Подготовка продуктов

Для бисквита необходимо брать только свежие и высококачественные продукты. В норме в муке должно быть 28-34% клейковины. Если клейковины больше, то бисквит выйдет слишком плотным. Если клейковины меньше нормы, то корж будет крошиться.
Вся посуда должна быть чистой, без малейших следов воды и жира.
Чтобы бисквит вышел пушистым, необходимо хорошо взбить яйца, растворить полностью сахар, муку хорошо просеять.
Для большого бисквита взбивают отдельно белки и желтки, а для маленького – все вместе. Также форма взбивания зависит от качества миксера. Если миксер хорошо взбивает, то белки и желтки можно взбивать вместе. Если же он взбивает не очень качественно, то лучше их разделить, а сахарный песок заменить сахарной пудрой.
При приготовлении сливочного бисквита масло не растапливают, а размягчают.

*************************************************************************************************

Готовим тесто

Чтобы получить хороший бисквит, следует правильно приготовить тесто. Сначала взбивают белки до крутой пены на самой высокой скорости до тех пор, пока масса не увеличится в 3 раза. Добавляют в них 2/3 сахара и продолжают взбивать, пока сахар не растворится. Отдельно взбивают желтки с 1/3 сахара. Затем соединяют белки с желтками и добавляют в полученную смесь просеянную муку.
Яйца лучше взбиваются при комнатной температуре, а белки – охлажденными. Если яйца не хотят образовывать пышной пены, то к ним добавляют немного кипящей воды или жидкого меда. Мед в бисквите играет роль разрыхлителя и делает верхнюю корочку мягкой и упругой. Поэтому его рекомендуется понемножку добавлять в любой бисквит.
Чтобы бисквит не осел, рекомендуется четвертую часть муки заменить крахмалом.
Муку необходимо подмешивать понемногу и вручную. Если воспользоваться миксером, то пена осядет.
Если в тесте содержится хоть немного жира, в том числе какао, то обязательно нужно добавлять разрыхлитель. Но от большого количества разрыхлителя тесто утяжеляется и уплотняется, а бисквит становится похожим на кекс. Рекомендуется на 6 яиц добавлять 1-1,5 чайной ложки разрыхлителя.
Гашеная сода дает слабый эффект, так как весь углекислый газ, который поднимает тесто, уходит в воздух. Если в тесте есть кисломолочные продукты, то они сами погасят соду. При их отсутствии соду перемешивают с мукой, а лимонный сок добавляют в жидкие компоненты.

************************************************************************************************

Приступаем к выпечке

Тесто не отстаивают, а сразу же после взбивания выкладывают в форму, которая должна быть холодной. Духовку перед помещением в нее теста следует разогреть.
Выпекая бисквит, выстилают бумагой только дно формы, а бока не выстилают и не смазывают. Но некоторые хозяйки утверждают, что при смазывании боков тесто лучше поднимается. Удобно застилать дно формы скомканной и смоченной пергаментной бумагой.
Если нет подходящих форм, то можно воспользоваться обычной кастрюлькой или коробкой из-под печенья.
Лучше не открывать духовку до тех пор, пока не появится запах бисквита. Если открыть раньше, то торт может осесть. Также нельзя рядом с духовкой прыгать, стучать и кричать.
Печется бисквитный корж 10-55 минут в зависимости от толщины. Бисквит толщиной 25-40 миллиметров выпекают 35-50 минут при 180-200° С, а толщиной 10 миллиметров – 10-20 минут при той же температуре. Некоторые бисквиты не пекут, а «засушивают» при 150°С.
Если температура в духовке будет низкой, то бисквит получится сухим и ломким. Если же температура будет слишком высокая, то коржи окажутся подгоревшими и недопеченными.
Если торт выпекается в духовке с конвекцией, то температуру выставляют ниже на 20°С, чем рекомендуется в рецепте.

************************************************************************************************

Остужаем тесто

Готовый бисквит оставляют на 20-30 минут (а лучше на 1-2 часа) охлаждаться в форме. Желательно форму с бисквитом поставить на влажное полотенце, чтобы корж легче отошел от краев.
Рекомендуется остужать бисквит перевернутым, поставив его на решетку.
Затем корж извлекают из формы и оставляют настаиваться на 8-10 часов (в крайнем случае на 2-3 часа) при температуре 15-20°С. Если его пропитать раньше, то он раскиснет и развалится.
Если нет возможности долго выдерживать бисквит, то можно остудить его часа 2 при комнатной температуре, а затем поместить в холодильник на 2 часа или в морозилку на полчаса.
Режут коржи с помощью специальной струны. Полезные советы по разрезанию бисквита Вы найдете по ссылке.
Если необходимо сохранить коржи некоторое время, то их помещают в холодильник (на несколько дней) или в морозилку, где они могут храниться до месяца. Но сначала коржи следует плотно завернуть пищевой пленкой или уложить в коробку из-под торта и переложить пергаментом. Размораживать коржи следует в холодильнике.
Если вы будете соблюдать вышеперечисленные правила, то ваш бисквит всегда будет таять во рту и получать заслуженные похвалы гостей.

http://decor-cake.ru/