Яйца
Важно покупать свежие яйца, проверяя, дату упаковки или когда они были снесены. Перед использованием рекомендуется тщательно промыть их водой, чтобы удалить с поверхности посторонние вещества. Однако существует вероятность проникновения бактерий или вирусов при хранении яиц, промытых водой, поэтому лучше мыть их непосредственно перед использованием.


Молоко
Молоко увеличивает пищевую ценность кондитерских изделий. Оно также содержит белок и лактозу, которые способствуют реакции Майяра, что помогает придать кондитерским изделиям аппетитный внешний цвет. Существуют различные виды молока, в том числе молоко с высоким содержанием жира, молоко с низким содержанием жира и молоко, с добавленными питательными веществами, например, молоко, обогащенное кальцием, молоко без лактозы.



Сливки для взбивания
Рекомендуем покупать свежие сливки, не содержащие растительных жиров, и использовать до истечения срока годности. Обработанные сливки для взбивания, смешанные с растительными жирами, лучше взбиваются имеют более длительный срок хранения, однако они плохо тают во рту и не такие вкусные, поэтому мы не рекомендуем их использовать. Существуют разновидности свежих сливок, от нежирных свежих сливок с содержанием молочного жира около 20% до жирных сливок с содержанием молочного жира около 45%.


Ваниль
Ваниль усиливает гармонию молочных вкусов, таких как молоко, свежие сливки и масло, и помогает уменьшить специфический вкус яиц, которые некоторым могут показаться вонючими. Очищенные семена ванили можно добавлять в кремы или жидкое тесто для улучшения вкуса, а пустой стручок можно хранить внутри сахара, а потом можно измельчить вместе при помощи кухонного комбайна, чтобы сделать ванильный сахар.


Сливочное масло
Сливочное масло, являющееся основой кондитерских изделий, используется в трехформах: в холодном состоянии при хранении в морозильной камере или холодильнике, в мягком состоянии при комнатной температуре и в жидком состоянии путем плавления в микроволновой печи. Что касается сливочного масла, рекомендуется использовать чистое масло, содержащее более 80% молочного жира. Чистое сливочное масло следует покупать свежим и использовать как можно скорее, потому что оно легко окисляется. Если его необходимо хранить в течение длительного времени, его следует герметично закрыть,


Маскарпоне
Это важный ингредиент для приготовления классического итальянского десерта под названием «Тирамису». Это типичный итальянский сыр с высоким содержанием жира,
который придает деликатный, мягкий, но насыщенный сливочный аромат.


Ром
Ром — это дистиллированный ликер из патоки и сахарного тростника, который помогает усилить вкус сливок или сладостей.



Пектин
Пектин — это природный полисахарид, получаемый из яблочного жмыха или кожуры цитрусовых. Обычно он используется для придания формы крему или желе, и в то же время для текстуры. Существует два основных типа пектина: с высоким содержанием метоксила (HM) и с низким содержанием метоксила (LM). Поскольку каждый пектин имеет разные физико-химические свойства, рекомендуется перед использованием уточнить у поставщика информацию о продукте.


Желатин и желатиновая масса
Желатин — это коагулянт, который используется для мусса или желе. Он производится путем очистки и сушки коллагена, извлеченного из костей или кожи крупного рогатого скота или свиней. Различают порошковый и листовой желатин.


Агар-агар
Желирующий агент на основе водорослей, используется для образования твердого и менее эластичного геля. Агар-агар является термообратимым (можно нагреть для повторного использования).

Крахмал тапиоки
Крахмал тапиоки придает эластичность и сцепление безглютеновому тесту для тартов,помогая предотвратить хрупкость готовых тарталеток.

Сахарная пудра
Поскольку тесто для тартов содержит меньше влаги по сравнению с другими видами теста, крупные кристаллы сахара могут не раствориться в тесте. Если частицы сахара не растворятся, кристаллы сахара останутся на поверхности готовых тарталеток и карамелизуются, что приведет к хрупкой текстуре. Поэтому использование сахарной пудры облегчает растворение в тесте, создавая гладкую поверхность и придает рассыпчатую текстуру во рту.


Разрыхлитель теста
Если добавить разрыхлитель в тесто для безглютеновых тартов, оно лучше поднимется и получит более рассыпчатую текстуру. Разрыхлитель теста реагирует на влагу и тепло, поэтому его следует хранить герметично в прохладном и сухомместе. Если после открытия пакетика разрыхлителя прошло слишком много времени, бикарбонат натрия и кислотные агенты - основные компоненты - вступают в реакцию другсдругом при комнатной температуре, что снижает способность к разрыхлению. Следовательно, не рекомендуется использовать старый разрыхлитель.


Сухое масло
Чтобы упростить работу с тестом, раскатанным тонким слоем или при относительно высокой температуре на кухне, можно использовать сухое масло с более широким диапазоном пластичности и более высокой температурой плавления. Сухое масло - это просто сливочное масло с повышенным процентным содержанием жира, а следовательно, воды в нём меньше. Именно поэтому оно и называется сухим.


Семолина
Семолина — это мука, полученная из твердых сортов пшеницы. Из нее делают макароны,крупы, пудинги, кускус и т. д. Семолина медленнее впитывает влагу, что помогает дольше охранять хрустящую текстуру и добавляет хрусткость от крупных частиц. Чем больше размер частиц, тем ярче текстура, поэтому можно выбрать помол, который вам больше нравится.


Песочное тесто
Песочное тесто, богатое сливочным и яичным вкусами, легко ломается. «Sablé» означает «песок (sablé)»; оно было названо так потому, что испеченное тесто при раскусывании крошится, как песок. Песочное тесто готовится путем перетирания муки и масла и лишено связи между мукой и водой, что препятствует формированию глютена, и по этой причине оно такое хрупкое и хрустящее.

Сабляж
Сабляж представляет собой слегка смешанную пшеничную муку и молочный жир без замешивания, чтобы получилась песочная структура. Этот метод создает масляножировые мембраны на частицах муки, и в результате вода, добавляемая на следующем этапе, не может соединяться с мукой, что сводит к минимуму образование глютена. Если масло мягкое, мука впитывает влагу из масла, из-за чего тесто превращается в гладкие комковатые шарики, образуя неровные слои масла, прилипшие к муке. Поэтому ингредиенты должны быть холодными.



Рубленное тесто
Тесто Brisee - это структура из эмульгированного масла в тесте на основе муки и воды. Оно плотное и не имеет сладости, так как не содержит сахара. Рубленное тесто, образование клейковины в котором ограничивается добавлением воды после того, как масло смешается с мукой имеет хрустящую текстуру, которая мягко крошится.


Формовка теста
Процесс
1. Нанесите кистью тонкий слой масла на внутреннюю часть кольца для тарта.
2. Подготовьте полоску теста, вырезанную по размеру кольца, а также круг из теста
(дно тарталетки) на 5мм меньше диаметра кольца
3. Зафиксируйте полоску теста в кольцо для тарта
4. Смажьте водой внутреннюю часть полоски, где будет прилегать дно
5. Вложите и закрепите дно в кольцо



Выпечка
Степень запекания тарталеток зависит от наполнения 80% готовности, Если в тарталетку заливается начинка, которая будет запекаться, то нужно испечь тарталетку 15 минут при 160 градусах (50% готовности), смазать яичной смазкой и допечь 5 минут при 160 градусах (80% готовности). 100% готовность Если начинка не будет выпекаться, то нужно испечь тарталетку 15 минут при 160 градусах (50% готовности), смазать яичной смазкой и допечь 15 минут при 160 градусах (100% готовности).



Яичная смазка
Яичная смазка предотвращает впитывание влаги в тесто для тарта, позволяя ему дольше сохранять хрустящую текстуру. Можно использовать как краскопульт, так и кисть. Однако при использовании краскопульта яичная смазка наносится более равномерно.



Ингредиенты
75г сливок для взбивания
60г яичных желтков
краскопульт или кисть
Процесс
1. Смешайте желтки и сливки
2. Используя кисть или краскопульт, нанесите смазку тонким слоем на тарталетки