Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего:
«Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».
Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся – руки делают. Не получится с первого раза – попробуем еще.
Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто - он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.
Для начала – несколько простых правил.
Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.
Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.
Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего - силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется– в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали - чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.
В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет - он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.




Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить»- это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).
Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» - без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина, или суфле (113-115°).
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький - или мягкий - шарик (116-118°).
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой - или твердый - шарик(121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий - или мягкий - хруст (129-135°).
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая - или темная - карамель (166-175°).
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.

Если карамель мы приготовили для домашних сладостей - выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.
Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

http://mamino.org/