280 г просеянной муки
5 г сахара
5 г соли
50 г молока
200 г сливочного масла
комнатной температуры
10 г желтка (1 желток весит примерно 20 г)

ЗА ДЕНЬ ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Высыпьте муку, сахар и соль в миску.Нарежьте сливочное масло кусочками и перетрите его с сухими ингредиентами, пока не образуется рассыпчатая крошка.Добавьте молоко и желток и быстро замесите тесто. Не нужно месить слишком долго, иначе тесто станет чрезмерно эластичным.Если попадаются кусочки масла, в этом нет ничего плохого. Они исчезнут при раскатывании.Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на ночь в холодильнике.


НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ
Смажьте кольца для выпечки сливочным маслом.Посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто до нужной толщины. Для маленьких кишей это примерно 2 мм, а для большого — 3 мм. Оставьте раскатанное тесто в холодильнике не менее чем на полчаса, иначе оно сильно сожмется при выпечке. Вырежьте кружки формой с диаметром 9 см, если используете кольца диаметром 6 см. Если готовите большой киш, раскатайте тесто в круглую
лепешку, достаточно большую, чтобы покрыть дно и бортик формы. Выложите тесто в кольца, поместив его сверху и придавливая вниз и по краям (см. с. 16). Убедитесь, что тесто на дне киша образует угол 90°. Это можно проверить, повернув кольцо и взглянув, хорошо ли оно прилегает ко дну. Если все сделано правильно, излишки теста
сверху будут выходить за пределы кольца. У маленьких кишей не нужно обрезать край, так как тесто всегда немного сжимается во время выпечки. У большого киша можно аккуратно срезать лишнее тесто. Поместите готовый киш или киши в морозильную камеру минимум на полчаса.
После заморозки их можно наполнять начинкой и выпекать.


Это наш основной рецепт теста для киша, но вы можете примешать и другие ингредиенты или посыпать ими тесто при раскатывании. Например, можно заменить ложку муки таким же количеством ореховой или цельнозерновой муки для более «здорового» варианта. Еще одна отличная идея — посыпать тесто при раскатывании свежим тимьяном, розмарином или шнитт- луком. Скалка вдавит травы в тесто.
Еще можно использовать поджаренный кунжут, мак, сушеный орегано, прованские травы или поленту. А еще — пармезан или чеддер. Не бойтесь фантазировать

СОВЕТ
Можно сделать крамбл и посыпать им киш перед отправкой в духовку. Натрите на терке 50 г пармезана. Нарежьте 50 г холодного сливочног масла и разотрите его с пармезаном и 60 г муки до образования рассыпчатого теста. В этот рецепт, конечно, можно добавить и специи.


ИСТОРИЯ КИША
Киш появился в XVI веке в Лотарингии, которая попеременно входила в состав Франции и Германии. В немецкоязычной части региона готовили пирог из хлебного
теста (Kuche, а позднее, Kiche и Quiche) с начинкой из яиц, молока и, наконец, крем-фреша. Впоследствии это тесто заменили тестом бризе. Только в XIX веке в киш стали добавлять копченый бекон, перец и мускатный орех. В оригинальный лотарингский киш не клали сыр, хотя сейчас в него обычно добавляют эмменталь.


ИНТЕРЕСНО УЗНАТЬ
[ Вогезский киш (из горного района Вогезы) — лотарингский киш с сыром.
[ Эльзасский киш (из Эльзаса) — лотарингский киш с луком.
[ Во Франции киш с овощами — это не совсем киш, а скорее tarte salée (соленый пирог)




ЗАЛИВКА ДЛЯ КИША
В кише всегда есть заливка, состоящая из яиц, молока и крем-фреша с небольшим количеством соли, перца и мускатного ореха. Заливку лучше готовить за день до приготовления киша, чтобы она успела настояться за ночь.
Нужно просто смешать следующие ингредиенты:
170 г цельного молока
170 г сливок для взбивания
2 яйца
2 желтка
соль
свежемолотый перец
мускатный орех



Рецепт заливки — он лучший
2 яйца
100 г цельного йогурта
70 г сливок для взбивания
соль
свежемолотый перец
мускатный орех
Смешайте яйца с йогуртом и сливками.Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
СОВЕТ = Если вы готовите киш с беконом или сыром, солите заливку с осторожностью: бекон и сыр сами по себе уже соленые.




КИШ С ТРЕМЯ ВИДАМИ СЫРА
Этот киш слегка напоминает сырное фондю.

ФРАНЦУЗСКИЙ СЫР
по 70 г каждого вида
• Конте́ — эмменталь — бофор (сырное фондю)
• Грюйер — конте́ — козий сыр (chèvre frais или другой мягкий козий сыр)
СОВЕТ Можно добавить к сыру шнитт-лук для усиления аромата.


ГОЛЛАНДСКИЙ СЫР
по 70 г каждого вида
• Блю-де-гравен (голландский сыр с голубой плесенью) — гауда — ремекер
СОВЕТ В сыр можно положить кусочки грецкого ореха.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫР
по 70 г каждого вида
• Таледжо — пармезан — пекорино романо
СОВЕТ В сыр можно положить кусочки фундука.


Приготовьте тесто для киша по рецепту и выложите его в кольца либо достаньте заранее подготовленные киши из морозильной камеры. Заполните киши сыром и заливкой до уровня на 5 мм ниже края, так как тесто немного сжимается при выпекании. Выпекайте около 40 минут. Киши будут готовы, когда пропечется тесто на дне. Если вы не планируете съесть киши сразу и будете их разогревать, выпекайте не слишком долго, так как при разогревании киши нужно будет опять поставить в духовку. В противном случае они могут получиться слишком сухими. Если делаете киш большего размера, его следует выпекать около часа, пока не пропечется дно. Такой киш всегда довольно быстро пропекается, поэтому, чтобы он не слишком подрумянился, через 10 минут следует убавить емпературу в духовке (до 150 или 160 °C). Остудите киши и снимите кольца.