Секрет первый: омлет из холодных яиц получается плоским.
Если мы хотим сделать омлет пышным, следует в работу брать яйца комнатной температуры. Когда утром вы достаёте яйца из холодильника, то первое, что нужно сделать – положить их в тёплую воду на несколько минут.


Секрет второй: свежесть яиц имеет большое значение в приготовлении омлета.
Если белок растекается, и желток не держит форму, значит яйцо не свежее. Несвежие яйца называют «болтунами». Несвежее яйцо хлюпает внутри при встряске, потому что внутри него есть завоздушина (в несвежем яйце образуется воздушная камера).



Секрет третий: цвет скорлупы не имеет значения – он не влияет на вкус.
Значение имеет лишь диетическая ценность яйца. Французское слово слово «omelette» («omelle») означает «жизнь» .



Секрет четвёртый: яйца для омлета взбивать надо в стеклянной посуде.
Стеклянная, деревянная, алюминиевая и эмалированная посуда не подходит для взбивания яиц. Гигиенически правильно будет взбивать яйцо именно в стеклянной посуде. И в стеклянной посуде белок поднимается выше.



Секрет пятый: Белок отделяйте от желтка. Взбивайте белок и желток по отдельности, иначе желтки не взобьются до нужной консистенции (до белёсого цвета).
Для желтков и для белков используйте разные венчики. Не лишним будет заметить, что венчики должны быть чистыми и сухими.
[300x292]

Секрет шестой: Одним из элементов воздушного омлета является сметана.
Обычно, хозяйки в омлет добавляют молоко. И это неправильно. Французы добавляют крем-фрэш (кисломолочный продукт). В наших магазинах такого продукта нет, поэтому заменяем его сметаной, жирностью 15-20%. Соблюдайте соотношение: яйцо 3 шт – одна столовая ложка сметаны. 6 яиц – 2 ст.л. сметаны.



Секрет седьмой: фантазия в приготовлении омлета – не ограничена.
Мы можем добавить в омлет зелень (пряности). Чтобы зелень раскрыла свой аромат, её нужно мелко порезать (порубить) острым ножом. Это будет раскрытый аромат трав. Рубленую зелень отправим в желтки и перемешаем.



Секрет восьмой: соль и специи нужно добавлять в омлет, в момент смешивания белков и желтков.
При этом заметим, что белки подмешиваем к желткам, а не наоборот. Правило — более лёгкое вливаем в более тяжёлое.


Секрет девятый: взбивайте яичные белки вручную, не используя миксер или блендер. Взбивать белки не так уж сложно. На это уходит 1-2 минуты.
Взбивая белки вручную, вы избегаете риска «перебить» белок. Нам не нужно бизе из белков. Яичная масса должна быть пузырчатой, воздушной. Если переусердствовать и перебить белок, то омлет получится жёстким.


Секрет десятый: французы не представляют себе омлет без чеснока.
Чеснок, особенно летом, просто великолепен. Мелко-мелко нарубите очищенные зубчики чеснока и добавьте их в омлет. Если кто-то из вас не любит чеснок (Сара Бернар, например, не любила чеснок), используйте хитрый приём: разрезанный зубчик чеснока наколите на вилку и взбейте омлет этим чесноком – он деликатно отдаст все свои ароматические масла омлету.


Секрет одиннадцатый: есть один секретный ингредиент, без которого яичное блюдо будет не полным. Мускатный орех.
Щепотка молотого мускатного ореха на 6 яиц — самая оптимальная норма.


Секрет двенадцатый: для приготовления омлета следует выбирать сковороду с ровным дном и ровными бортами.
На такой сковороде омлет проще переворачивать и форма омлета получается ровной. И важна толщина дна: чем толще дно, тем равномернее распределяется тепло по сковороде. Сковородки для омлетов французы не моют. Они протирают их салфетками и крупной солью.
Если вы выпекаете омлет на обычной домашней сковороде, в том нет большого нарушения. Просто речь идёт про идеальный французский омлет.
[445x355]

Секрет тринадцатый: готовьте омлет на смеси растительного и сливочного масла.
Вкус омлету придаёт сливочное масло, но, чтобы омлет не пригорал, обязательно нужно использовать растительное масло. Пропорция – 1 чайная ложка оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла и 50 грамм сливочного.
Сначала наливаем на сковороду растительное масло, и только потом (когда оно разогреется) добавляем сливочное масло.


Секрет четырнадцатый: омлет готовят на самом сильном огне.
Делаем финальные круговые движения и вливаем омлет на разогретую сковороду. Если жарить омлет на маленьком огне, он будет томиться (а нам это совсем не нужно). Омлет должен быстро схватиться.


Секрет пятнадцатый: в омлет ни в коем случае не добавляйте муку, соду и прочую хрень.


Мука забьёт омлет (утяжелит его), а от соды омлет посинеет.
Секрет шестнадцатый: тарелки, на которых будет подаваться омлет к столу, нужно разогреть (в духовке или микроволновке).Омлет практически готов. Ему нужна только тёплая тарелка.


Секрет семнадцатый: омлет считается готовым уже тогда, когда в самой середине он всё ещё остаётся жидким.
Он уже горячий и на тарелке дойдёт до полного загустения самостоятельно.Считается, что чуть-чуть в середине жидкий омлет – это хорошо.Выкладываем омлет на тарелку, поправляем. Пупырышки на его поверхности говорят о его воздушности. Вы во Франции, ребята!

http://www.molodostivivat.ru/
[479x434]