Крем заварной на яйцах (основной)

Продукты

Молоко, сливки или вода - 1 стакан,
Сахарный песок - 4 ст. ложки,
Крахмал - 1 чайные ложки
Яйца - 3 шт.,
Выход крема - 360г

Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.

Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца.
После 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).

Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
[620x451]

Крем заварной с мукой (основной)

Ингредиенты для 350—400 г крема:

1 стакан молока, сливок или воды,
1 яйцо,
5 ст. ложек сахарного песка,
2 чайные ложки муки.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.

В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).

Сваренный крем охладить.
[600x315]

Крем заварной воздушный (основной)

Ингредиенты для 400 г крема:

1 стакан молока или сливок,
4 ст. ложки сахарного песка,
4 яйца.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения.
В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью.

Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.

Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
[700x525]

Крем заварной абрикосовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана абрикосового мармелада или пюре, протертого сквозь частое сито.Вместо пюре можно к основному крему добавить 1 ст. ложку абрикосовой настойки или ликера.


Крем заварной ананасный
Приготовлять так же, как основной заварной крем (рецепты 35—37), но вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана ананасного сока от ананасных консервов или свежего ананаса.В крем можно добавить мелко нарезанные кубики свежего или консервированного ананаса.


Крем заварной апельсиновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но добавить еще 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 1/2 стакана молока и 1/2 стакана апельсинового сока или после варки и охлаждения добавить сок из цедры от одного апельсина.


Крем заварной ванильный
Добавить к основному заварному крему, приготовленному из 1 стакана молока, 1—2 г ванильного сахара или 1 ст. ложку ванильного ликера.Для крема, предназначенного в начинку, можно использовать ваниль из расчета 1/4 палочки на стакан молока. Ваниль положить в м олоко перед кипячением, а после него удалить.


Крем заварной лимонный
Приготовлять так же, как основной заварной крем , но добавить 1 ст. ложку сахара и вместо целого стакана молока взять 3/4 стакана. После варки и небольшого охлаждения добавить сок, выжатый из половины лимона и цедры.
Можно также, не убавляя молока, добавить после варки 1 ст. ложку лимонного ликера или настойки.


Крем заварной мандариновый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана мандаринового сока и сока из цедры от двух мандаринов.


Крем заварной медовый
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но на 1 стакан молока взять 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки меда.


Крем аварной миндальный (ореховый)
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки жареного мелко нарубленного миндаля, орехов, арахиса.Крем использовать только для начинки.


Крем заварной шоколадный
Приготовлять так же, как основной заварной крем , но добавить в начале варки на каждый стакан молока по 2 ст. ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или одну 50-граммовую плитку шоколада (без добавления сахара). Шоколад разломить на мелкие кусочки


Крем заварной яблочный
Приготовлять так же, как основной заварной крем, но взять вместо целого стакана молока 1/2 стакана молока и 1/2 стакана яблочного сока или яблочного пюре светлого цвета с приятным вкусом. Одновременно увеличить дозировку сахара на 1 ст. ложку.

Крем заварной ванильно-лимонный

Ингредиенты (на 6 порций):
7 яиц,
730 грамм молока,
90 грамм пшеничной муки,
10 столовых ложек сахара,
4 столовых ложки сливочного масла;
1-2 столовых ложки ванильного сахара и столовая ложка лимонной цедры.

Молоко смешайте с сахаром, доведите до кипения и варите 2 минуты.Муку подсушите при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха, затем разотрите с яйцами.
Непрерывно помешивая, постепенно влейте в муку молочный сироп. Проварите крем на слабом огне или на водяной бане, продолжая помешивать, пока он не загустеет.Охладите до комнатной температуры, добавьте сливочное масло, ванильный сахар и лимонную цедру. Выдержите в холодильнике не менее 30 минут.При подаче выложите крем в вазочки, оформите свежими фруктами или джемом.
[350x337]

********************************************************************

Запеченный заварной крем

Ингредиенты:
крупные яйца - 4 шт.
сахар - 100 г
соль - 1/2 ч. л.
концентрированное молоко - 350 мл
вода - 230 мл
пакетик ванильного сахара
мускатный орех

Разогреть духовку до 175 градусов.
Взбить миксером яйца, сахар и соль. Добавить концентрированное молоко, воду и ванильный сахар и взбивать до однородной массы.Полученный крем распределить по 6 небольшим керамическим формам и посыпать мускатным орехом.Чашки с кремом поставить в плоскую широкую форму, заполнить ее горячей водой на 2,5 см. и выпекать 35-40 мин. Затем вынуть и остудить перед подачей.
[521x346]

Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Крем благодаря высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет создавать украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток — он скоро портится и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

Хранят крем в холодном месте, учитывая, что при температуре 2—5° размножение микробов замедляется.

Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготовлять впрок.

Изделия с кремом нельзя хранить более 36 ч, а с заварным кремом более 3 ч при температуре 5°. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

При изготовлении крема надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Крем готовят только из доброкачественных и свежих продуктов.

http://prazdnichnyymir.ru