Основная часть оксида углерода (86—92 %) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50—70 % от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40—45 °С и относительной влажности 70—80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование С02 происходит в заготовках температурой 40° С.

Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на его поверхность.

По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку.
При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.

Вязкость теста во время расстойки сначала уменьшается, затем возрастает, достигая максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество отмечено у хлеба, выпеченного из заготовок с максимальным значением вязкости.
Недостаточная и избыточная расстойка отрицательно влияет на качество изделия.
При недостаточной расстойке форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы, через которые выпирает мякиш. У формового хлеба верхняя корка чересчур выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба оказывается недостаточно эластичным. Такие дефекты объясняются бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки. В тесте образуется много газов, разрывающих корку там, где она слаба (сбоку).
При избыточной расстойке подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнута, корытообразна. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.
Тестовые заготовки из муки слабой, а также из муки с высокой автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем заготовки из муки сильной или содержащей мало сахара; увеличение количества дрожжей или их активация при достаточном содержании сахара в тесте ускоряет расстойку.
Заготовки, помещенные в формы, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы предупреждают расплывание теста.
Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудержи-вающая значительно ниже, чем у пшеничной муки; в тесте из муки низких выходов меньше сахара, выше упругость теста, заготовки лучше сохраняют свою форму во время расстойки;
небольшое количество сахара повышает газообразование при расстойке.
Большая дозировка сахара, жира и других сдобных веществ увеличивает продолжительность расстойки. Так, заготовки для сдобных изделий расстаиваются 50—100 мин, а заготовки той же массы из булочного теста — 35—50 мин;
Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое. Особое значение имеет длительность расстойки при однофазном ускоренном приготовлении теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют на 5—10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость» теста. Улучшители качества хлеба стимулирующие процесс брожения (амилоризин и др.), интенсифицируют газообразование при расстойке. Бромат калия и другие вещества, укрепляющие клейковину, несколько задерживают расстойку заготовок; двукратное округление или дополнительная раскатка кусков уплотняет тесто, удаляет значительное количество оксида углерода, что несколько замедляет расстойку; повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пределах) сокращает продолжительность расстойки.

Повышение температуры теста свыше 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газообразование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85 %, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки. В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.

http://www.hlebopechka.net