре — основной вид
сырья в производстве пастило-мармеладных изделий.
Из косточковых плодов наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу.
37
Пюре из абрикосов является основой для фруктового мармелада, пата и ряда сортов
желейных конфет, а также при изготовлении фруктово-ликерных начинок для карамели, драже и
корпусов конфет.
Цитрусовые плоды используют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже.
Плоды в кондитерском производстве чаще всего используют в виде полуфабрикатов:
сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных.
Фруктово-ягодное пюре — это протертая плодовая мякоть свежих плодов. Готовое пюре
подвергают консервированию диоксидом серы (0,2%), бензойной кислотой (0,05...0,1%) и солями
сорбиновой кислоты. По внешнему виду это однородная, равномерно протертая масса. Вкус, запах,
цвет после десульфитации должны соответствовать натуральным плодам и ягодам. Содержание
массовой доли консервантов строго регламентировано и составляет (%, не более): диоксида серы —
0,2, бензоата натрия — 0,1, соли сорбиновой кислоты — 0,06.
В настоящее время в качестве консерванта чаще применяют сорбиновую кислоту и ее соли,
так как сернистая и бензойная кислоты вызывают нежелательные изменения органолептических
свойств продукта.
Кроме консервированного пюре вырабатывают и стерилизованное. Оно представляет собой
протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару. Пюре заливают в тару
свежепрокипяченным с последующей стерилизацией. Такое пюре не содержит химических веществ
и применяется для производства детских и диетических кондитерских изделий.
Одним из способов длительного сохранения пюре является замораживание. Замороженное
пюре при температуре минус 25°С сохраняет аромат и цвет, присущие свежему.
Сушка пюре на распылительных установках предохраняет пюре от порчи. Сухое пюре
сохраняет студнеобразующую способность, вкус свежего пюре и хорошо растворяется в воде.
Хранят сухое пюре в картонных коробках, в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.
Припасы ягодные представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из плодов и ягод и
используемые в производстве кондитерских изделий для придания вкуса и запаха. Припасы
вырабатывают из земляники, клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цитрусовых.
Припасы консервируют сахаром и готовят двумя способами: горячим и холодным.
При использовании первого способа отсортированные доброкачественные ягоды протирают
и смешивают с равным количеством сахара (сахарной пудры), затем помещают в
герметизированную тару (жестяную или стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают.
При применении холодного способа в свежеприготовленное пюре вводят кристаллическую
лимонную или винную кислоту и тщательно перемешивают до полного ее растворения и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу через сутки опять перемешивают и
разливают в стеклянные баллоны (от 3 до 15 л).
Подварки получают увариванием плодовой мякоти с сахаром, к а к из свежего пюре, так и из
консервированного. Их изготавливают из одного вида плодов.
Подварка представляет собой однородную чистую протертую массу без признаков
засахаривания. Цвет — характерный для используемых плодов, вкус — кисло-сладкий. При
изготовлении подварок не допускается применение красящих и ароматических веществ.
Полуфабрикаты — плоды и ягоды в спирте, используемые для приготовления специальных
сортов кондитерских изделий. Получают эти полуфабрикаты, заливая свежие полноценные зрелые
очищенные плоды и ягоды сахарно-спиртовым сиропом.
Припасы, подварки, плоды и ягоды в спирте хранят в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых складах при температуре 0...20 °С и относительной влажности воздуха не выше
75%.
[700x466]

Пищевые кислоты
Пищевые кислоты применяются для смягчения приторно-сладкого вкуса кондитерских
изделий и придания им кислого вкуса, присущего фруктам и ягодам. Дозировка кислот в изделиях
составляет в среднем 0,7...1,1% массы продукта. Широкое применение получили пищевые
органические кислоты — лимонная, яблочная, молочная и винно-каменная. Интенсивность кислого
вкуса у этих кислот различна и зависит от степени диссоциации. Указанные кислоты, кроме
молочной, используют в кристаллическом виде.
Лимонная кислота наиболее широко распространена. Получают ее сбраживанием мелассы
грибом Aspergillus niger. Пищевая лимонная кислота имеет порог ощущения — 0,18 мг/см3
и
представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы. Она не имеет
запаха, вкус — явно выраженный кислый. Температура плавления водной лимонной кислоты
70...75°С, безводной — 53°С, что является важным при применении в карамельном производстве.
Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, давая прозрачные растворы, причем с повышением
температуры растворимость увеличивается.
В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в виде
мелких или крупных кристаллов, а в зависимости от качества трех сортов — экстра, высшего и
первого.
Упаковывают лимонную кислоту для промышленных целей в чистые сухие деревянные
бочки, ящики или бумажную тару с внутренней двойной прокладкой пергамента по 25...30 кг.
Хранят в чистых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.
Яблочная кислота широко распространена в растениях — в яблоках, рябине, барбарисе,
листьях хлопчатника, табака. Она может быть получена из растительного сырья и синтетическим
путем. Кристаллы яблочной кислоты, полученной первым способом, имеют форму игл с
температурой плавления 100°С, хорошо растворимы в воде. Синтетическая яблочная кислота
кристаллизуется лучше растительной, меньше растворима в воде, плавится при более высокой
температуре (130... 131°С), легко растворяется в спирте и эфире и имеет порог ощущения 0,58
мг/см3
.
Пищевая яблочная кислота должна удовлетворять тем же требованиям, что и лимонная
кислота: внешний вид — бесцветные или с желтоватым оттенком кристаллы, слабые растворы
(1...2%-ные) должны иметь приятный кислый вкус. Растворы кислоты прозрачные, без запаха.
Винная кислота встречается во многих растительных продуктах, особенно много ее в
винограде. Сырьем для получения этой кислоты служат отходы винодельческого производства:
выжимки, дрожжи, осадки винного камня, отложения виннокислых солей, образующихся в
процессе производства вина. Винная кислота кристаллизуется в виде бесцветных прозрачных
кристаллов, температура плавления которых 170°С. Хорошо растворяется в воде, значительно хуже
— в спирте.
В зависимости от качества пищевую винную кислоту подразделяют на два сорта: высший и
первый. К ней предъявляются следующие требования: внешний вид — бесцветные крупные и средние кристаллы; вкус — кислый, без посторонних привкусов. Раствор кислоты должен быть
прозрачным, без запаха и не содержать примесей. Массовая доля винной кислоты — не менее 99%,
золы — не более 0,3% для высшего сорта и 0,5% для первого. Упаковывают кислоту в деревянные
бочки по 100 кг или ящики массой 35 кг, выложенные пергаментом. Винную кислоту хранят в
складах при относительной влажности воздуха не выше 65%, поскольку влажная винная кислота
быстро разрушается различными микроорганизмами.
Молочная кислота представляет собой водный (40...70%-ный) раствор молочной кислоты и
ее ангидридов. Получается путем сбраживания сахарных растворов, патоки, обезжиренного молока,
39
пахты и сыворотки молочнокислыми бактериями. Она бывает двух видов: средней концентрации
(40%-ная кислота) и повышенной концентрации (70%-ная).
Молочную пищевую кислоту вырабатывают трех сортов: высшего, первого и второго. По
внешнему виду это должна быть прозрачная жидкость без мути и осадка. Цвет молочной кислоты
первого сорта — бесцветный или желтоватый, второго сорта — от желтого до темно-коричневого.
Кислота не должна иметь неприятноострого запаха, обусловленного наличием примесей летучих
кислот. Вкус — кислый, без постороннего привкуса. Запах — слабый, специфический для
молочной кислоты, без неприятного запаха летучих кислот. Массовая доля общей молочной
кислоты должна быть (40 ± 1) %, ангидридов для высшего и первого сортов — не более 2,5 %,
второго — не более 5 %. Молочную кислоту фасуют в стеклянные бутылки вместимостью 3 и 10 л
со стеклянными пробками. Хранится в сухих прохладных затененных складах при температуре
3...5°С в течение 1 года со дня выработки.
Молочная кислота имеет ограниченное применение. Она используется в тех случаях, когда
введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества, например при подкислении
фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве.
[700x468]

Ароматизаторы
Под ароматизаторами понимают всю гамму обладающих запахом веществ (натуральные
экстракты, настои, плодово-ягодные соки, сиропы, душистые вещества), специально вносимых в
кондитерские продукты для придания определенного аромата и вкуса.
На аромат и вкус готового изделия влияет большое число факторов: состав сырья,
количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического
процесса, вносимые ароматизаторы и т.д. Таким образом, вкус и аромат готового продукта
создаются совокупностью большого числа соединений. В то же время при хранении кондитерских
изделий происходит частичная потеря аромата и вкуса, что делает необходимым добавление
ароматизаторов. Ароматизаторы бывают трех типов: натуральные, синтетические и
комбинированные.
Натуральные ароматические и вкусовые вещества — это какао-порошок, жареный кофе,
орехи, ваниль, вина, пряности, измельченные высушенные плоды, корни, листья различных растений и натуральные эфирные масла.
Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из
растительных или животных объектов. Применение только природных ароматсодержащих
источников для получения ароматических эссенций нерационально из-за большого количества
исходного материала, а выделяемые продукты характеризуются нестабильностью аромата (за
исключением эфирных; масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций,
включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты.
К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции — спиртовые,
водорастворимые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические
эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные. В их состав может входить до 20—
30 компонентов различной химической природы (эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные
эфиры и др.). В некоторые эссенции для улучшения запаха вводят натуральные эфирные масла,
настои и плодово-ягодные соки.
По внешнему виду эссенции представляют собой прозрачную жидкость с запахом,
соответствующим контрольному образцу. Для каждого вида эссенции регламентируются цвет,
показатель преломления и плотность. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому их
40
хранят в отдельном, хорошо вентилируемому помещении при температуре не выше 15°С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
В производстве сахаристых кондитерских изделий широкое применение нашли ваниль и
ванилин. Ваниль относится к группе натуральных ароматических веществ, содержится в стручках
тропического дерева семейства орхидей. Ванильное дерево растет в Перу, Чили, Индии, Западной
Африке и Мексике. Плод представляет собой мясистую зеленовато-желтую стручкообразную
коробочку длиной 20...30 см и диаметром 1 см. С помощью ферментации и многоступенчатой
сушки добиваются длительного хранения стручков ванили. Готовая ваниль имеет краснокоричневый цвет с глянцем и ванильный аромат.
В стручках ванили обнаружено свыше 170 соединений, в том числе ванилин, гелиотропин,
органические кислоты, таннин. Содержание ванилина в зависимости от сорта ванили колеблется от
1,6 до 2,9%. Его экстрагируют из ванильных стручков и широко используют в кондитерской
промышленности для ароматизации готовых изделий и полуфабрикатов.
Однако чаще применяют синтетический ванилин, для изготовления которого в качестве
сырья применяют гваякол. В результате окисления и гидролиза последний преобразуется в
ванилин, молекулярная структура которого идентична структуре природного ванилина. По
внешнему виду ванилин — кристаллический порошок белого или бледно-желтого цвета, состоящий
из игольчатых кристаллов и обладающий ароматом натуральной ванили. Его растворяют в спирте
(в соотношении 1:1), а затем в раствор добавляют сахар или сахарную пудру.
В настоящее время на рынке пищевых ингредиентов представлен широкий ассортимент
жидких ванильных ароматизаторов. Они имеют более полный сбалансированный состав по
сравнению с ванилином, поскольку содержат ключевые ароматобразующие соединения. Помимо
ванилина в него входят: мальтол, придающий сладко-фруктовые вкус и аромат; гваякол,
характеризующийся древесными и дымными нотами; анисовый альдегид, присваивающий аромату
цветочный оттенок и др. (Ваниль 1141, Ваниль 1142). благодаря высокому содержанию ванилина,
усилителя и модификатора вкуса и аромата эти ароматизаторы не только придают
сбалансированный аромат ванили, но и подчеркивают собственн ы й аромат шоколадной массы.
[700x467]

Студнеобразователи
Это высокомолекулярные вещества растительного происхожд е н и я , способные при
определенных условиях образовывать студни (гели) различной прочности. В кондитерской
промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении мармелада, желейных
конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастилы и сбивных конфет. В качестве
студнеобразователей используют пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный
(желирующий) крахмал и желатин.
Пектины (Е 440) — углеводы высшего порядка растительного происхождения, основным
структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Пектины входят в состав
фруктов, ягод, овощей, стеблей, листьев, корней и других частей многих растений. Получают их
кислотным или ферментативным гидролизом растительного сырья при температуре 85 °С в
течение 2,5 ч, затем экстрагируют и производят обработку полученного пектинового раствора.
В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают
высокоэтерифицированные (степень этерификации больше 50%) и низкоэтерифицированные
пектины. К первым относятся яблочный и цитрусовый пектины, ко вторым — свекловичный и из
корзинок подсолнечника. Выпускаются также и комбинированные пектины из смешанного сырья
различной степени этерификации. Все они отличаются по составу, функциональным свойствам и
41
студнеобразующей способности. Наилучшим считается пектин из корочки цитрусовых и яблочных
выжимок. Содержание пектина в сухой корочке цитрусовых 30...40%; сухих яблочных выжимках
— 18...20%. Студнеобразующая способность пектина зависит от молекулярной массы и степени
его метоксилирования. Студнеобразующая способность пектина равна студнеобразующей
способности агара.
Пектин представляет собой порошок без посторонних включений и комков, от светлосерого до кремового цвета. Массовая доля влаги в пектине не должна превышать 8 %. Пектин
легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой
вязкостью.
Особенностью пектина как студнеобразователя является способность формировать гели в
водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Причем соотношение сахара, пектина и
кислоты должно быть 65:1:1. Такое соотношение характерно для желейных и сбивных изделий.
На основе пектинов в настоящее время выпускают новые продукты — желе и жевательные
изделия, его также используют в производстве начинок для шоколадных изделий.
Ряд морских водорослей служит сырьем для получения студнеобразователей.
Агар (Е 406) — природное желирующее вещество, извлекаемое из красных морских
водорослей генера гелидиум (genera Gelidium), грацилария (Gracilaria) и их разновидностей,
которые обитают в прибрежных водах Кореи, Японии, Чили, Испании, Португалии и Марокко.
Разновидности водорослей гелидиум обычно дают агар высочайшей прочности.
Агар представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаров пектина, в основе которых
лежит галактоза. Его получают путем длительного вываривания в горячей воде с добавлением
щелочи.
После фильтрования и охлаждения образующийся студень режут на бруски и сушат до
влажности не более 18%.
Агар плохо растворяется в холодной воде, но лучше растворяется в кипящей, образуя
раствор, который при охлаждении дает прочный студень со стекловидным изломом. По качеству
агар подразделяется на два сорта: высший и первый. Агар высшего сорта должен быть белого
цвета, содержать (%, не более): золы — 4,5, азотистых веществ — 1, влаги — 18... 20. Первый сорт
агара может иметь цвет от желтого до светло-коричневого, содержать золы не более 6 % и
азотистых веществ — не более 2%.
Стандартом регламентируются также прочность студня (300 г при 20 °С), температура
застывания (для раствора агара, содержащего 0,85% сухого агара, не ниже 30°С) и температура
плавления (для студня, содержащего 0,85% сухого агара, не ниже 80°С).
Агар упаковывают в 3...5-слойные бумажные мешки массой не более 20 кг или короба из
гофрированного картона не более 10 кг.
Агароид (Е 407) — желирующее вещество, полученное из водорослей филлофоры
(Phyllophora nervosa). Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный из
остатков галактозы. Однако в его состав входит значительно больше серы (в 4...6 раз).
Технологическая схема получения агароида близка к схеме производства агара.
Агароид плохо растворим в холодной воде, но переходит в коллоидный раствор при
нагревании, который при охлаждении превращается в студень затяжистой консистенции без
стекловидного излома, характерного для агара. Прочность студней агара значительно выше, чем
студней агароида, поскольку гидрофильные свойства последнего выражены слабее. Для повышения
прочности студня в агароидные растворы вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия.
В условиях кондитерского производства способность к студнеобразованию у агароида в
3...3,5 раза меньше, чем у агара. Агароид выпускается в виде пленок или плиток светло-серого или
светло- желтого цвета, влажностью не более 18%. Зольность агароида в 3...4 раза выше, чем у агара.
42
Причем состав минеральных элементов может значительно изменяться в зависимости от
технологических условий приготовления, а это влияет на его физико-химические свойства и
студнеобразующую способность. Содержание золы установлено не более 15% для высшего сорта и
17,5% для первого сорта, йода — не более 0,25%.
Каррагинаны (Е 407) — это природные растворимые в воде гидроколлоиды, извлекаемые из
различных разновидностей красной морской водоросли родофика (Rhodophycae). Каррагинаны
находят применение благодаря своим загущающим, взвешивающим и желирующим свойствам.
Каррагинаны вступают в химические реакции, например с молочными протеинами, ионами калия и
кальция. Три наиболее часто встречающиеся фракции каррагинана: каппа, йота и лямбда. В
большинстве своем каррагинаны растворяются в воде при температуре свыше 75°С, однако при наличии определенных ионов гидратация возможна и в холодной воде.
Фурцелларан (Е 407) — студнеобразующее вещество, полученное из морских водорослей
фурцеллярии (Furcellaria fastigiata). Вырабатывается в виде пленки, пластины, крупки и хлопьев.
Фурцелларан имеет желтый цвет, его влажность 18%. По химическому составу и свойствам он
близок к агароиду. Прочность студней фурцелларана выше, чем у агароида, но меньше, чем у агара.
Фурцелларан лучше растворяется в горячей воде и менее чувствителен к кислоте, чем агароид.
Агар, агароид и фурцелларан следует хранить в сухих, чистых, вентилируемых складах при
относительной влажности воздуха 80%. Температура не должна иметь резких колебаний.
Альгинат натрия (Е 401) относится к полисахаридам бурых морских водорослей рода
Laminaria. Технология его получения основана на щелочной экстракции разбавленными
растворами соды или щелочей в виде хорошо растворимой натриевой соли. Альгинат натрия легко
растворим в воде с образованием вязких растворов. Вязкость последних связана с длиной
полимерной молекулы альгината. Соотношение полимеров и характер их распределения меняется в
зависимости от сырьевого источника. Образование гелевой структуры в растворе альгината
происходит с участием ионов бивалентного кальция путем взаимодействия их молекул между
собой в зонах цикличности. Студнеобразующая способность может быть повышена за счет
введения небольшого количества ионов кальция.
Аравийская камедь (Е 414) — это высушенный на воздухе экссудат из разновидностей
акации, произрастающей главным образом в Судане. Экссудат выделяется из акации, когда дерево
болеет в результате жары, недостатка питания и засухи. Смола просачивается из ранок на коре
дерева, которые образуются случайно или наносятся специально в целях ее отбора. Процесс отбора
смолы, который состоит из нанесения нарезов на кору и тремя неделями позже в сухой период —
сбора шариков или слез акации величиной с грецкий орех, начинается примерно 5 лет спустя после
посадки дерева и продолжается около 15 лет.
Смола не имеет запаха, вкуса и поэтому не влияет на эти свойства в системах, в которых
используется. Она наиболее растворима из всех растительных гидроколлоидов и при 25 °С может
формировать растворы концентрацией до 50%, образуя прозрачную клейкую жидкость.
Аравийская камедь не растворяется в маслах и большинстве органических растворителях, но
совместима с другими растительными гидроколлоидами.
Аравийскую камедь выпускают в виде цельных шариков, молотой муки или порошка,
полученного в результате распылительной сушки.
Желатин — белковый продукт, полученный из коллагена, содержащегося в костях, хрящах
и сухожилиях животных. Это студнеобразователь животного происхождения. Технологический
процесс получения желатина основан на кислотной или щелочной экстракции, в процессе которой
нерастворимый коллаген превращается в растворимый желатин.
Желатин не имеет вкуса и запаха, растворяется в воде, молоке, растворах солей и сахара при
температуре выше 40 °С. При охлаждении водного раствора желатина происходит повышение
43
вязкости с переходом в состояние геля. Интересно отметить свойство желатина образовывать
термически обратимые гели. Причем гелеобразование желатина не зависит от рН и не требует
присутствия сахаров, солей или других реагентов.
Студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5—8
раз слабее, чем у агара и пектина, йодные студни весьма чувствительны к температуре, поэтому он
имеет ограниченное применение
[700x549]

Пенообразователи
В качестве пенообразователей в кондитерской промышленности применяются яичные
белки, препараты из белков молока, кровяной альбумин, экстракт мыльного корня и солодковый
корень. Эти вещества применяются при изготовлении пастильных изделий, халвы, сбивных
конфет, отделочных мучных полуфабрикатов.
Яичные белки используют в свежем виде, а также мороженые, высушенные,
законсервированные сахаром. Для получения высокопористой массы достаточно внести в
рецептуру около 1...3% белка. Пенообразующая способность белков зависит от свойств сырья: так,
при постепенном добавлении воды она увеличивается, а при введении сахара или жира —
снижается.
Замороженный яичный белок хранят при температуре не выше минус 12°С и
относительной влажности воздуха 80...85%; сухой белок — при температуре от плюс 10 до минус
2°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Белки молока получают путем щелочного, кислотного или ферментативного гидролиза
белкового комплекса молока. По пенообразующей способности они не уступают яичному белку.
Кровяной альбумин также используют в качестве пенообразователя. Он представляет собой
сыворотку крови убойных животных, высушенную распылительным способом.
Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине и в Средней
Азии. Он содержит от 4 до 15% сапонинов, обладающих пенообразующей способностью. Растворы
сапонина дают обильную стойкую пену.
Однако сапонины вызывают растворение красных кровяных шариков. Это действие
нейтрализуется в присутствии жиров, фосфатидов и стеринов. Поэтому при производстве халвы,
которая содержит большое количество жира, отвар мыльного корня разрешено применять в
небольшом количестве (0,03 %). Для других кондитерских изделий его употребление запрещено.
Мыльный корень поступает на кондитерские фабрики в виде высушенных кусков длиной
15...20 см, упакованных в мешки. Корни не должны иметь плесени и других видов порчи.
Влажность мыльного корня не должна превышать 13%.
Солодковый корень — высушенные корни и подземные побеги солодки гладкой и солодки
уральской. Солодковый (лакричный) корень содержит (%): глицеризина (вещество, придающее
корням сладкий вкус) до 15, экстрактивных веществ около 25, глюкозы 3, сахарозы 5, а также
желтый пигмент, который придает корням ярко-желтый цвет. Солодковый корень, поступающий на
производство, должен быть сухим (влажность не более 12%), без признаков порчи, плесневения, в
разрезе он должен иметь желтый цвет.
Вместо солодкового корня при изготовлении халвы в качестве пенообразователя
используют готовый экстракт солодкового корня, поступающего на предприятия в виде твердых
брикетов или густой жидкости в бутылях. Твердый экстракт темно-коричневого цвета, со слабым
своеобразным запахом, приторно сладкого вкуса. Жидкий экстракт представляет собой густую
44
однородную жидкость, без комков и посторонних включений, темно-коричневого цвета, со слабым
своеобразным запахом и приторно-сладким вкусом
[700x342]

Эмульгаторы
Эмульгаторы — химические вещества, способные образовывать и стабилизировать
эмульсию. Природные лецитины (Е 322) и фосфатидных концентратов наиболее широко
используются в производстве сахарных кондитерских изделий. Получают лецитины из масличных
семян при производстве растительных масел.
Содержание лецитина в фосфатидных концентратах — от 40 до 70%. Последние
вырабатывают в основном двух видов: подсолнечные и соевые. Эти концентраты содержат наряду
с лецитином другие фосфатиды, липоиды и немного жира. Фосфатидные концентраты
представляют собой густые массы.
Вкус фосфатидных концентратов должен быть свойственным фосфатидам, не допускается
прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Концентраты должны иметь
светлую окраску. Консистенция при 20 °С — текучая. Массовая доля влаги — не выше 1 %.
Хранят их в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, защищенных от воздействия
солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта — 1 мес., первого
сорта — 4 мес.
На российском рынке в последние годы активно продвигаются импортные эмульгаторы, в
частности, фирмы «Палсгаард» (Дания) для шоколада и кондитерских изделий. Эти эмульгаторы,
изготовленные из натурального сырья, характеризуются высокими функциональными качествами.
Они прозрачны и имеют нейтральный вкус. Производятся различных видов: «Палсгаард 4125,
4150» (синергетик с лецитином); «Палсгаард 4445, 4448» (заменитель лецитина); «Палсгаард 6111,
0093» (эмульгирование жира).



Пищевые красители
Пищевые красители в кондитерском производстве применяют для придания изделиям
привлекательного внешнего вида. Потребитель привык к определенному цвету товара, связывая с
ним его качество, поэтому красители с давних времен используются для подкрашивания
кондитерских изделий. Их можно подразделить на дне основные группы: натуральные, выделяемые
из растений; и синтетические, получаемые путем органического синтеза.
На протяжении многих десятилетий наиболее широко в кондитерской промышленности
использовались синтетические пищевые красители. Этому способствовали широкая гамма цвета
индивидуальных синтетических красителей, неограниченные возможности достижения любого
оттенка при их смешивании, высокая термостабильность и светостойкость, а также простота применения. В последние годы увеличился интерес специалистов к натуральным пищевым красителям,
что связано с жесткой регламентацией использования синтетических красителей.
Натуральные красители. Получают из сырья растительного или животного
происхождения. Из растений для этой цели используются бузина, жимолость кавказская, выжимки
винограда темных юртов, вишня, ежевика, черника, свекла и др. Красители получают из
различных частей растений, отходов их переработки на винодельческих, сокодобывающих и
консервных заводах. Красители вырабатывают концентрированные — в виде сиропообразной
жидкости (вишневый, черносмородиновый) и порошкообразной (свекольный). Вкус красителей —
кислый или слабокислый, слегка терпкий, у свекольного — сладкий. Запах соответствует аромату
используемого сырья. Цвет красный, темно-красный, желтый или зеленый.
45
Отдельные натуральные пищевые красители или их смеси обладают биологической
активностью, являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность
окрашиваемого продукта.
Натуральные красители могут применяться как индивидуально, так и в сочетании друг с
другом для достижения желаемых оттенков. Среди натуральных красителей можно отметить
каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы и их малые комплексы.
Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты. Они нерастворимы в воде и
растворимы в жирах, устойчивы к изменению рН среды. Но при нагревании (выше 100° С) или под
действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеет p-каротин (Е 160а),
являющийся не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом. Он применяется для
окрашивания и витаминизации жирсодержащих кондитерских изделий.
Хлорофиллы — пигменты, придающие зеленую окраску многим плодам и овощам.
Хлорофилл состоит из сине-зеленого хлорофилла α и желто-зеленого хлорофилла β, находящихся в
соотношении 3:1. Применение в качестве красителя (Е 140) в кондитерской промышленности
ограничено ввиду его нестойкости; так, при повышенной температуре в кислых средах зеленый
цвет переходит в оливковый. Как правило, краситель Е 140 используется для окраски кремов.
Антоцианы — важная группа водорастворимых природных красителей. Это фенольные
соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. Наиболее устойчивую красную окраску
антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5...2; при рН 3,4...5 окраска становится краснопурпурной или пурпурной. Представителем антоцианов служит энокраситель (Е 163), получаемый
из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины. Он представляет собой смесь окрашенных,
различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианов и
катехинов. Окрашивает изделия в красный цвет в кислой среде.
В последнее время стали использовать краситель темно-вишневого цвета, выделенный из
свеклы, — свекольный красный (Е 162) составной частью которого является бетанин.
Рибофлавины (Е 101) используются в качестве желтого пищевого красителя для
окрашивания кондитерских изделий.
Сахарный колер (карамель, Е 150) — темноокрашенный продукт карамелизации сахаров,
получаемый по различным технологиям, также применяют в кондитерской промышленности. В
зависимости от технологии различают сахарный колер I, II, III, IV. Все они являются сложными
смесями веществ разного состава. Водные растворы сахарного колера представляют собой приятно
пахнущую темно-коричневую жидкость.
Кармин и куркума относятся к группе антрахиновых красителей, которые содержат в
качестве основной хромофорной группы гидроксиантрахинон, обладающий стабильной окраской.
Кармин (Е 120) — краситель красного цвета. Его получают экстракцией из кошенили —
насекомых, живущих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке и Африке. Наиболее
богаты кармином самки кошенили, содержащие до 3 % красителя. Краситель устойчив к
нагреванию, действию кислорода воздуха, свету. Кармин трудно растворим в холодной воде,
поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.
Куркума (Е 100) — желтый природный краситель, который получают из корней
многолетних травянистых растений семейства имбирных, культивируемых в Китае и на Зондских
островах. Куркума не растворяется в воде, поэтому ее используют в виде спиртового настоя.
Поступает на кондитерские фабрики в виде мелко измельченного порошка.
Красители хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от
0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 12 мес. со дня выработки.
Синтетические красители. Получают путем органического синтеза. Они обладают
высокой окрашивающей способностью и значительными преимуществами по сравнению с
46
натуральными красителями: высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот,
стабильностью к нагреванию и свету.
Среди разрешенных к применению в России синтетических красителей для подкрашивания
кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин, понсо.
Индигокармин (Е 132) — это динатриевая соль индигодилсульфокислоты. Краситель
получают путем сульфитирования индигокармина концентрированной серной кислотой с
последующей нейтрализацией. Индигокармин хорошо растворяется в воде — дает прозрачный
раствор синего цвета.
Выпускается в виде мелкокристаллического порошка синего цвета или пасты синеваточерного цвета. В сухом веществе этой пасты собственно красителя должно быть не менее 50%. Для
подкрашивания изделий индигокармин используется индивидуально и ни в смесях с другими
красителями.
Индигокармин хранят в закрытых складах, защищенных от солнечных лучей, при
температуре 1...25 °С. Срок хранения — 12 мес. со дня изготовления.
Тартразин (Е 102) представляет собой кристаллический порошок оранжевого цвета без
постороннего запаха. Получают диазотированием сульфониловой кислоты и сочетанием с
сульфофенилметилпиразолоном в щелочной среде с последующей очисткой путем кристаллизации.
Тартразин хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте, нерастворим в жире. Характеризуется
хорошей свето- и термоустойчивостью, его можно вводить в кондитерские массы при температуре
до 200°С. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водный раствор красителя
концентрацией 5...10%.
Широкое применение индигокармина и тартразина связано с легкостью их дозирования и
устойчивостью окраски при хранении кондитерских изделий. Немаловажную роль играет и
ценовой фактор: синтетические красители дешевле натуральных.
В последнее время широко распространен искусственный краситель понсо (пунцовый). При
20°С он растворяется в воде, этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном
растворе, стабильностью при нагревании (до 205°С), в кислой, а также в щелочной среде.
Рекомендуется применять 10%-ный раствор понсо.
Пищевые красители хранятся в хорошо укупоренных лакированными крышками
стеклянных бутылках в отдельных сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и
относительной влажности воздуха 75%.
К использованию в России запрещены красный краситель амарант (Е 123) и цитрусовый
краситель 2" (Е 121). Эритрозин (Е 127) не разрешен для применения в нашей стране, но
используется других странах.
Для окрашивания изделий достаточно трех красителей — красного, желтого, синего.
Смешивая их, можно получить необходимый цвет. Например, сочетание желтого и синего
красителей даёт зеленую окраску, красного и желтого — оранжевую, синего и красного —
фиолетовую

Консерванты
Консервантами называют вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие
их от микробиологической порчи. Эти вещества должны быть безвредны для человека, иметь
широкий спектр действия, предупреждая образование токсинов, не оказывать влияния на
органолептические свойства изделия и оставаться в нем в течение всего срока хранения.
47
Наиболее широко для консервирования плодово-ягодного сырья, используемого в
кондитерской промышленности, применяют сернистую, а также бензойную и сорбиновую кислоты
или сочетание.
Сернистая кислота (Е 220) вводится в фруктово-ягодное сырье в виде диоксида серы SО2.
Диоксид серы — газ, хорошо растворимый в воде, проявляющий антибактериальное действие.
Применяется как промежуточный консервант при производстве фруктово-ягодных заготовок, с
последующим удалением при нагревании. Остаток диоксида серы не должен превышать 20 мг на 1
кг продукта.
Сорбиновая кислота (Е 200) представляет собой кристаллическое вещество со слабым
запахом, трудно растворимое в воде, хорошо — в спирте и эфире. Вкус — слабокислый.
Встречается в ягодах рябины. Соли сорбиновой кислоты, за исключением сорбата калия, хорошо
растворимы в воде. Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли (Е 202, Е 201,
Е 203) подавляют развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие.
Консервант вводят в количестве 0,2 % в запарной крем, бисквитный полуфабрикат. Консервант
используют для обработки упаковочных материалов.
Бензойная кислота (Е 210) представляет собой белые кристаллы или порошок, плохо
растворимые в воде и хорошо растворимые в спирте. Она входит в состав многих плодов
(например, брусники, черники и др.) и является распространенным природным консервантом.
Антимикробное действие связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие
окислительно-восстановительные реакции, и главным образом направлено против дрожжей и
плесневых грибов. Бензойная кислота наиболее эффективна и кислой среде. Ее вводят в количестве
0,1%. В готовых кондитерских изделиях массовая доля этого консерванта не должна превышать
0,07%.
Спектр антимикробного действия вышеназванных консервантов различен, поэтому
практический интерес представляет сочетание бензойной, сорбиновой и сернистой кислот, в
первую очередь для продуктов растительного происхождения, к которым относится фруктовоягодное сырье.
Сухие консерванты должны храниться в чистых вентилируемых складах, защищенных от
света и длительного воздействия тепла.

Рыжакова А.В.
Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебник для студентов. 2005
[700x525]