Какие дрожжи выбрать?

Дрожжи бывают нескольких видов: прессованные (сырые), сухие и сухие быстродействующие. Для домашнего хлебопечения следует отдать предпочтение прессованным и сухим быстродействующим дрожжам.

Прессованные (сырые) дрожжи. Прежде всего, смотрим на дату производства. Если срок годности близится к окончанию, такие дрожжи покупать не следует. У прессованных дрожжей гарантийный срок хранения варьируется от 14 до 30 дней, но только при соблюдении температурного режима хранения 2-4 °С. Прессованные дрожжи - живые, а значит капризные. Если необходимый режим не соблюдался, их качество ухудшилось. Поэтому покупайте живые дрожжи только в тех местах, которые оборудованы специальными витринами, вызывают у вас доверие.

Существует такой технологический термин - органолептические показатели, а проще говоря, вкус, цвет, запах и внешний вид. Побудьте для своего же блага немного технологом - внимательно осмотрите дрожжи. Прессованные дрожжи хорошего качества имеют сероватый цвет с желтым оттенком, плотную, слегка крошащуюся консистенцию, приятный, слегка спиртовой запах. Если у дрожжей мажущаяся консистенция, неприятный, резкий запах, коричневатая поверхность или белесые пятна (а это признаки плесени), такие дрожжи покупать не следует.

Сухие быстродействующие дрожжи

Также проверяем дату производства и срок годности. Обращаем внимание на важный нюанс. Многие производители указывают срок годности сухих дрожжей два года. К сожалению, это не более чем рекламный ход. Сухие дрожжи, которые хранились более года, потеряли большую часть своих свойств. Тесто на таких дрожжах поднимется плохо, а хлеб получается плохо разрыхленным с плотным мякишем, низким объемом и грубой коркой.

Далее внимательно осматриваем упаковку: она должна быть целой. Дело в том, что при длительном контакте сухих дрожжей с воздухом их рабочие свойства стремительно ухудшаются. В герметичной упаковке дрожжи находятся в состоянии анабиоза, проще говоря «спят». В открытой упаковке моментально повышается влажность воздуха, начинают протекать нежелательные процессы, и как следствие дрожжи теряют «подъемную силу».

Качественные сухие дрожжи имеют вид гранул, мелкой вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет - светло-серый с коричневым оттенком. Запах - специфический дрожжевой. Если после вскрытия пакета вы увидели слипшуюся, комковатую массу, в которой крупинки не отделяются друг от друга, значит, условия хранения были нарушены и хорошей выпечки, увы, не получится.



Количество дрожжей на замес теста
Итак, дрожжи куплены. Теперь необходимо определиться с их количеством на замес теста.

На 500 г муки необходимо 7-8 г сухих дрожжей или 15-30 г прессованных. Все зависит от вида хлеба, который вы хотите испечь. Если хлеб с небольшим содержанием сахара и жира (обычный, не сладкий хлеб), то этого количества дрожжей будет достаточно.

Если вы собираетесь печь сдобу или десертный хлеб, в рецептуру которого входит более 40 г сахара и 40 г сливочного масла или маргарина, то количество дрожжей необходимо увеличить на 15-20%.

Большое количество жира и сахара заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте. Это касается и ручного замешивания теста, и приготовления хлеба в хлебопечке.

Также количество дрожжей нужно увеличить на 10-15%, если вы пользуетесь режимом «Быстрая выпечка» в хлебопечке.


Дрожжи и вода
Холодная и горячая вода отрицательно влияют на дрожжевые клетки. При низкой температуре дрожжи работают очень медленно, и времени на подъем теста потребуется гораздо больше. Дрожжевые клетки «спят», им нужно проснуться. Таким «живительным средством» является теплая вода. При температуре более 50 °С дрожжевые клетки погибают. Поэтому вода, идущая на приготовление теста, должна быть теплой (комнатной температуры).



Как вносить дрожжи в тесто
В хлебопечке. Перед тем, как замешивать тесто, прессованные дрожжи надо развести небольшим количеством теплой воды температурой 28-32 °С. Дрожжи лучше вносить в начале замеса. Это поможет равномерно их распределить по всему объему теста.
Сухие дрожжи перед замешиванием водой разводить не следует. При прямом длительном контакте с водой (особенно, если вы пользуетесь отложенным режимом приготовления) способность дрожжей разрыхлять тесто ухудшается. Поэтому очень важно соблюдать последовательность закладывания ингредиентов, которые рекомендует производитель устройства. Она может быть такой: вода, соль, сахар, жир, мука, дрожжи или в обратной последовательности. Если вы купили готовую хлебную смесь, то — вода, смесь, дрожжи или наоборот.Все остальное умная машина сделает сама. Крышку хлебопечки после окончания замеса теста (именно с этого момента начинается подъем теста), открывать не рекомендуется. Тесто может опасть.




Ручной замес. При замешивании теста вручную на прессованных дрожжах соблюдайте те же правила: разведите их теплой водой и внесите в начале замешивания. Сухие быстродействующие дрожжи лучше смешать с мукой, а потом уже добавлять воду. Если же купленные вами дрожжи состоят из крупных гранул, их лучше немного разбавить водой и быстро внести в тесто.В тесто желательно добавить 1-2 столовых ложки любого растительного масла. Это облегчает замешивание теста, оно становится более податливым, легко вымешивается. Растительные масла улучшают структуру теста и, соответственно, хлеба.Тесто замешивайте в течение 5-8 минут, затем положить в миску и накройте влажным полотенцем или салфеткой, что бы поверхность теста не подсыхала. Если тесто не накрывать, на его поверхности появится сухая корка, которую придется удалять.Теперь маленький секрет: если по поверхности теста провести рукой, слегка смоченной растительным маслом, корка не образуется.После этого желательно поставить миску в теплое место. Идеальна в этом отношении слегка нагретая духовка. Для подъема теста в теплом месте необходимо 40-50 минут.Ну вот, кажется, все условия соблюдены, а тесто поднимается плохо. Возможно, в помещении холодно. В этом случае поможет еще одна маленькая хитрость — воду для теста надо брать чуть теплее, на 2-3 градуса. Этого будет достаточно.



Как же определить готовность теста?
Необходимое время (40-50 минут) прошло, а вас мучают сомнения? Снимаем полотенце и внимательно разглядываем тесто. Оно должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. При легком надавливании пальцами на поверхности теста должны появляться неглубокие вмятины, которые медленно восстанавливаются. Если тесто под пальцами восстанавливается быстро, то тесту нужно еще постоять в теплом месте.Ладонями раздвигаем тесто в разные стороны, как бы заглядываем внутрь - и перед Вами легкая, сетчатая структура теста. И запах — приятный дрожжевой с легким спиртовым оттенком. Все, тесто готово. Слегка обминаем его, формируем шар и перекладываем в смазанную форму для выпечки, пекарский камень или на противень. Опять накрываем полотенцем и убираем в теплое место еще на 30-40 мин. Разогреваем духовку до 200 °С и выпекаем в течение 35-40 мин. до готовности.



Типичные ошибки. Избыток дрожжей
При избытке дрожжей брожение происходит более активно, сахар в тесте быстрее сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т.к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации - придания цвету корочке). Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхняя корка обычно впалая - тесто сначала очень быстро поднимается, а потом падает.Если вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и – быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно.


Типичные ошибки. Недостаток дрожжей
При недостатке дрожжей брожение идет менее активно, ароматические вещества в тесте не успевают накопиться, поэтому хлеба будет пресным на вкус, боковые корки - очень яркие, возможно даже подгорелые (дрожжи не успели сбродить сахар), а верхняя корка - с разрывом. Сам хлеб получится низким (углекислого газа для разрыхления оказалось мало), а мякиш - плотный и слегка липковатый. Исправить ошибку можно за счет увеличения времени брожения на 15-20 минут, если вы готовите домашний хлеб в духовке.


Как хранить дрожжи?
Прессованные дрожжи необходимо хранить в холодильнике при температуре 2-4 °С. Дрожжи обладают специфическим запахом, поэтому их нужно плотно обернуть сначала чистой бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом. К тому же это предотвратит их высыхание.

Если вы купили дрожжей больше, чем можете использовать до истечения срока годности, их можно заморозить. Но делать это можно ТОЛЬКО ОДИН РАЗ! Хранить замороженные дрожжи лучше в морозильной камере, плотно завернутыми в бумагу и пакет, не более месяца. А чтобы сохранить активность дрожжей, размораживать их перед выпечкой нужно постепенно в холодильнике при температуре 3-6°С.

Теперь о сухих дрожжах. При длительном контакте с воздухом активность сухих дрожжей снижается. Это их особенность, и с этим ничего не поделаешь. Поэтому для домашнего хлебопечения следует приобретать дрожжи в небольшой фасовке, чтобы использовать их один или два раза. Большие упаковки сухих быстродействующих дрожжей следует хранить в холодильнике в плотно закрытой таре, например в банке или контейнере с плотно прилегающей крышкой, не более двух недель.

https://pudov.ru/