Мэй Кэйди (Таиланд) - специалист по вегетарианскому питанию и йоге, владелица сети йога-ресторанов в Японии и юго-восточной Азии. Мэй готовит вегетарианскую еду с 1988 года, хотя сейчас ей только 35. И несмотря на то, что она открыла уже несколько ресторанов, у нее есть ощущение, что все только начинается.
На самом деле ее зовут Соммэй Джайджонг (Sommay Jaijong), а Мэй – это прозвище. Кэйди (Kaidee) в переводе с тайского значит «хороший бизнес».
Она выросла на рисовой ферме в северо-восточной провинции Си Са Кет, и ее не растили вегетарианкой. Честно говоря, она была по-настоящему всеядной, поедающей все подряд – от крыс и собак до сверчков и червяков – даже скорпионов. Но что ей нравилось больше всего?
– Я любила есть змей, приправленных карри, – Мэй отвечает на этот вопрос с улыбкой.
В подростковом возрасте она окончила школу и переехала в Бангкок, чтобы работать в вегетарианском ресторане ее дяди и тети. Мэй перешла на вегетарианскую кухню не сразу. Но по ее собственному признанию, она была полной и больше не хотела, чтобы ее спрашивали – не беременная ли она. Тогда Мэй отказалась от мяса и больше уже никогда его не ела.
– Сначала было тяжко, я была совершенно лишена энергии, – объясняет она. – Но затем я научилась, как можно правильно сбалансировать свое меню: необходимо есть много тофу и фасоли, чтобы организм получил достаточно белка, зеленых овощей и зерна кунжута для витаминов.
В настоящее время эта стройная женщина известна вегетарианцам всего мира. О ней написаны хвалебные статьи в лучших путеводителях и на сайтах, посвященных вегетарианству. На ее сайте (maykaidee.com) есть клип, в котором Мэй поет – сама она говорит, что любит петь так же сильно, как готовить и кушать. Если вам повезет, она лично споет для вас «песню салата из папайи».
Есть одна цель, которой она до сих пор не достигла – создания «движения последователей» в самом Таиланде. Большинство клиентов ее ресторанов – иностранцы. А тайцы обычно приходят в компании со своими иностранными друзьями.
В ресторанах Мэй на втором этаже есть даже комнаты отдыха и массажа, владелица надеется, что это дополнит царящую здесь атмосферу семейного уюта. К слову, Мэй помогает ее собственная семья.
Хотя доброе отношение и способствует развитию бизнеса, главное, что привлекает людей – это вкусная еда. В меню ресторанов Мэй Кэйди более 60 блюд – все обильно сдобрены специями. Любое блюдо стоит 60 бахт (около 42 рублей) или даже меньше!
Мэй каждый день проводит мастер-классы, на которых обучает приготовлению блюд тайской кухни. Занятие включает в себя поход в магазин или на рынок и покупку продуктов, уроки по работе с ингредиентами и несколько часов непосредственно готовки на кухне. После приготовления 10 блюд участники мастер-класса пытаются все их съесть – а это непросто, даже несмотря на то, что все это невероятно вкусно! Также «студенты» получают рецепты на будущее.
Мэй не похожа на ресторанных магнатов, а ее главный бизнес-принцип звучит так: «будь доброй к людям и молись». И похоже, что такой подход работает.
Мэй говорит, что людей, которые едят в ресторанах, можно разделить на две условных категории: «хиппи» и «бизнесмены», но для всех она готовит так, как будто они – члены ее семьи.
– Так много путешественников однажды заходят к нам и потом поддерживают связь по e-mail, – рассказывает Мэй. – Сотни людей вернулись к нам потому, что им нравится «мама-вдали-от-дома» и то, что я забочусь о них. И это делает меня по-настоящему счастливой, мне нравится это слышать.
Ещё интересное.
Ее знаменитая чили-паста, зеленое карри и остро-сладкий тыквенный суп известны далеко за пределами Таиланда. Владелица трех ресторанов и школы кулинарии шеф-повар Мей Кейди о том, как вегетарианство помогло ей похудеть и основать доходный бизнес.
Самый известный в Таиланде вегетарианский шеф-повар похожа на гигантскую сверкающую ящерицу. Это потому, что Мей Кейди (May Kaidee) всегда выходит готовить на публику в национальном тайском костюме и заканчивает свой кулинарный мастер-класс народными тайскими танцами — облегающий разноцветный шелк, много золота и извивающихся телодвижений. Длиннющие накладные ногти-когти еще усиливают у зрителей ассоциацию с миром пресмыкающихся.
Тридцатипятилетняя тайка сделала головокружительную карьеру. За 16 лет она прошла путь от посудомойки в мало кому известном ресторане Бангкока до шеф-повара и владелицы трех вегетарианских ресторанов (два в столице и один в Чанг Мае, тайском Санкт-Петербурге) и собственной школы вегетарианской кухни.
Ее заслуги перед кулинарией засвидетельствовал лично бельгийский принц Филипп — Его Королевское Высочество назвал Мей лучшим поваром Таиланда. Мей регулярно выступает по телевидению и учит людей готовить — у себя на родине, в Англии, Франции, Германии, Японии, России
Интервью.
-Вы вегетарианка уже 16 лет. Обычному человеку кажется, что это жизнь, полная ограничений, ведь вы же не можете себе позволить очень много чего вкусного. Зачем вам все это?
Мей Кейди:
Шестнадцать лет назад я была таким же «обычным» человеком. Очень любила все жареное и сладкое, не могла удержаться, наедалась на ночь. Вообще ела очень много и была полной, весила на 18 кг больше, чем сейчас. Очень страдала от запоров и несварения, постоянно чувствовала усталость. Ходила по врачам, мне выписывали какие-то таблетки, но они не помогали. Ела, ела, ела. И только когда я начала прислушиваться к своему организму, полностью пересмотрела питание и отказалась от мяса, мое самочувствие стало улучшаться. Теперь я различаю, что любит мое тело, что ему полезно, а что нет. Например, от сахара мне физически плохо, тяжело. Мне кажется, люди страдают от болезней, потому что не знают таких вещей о себе. Виски, пиво, Макдоналдс, сыр — это и есть путь к болезням. И еще обжорство. Я всем советую есть по чуть-чуть и ни в коем случае не есть много на ночь.
-Трудно было отказаться от мяса?
Мей Кейди:
Поначалу да. Ведь я привыкла есть мясо не то что каждый день — каждый прием пищи. К тому же выросла в деревне, а там у нас нередко самому приходится «ловить» свой обед — у тайцев принято готовить и змей, и лягушек, и крыс, и собак, и скорпионов — такие огромные зеленые насекомые. (Улыбается.) Хоть я к тому времени и работала в вегетарианском ресторане, тамошние блюда мне не нравились — очень пресно, несытно.
-И как же вы выходили из положения?
Мей Кейди:
Помню, вначале я просто-напросто убирала мясо из тарелки и ела то, что оставалось. Потом постепенно стала вспоминать все любимые мамины рецепты, традиционные тайские блюда и пробовать готовить их без мяса. Экспериментировала со специями и тайскими травами, комбинировала разные продукты. Потом ела и сама себе удивлялась: откуда во мне столько энергии? Буквально за пару месяцев ушел лишний вес, прекратились запоры, наладилось пищеварение. Я стала готовить и для посетителей в ресторане, полностью переделала меню — и всем очень понравилось!
-Но все-таки тайская кухня — очень специфическая для европейцев. Вы не думаете, что здоровее питаться продуктами своей климатической зоны?
Мей Кейди:
Знаете, меня тут в Москве отвели в ресторан. Я попросила: «Самый тайский, пожалуйста!» Так вот, там нам подавали такие перченые блюда, какие вы не во всяком ресторане Таиланда встретите. (Смеется.) С другой стороны, мои рестораны пользуются успехом в основном у иностранцев. Тайцы в массе все-таки не очень пока жалуют вегетарианскую еду. Я бы советовала подбирать продукты, исходя из собственного самочувствия. Скажем, сырые овощи — очень полезны, «живые витамины», но не всякий желудок может с ними подружиться. Это должно решить ваше тело: придает вам сил этот продукт или, наоборот, ослабляет. Но не будьте консерваторами за столом, пробуйте развеять навязанные мифы. Большинство из нас вырастили с мыслью, что только мясо дает энергию, насыщает. Это совсем не так. Рис, бобовые, тофу и зеленые овощи дадут вам не меньше энергии, поверьте. А хорошая еда — это хорошее настроение и здоровье. Еда меняет людей и меняет жизнь. Я перестала есть мясо и освободилась.
-А как вы относитесь к органическим продуктам?
Мей Кейди:
Я очень много почерпнула о них, когда побывала на органических фермах в Японии. Мы потребляем с пищей слишком много химикатов, а потом болеем. Не говоря уже о том, что вкус у такой еды хуже. Уже несколько лет в моих ресторанах подают только экологически чистый коричневый рис — его выращивают на специальных фермах. Поначалу посетители относились к этому настороженно, ведь тайцы привыкли к белому рису, а бурый считается кормовым, для собак. И еще им кормят у нас заключенных. Ситуация сейчас потихоньку меняется, во многом благодаря Его Величеству (Король Таиланда Пумипон Адульядет.). Он приверженец бурого риса.
-Как бы вы описали собственную кухню? И как рождаются ваши блюда?
Мей Кейди:
По сути, это традиционная тайская кухня в максимально простом и здоровом варианте: без мяса, лишних жиров и сахара. Эти «потери» компенсируем обилием специй и трав, поэтому вкус у всех блюд вибрирует, он очень насыщенный и аутентичный. Соусы и чили-пасты я придумываю, чтобы добавить остроты и глубины — салатам, супам или лапше. Рождается все опытным путем: я пробую и пробую, пока не добиваюсь идеального «звучания». Или использую новый ингредиент в поднадоевшем рецепте — совершенно неожиданно рождается что-то новое. Так получилось с моим остро-сладким тыквенным супом или, скажем, десертом с манго и клейким рисом.
-Какие три самые интересные комбинации продуктов/вкусов, которые вас никогда не подводили?
Мей Кейди:
Основа всех моих блюд, как и всей тайской кухне вообще, — лимонная трава, листья кафрского лайма и корень галангала. Галангал — разновидность имбиря, только с более мягким характером. У еды от него пряный кардамонный привкус, одновременно острый и согревающий. Причем в любом рецепте один из этих трех элементов вы можете спокойно опускать или заменять чем-то — строгих стандартов в нашей кухне нет. Люблю сочетать: кислое + сладкое (например, салат из морковки с кокосовой стружкой, помидорами, соком лимона и кешью), острое + кислое (суп том ям с чили-пастой), острое + сладкое (ананасовое карри или фруктовый салат с зеленой папайей и перцем чили).
-Что посоветуете новичку в тайской кухне: что стоит попробовать в Таиланде, а от чего, наоборот, лучше воздержаться?
Мей Кейди:
Конечно же, суп том юм и какое-нибудь карри (лично я предпочитаю Красное карри). Только не злоупотребляйте, на каждый день это все же слишком тяжелая пища. Естественно, поосторожнее с острыми блюдами. Переборщили — заешьте чем-нибудь сладким, но не запивайте водой, она усиливает остроту и жжение во рту. Кстати, всегда можно попросить не класть в ваш заказ перец чили — по-тайски «Май сай прик!» («Мне без чили, пожалуйста!»)