Посуда
Миска, в которой будут смешиваться ингредиенты, и венчики миксера должны быть чистыми и сухими.


Яйца
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми и свежими, комнатной температуры (20-22°С) или слегка подогретыми (40-45°С) - так они лучше вбирают в себя воздух при взбивании. Если готовить бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток и не смешать его с белком. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному в отдельную миску, а потом переливать в основную посуду.


Как взбивать белки?
Чем дольше взбиваются яйца, тем лучше и устойчивей пена (так как она насыщается пузырьками воздуха). Однако важно быть осторожными и не перевзбить массу.
Если взбивать белки слишком энергично, то произойдет отсекание. В этом лучае вместо пышной крепкой пены образуются мелкие зерна и вода. Причина этого - слишком интенсивные движения венчика. Чтобы избежать этого, взбивайте белки, постепенно увеличивая скорость, следите за консистенцией. Пена без добавок неустойчива, поэтому при взбивании к яйцам добавляют сахар, соль, лимонную кислоту.


Сахар
Для бисквита предпочтительно использовать сахар мелкого помола или сахарную пудру, так как они легче растворяются в белках. Лучше не добавлять сахар в начале взбивания: он впитает в себя жидкость и станет тяжелым - это не позволит белкам хорошо взбиться. Следует дождаться образования «каркаса» и добавить сахар, пока не образовалась сильная пена. Взбивать следует до полного растворения сахара.
В стандартном бисквите содержится 20-25% сахара от общей массы. Важно! Попытки уменьшить сладость и калорийность могут навредить бисквиту. Если просто сократить долю сахара в тесте, то нарушится баланс, потребуется больше муки и мякиш станет плотнее


Инвертный сахар
Тримолин - это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Представляет собой белую жидкую пасту без запаха. Состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах.


Мука
Качество бисквита во многом зависит от муки. Лучше использовать пшеничную муку высшего сорта.Внимание на процент содержания белка. Для бисквитов лучше использовать слабую муку с низким содержанием белка - 7-9%. Это поможет не развивать клейковину. Если вы готовите
бисквит с большим количеством шоколада или цукатов, то лучше сделать выбор в пользу сильной муки (с высоким содержанием белка). Качество и клейковину муки можно регулировать с помощью кукурузного крахмала. Для ослабления муки необходимо добавить примерно 10% крахмала от общей массы муки. Обязательно просеивайте муку 1-2 раза: так она напитается кислородом. Кроме того, просеивание помогает избавиться от посторонних примесей,
которые могут быть в муке. Для того чтобы тесто не потеряло своей воздушности и пышности, добавляйте муку небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, плавными круговыми движениями, поднимая тесто со дна миски. Здесь можно воспользоваться венчиком или лопаткой. После того как яйца взбиты, нужно перемешивать вручную или на самой низкой скорости миксера. Если у вас есть планетарный миксер, то при добавлении муки старайтесь использовать насадку «весло» или «крюк». Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то сначала следует тщательно перемешать их с мукой и просеять все вместе. Добавление крахмала в бисквитное тесто делает его сухим и пышным, добавляет приятную рыхлость.


Какао-порошок
Любой бисквит можно сделать шоколадным, если вы замените часть муки на какао-порошок. Идеальные пропорции: не более 20 г какао-порошка на 100 г муки. В какао-порошке нет глютена, поэтому он будет не загущать, а разжижать массу.

Жиры. Масла и шоколад
Вы можете добавить в бисквит до 2/3 жира от веса сахара. Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад и нет иных указаний, то его следует остудить до комнатной температуры и добавить в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски аккуратно подмешивая к тесту. Если в рецепте указано, что масло следует нагреть, то его следует довести до 45-50°С. Масло нагревают до температуры в 2 раза выше, чем остальные ингредиенты: чтобы оно не кристалли­ технологии
зовалось. Поэтому лучше сначала смешать масло с небольшой частью теста, а затем добавить все в основную массу. Возможные проблемы: перевзбитое масло ведет к перенасыщению воздухом. Такое тесто может опасть;
недовзбитое масло даст плотную текстуру с тугим мякишем.
Шоколад вводится как дополнительный ингредиент и не заменяет другие. Идеальные пропорции: не более 30 г на 100 г муки. Шоколад лучше работает, если в тесто добавлен разрыхлитель.


Жидкости
Сюда входят молоко и кисломолочные продукты, кипяток, алкоголь, ягоды. Молоко часто добавляют в бисквиты с ореховой мукой. Кипяток сохраняет жиры жидкими и способствует их равномерному распределению. Алкоголь
ароматизирует бисквит и делает его сочным. Если вы готовите бисквит с добавлением сока или фруктового пюре, то лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. По консистенции фруктовые пюре должны быть ближе к соку, иначе корж получится клеклым. Жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь. Идеальные пропорции: жидкость должна составлять не более 10-20% от общей массы теста. Если вы используете свежие/замороженные фрукты или ягоды, то их следует промыть, просушить на бумажном полотенце и добавить в готовое тесто (после муки). Но! Слишком сочные ягоды
(например, клубнику) лучше добавлять в желтковую массу
в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит не получится. Нельзя класть нарезанные фрукты и ягоды в крем для прослойки. Ягоды окисляют молочные продукты, начинается процесс брожения. Если вы хотите добавить их в начинку, смешивайте с сахаром и желирующим агентом.

Сухие добавки
Вы можете добавить в бисквит орехи, сухофрукты, кокосовую стружку и т.д. Их следует добавлять в уже готовое тесто (после муки). Исключение составляет какао-порошок: его лучше смешать его с сухими ингредиентами перед смешиванием с жидкими.


Разрыхлители
Разрыхлителями могут быть:
• сода с кислотами
• аммоний углекислый
• фабричные разрыхлители и пекарские порошки
Сода начинает работать в массе с температурой от 80-85°C. Ее можно погасить кислотами: уксусом, лимонным соком, сметаной или йогуртом.Не гасите соду в ложке.В конце приготовления просто добавьте ее в тесто вместе с кислотой.

Вкусовые добавки и ароматизаторы
Вы можете придумать десятки собственных вкусов и найти интересные сочетания, используя простые добавки.
Например:
• шоколад (белый, молочный, темный)
• специи (корицу, гвоздику и др.)
• ваниль
• орехи (миндаль, фундук, арахис и др.)
• травы (тимьян, мяту, розмарин и др.)
• кофе
• сыры (твердые и мягкие, кусочками или небольшими порциями)
• цитрусовые (цедру, сок, цукаты)
• сухофрукты (изюм, чернослив и др.)
• чай


Выпечка и хранение
Выпечка - это один из ключевых моментов в приготовлении бисквита. Но не стоит волноваться: знание нехитрых правил поможет избежать ошибок. Для удобства форму для выпечки следует снаружи обернуть фольгой (фольга должна закрывать дно и бока формы). Это поможет отделить готовый бисквит. Бока формы смазывать не нужно. Для подъема бисквиту нужна опора, а точнее отсутствие препятствия. Скользкие смазанные бортики как
раз и становятся таким препятствием: края бисквита сначала поднимаются, а затем соскальзывают вниз. В это время середина коржа растет, и на выходе получается неровный бисквит в виде холмика. Наливать тесто следует в центр формы, чтобы не испачкать стенки. Заполнив форму, нужно подравнять тесто ложкой или спатулой. Бисквитное
тесто должно выпекаться сразу же. При этом духовка должна быть разогрета заранее. Оптимальная температура выпечки - 170-190°С в режиме онвекции. Но будьте внимательны: все духовки разные. Чтобы выбрать
оптимальный режим и установить правильную температуру, нужно знать особенности своего духового шкафа.Помните,
что бисквит не терпит сквозняков. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать. Бисквитное тесто нужно выпекать в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный нагрев со всех сторон. Если при выпечке у вас получается слишком большой холмик сверху, и он сильно трескается, нужно убавить температуру (до 155-160 °C) и выпекать дольше.
• Кексовые бисквиты (масляные) всегда растут вверх, их выпекают в высокой форме.Пластовые бисквиты растут в стороны, их выпекают на пергаменте.Хранить их, как и кексовые бисквиты, можно в холодильнике, но только
72 часа. Если нужно сохранить на большее время, следует завернуть коржи в пленку и убрать в морозильную камеру.
• Пластовые бисквиты после выпечки оборачивают пищевой пленкой и убирают в шоковую заморозку на 10 минут. Если у вас нет шоковой заморозки, полностью остудите бисквит, а затем уберите его в морозилку.


Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его посередине. Можно воспользоваться зубочисткой или сухим чистым ножом. Если на них нет сырого теста и они выходят из теста сухими, бисквит готов.


Подготовка к сборке
Перед сборкой бисквит должен вылежаться не меньше 4-6 часов. Он за это время дозреет, осядет, его будет проще резать. Выдержанный бисквит не крошится и лучше держит форму.


Как хранить бисквит
Бисквит хранится в пищевой пленке в холодильнике. Срок хранения -72 часа. Кроме того, его можно замораживать на срок до 2 месяцев. Перед использованием бисквит нужно полностью разморозить в холодильнике.

Алина Ахмадиева